高職酒店管理專業課程體系與國際職業資格認證的銜接研究

林翔君

[摘要]立足高職酒店管理專業人才培養目標，在梳理歐洲侍酒師學校的“國際侍酒師”三級認證課程標準之后，提出將證書標準與高職酒店管理專業人才培養課程體系相銜接的路徑，從而使學生不出國門也能夠獲得相應的侍酒師專業能力，進而增強學生的就業競爭力。

[關鍵詞]中華高職酒店管理;課程體系;國際職業資格認證;銜接

[中圖分類號]G712[文獻標志碼]A??? [文章編號]2096-0603（2022）27-0083-03

職業資格證書是從業者具有從事某一職業所需的知識和技能的證明，其核心在于證書能夠與某項職業能力的要求相符合，衡量出從業者需達到的實際技能水平，能反映出特定職業（或工種）的實際工作規范和標準。作為旨在培養高技能復合型人才的高等職業教育，將職業資格證書制度建設融入專業人才培養的課程體系之中，對于提高人才培養的質量和促進學生就業和發展都具有重要的意義。由此可見，將高職教育專業課程體系與職業資格證書認證相銜接，是彰顯院校人才培養特色的一大抓手，也是培養具有國際水準的高素質高技能型人才的有效途徑。

一、國際侍酒師職業資格的認證體系

（一）侍酒師的內涵

在歐美國家，侍酒師是專指酒店里具備專業酒水知識和技能，能夠為客人提供酒水咨詢和服務，同時負責酒單設計、酒水鑒別、品評、采購、銷售以及通曉酒窖管理的專業人士。在《米其林指南》里，侍酒師的工作職責主要有以下幾個方面：首先，能為宴會主人所點菜肴提供酒水搭配的建議;其次，能使用冰桶等工具對香檳和白葡萄酒降溫至恰當的飲用溫度;再次，還能通過操作醒酒器對紅葡萄酒進行換瓶和醒酒;此外，還能為客人開瓶并檢查酒質;最后，能夠解答客人對葡萄酒提出的各類問題。

（二）歐美侍酒師資格認證概況

侍酒師這一職業在歐美國家已經成為比較成熟的技能工種，資格認證課程均已形成了一套比較完整的體系。在歐洲，主要有英國葡萄酒及烈酒教育基金會WSET（Wine & Spirite Education Trust）提供的系列課程及認證，以及總部位于德國漢諾威的歐洲侍酒師學校（European School for Sommeliers）提供的系列課程及認證;在美洲，主要有美國國際葡萄酒協會IWG（Internation Wine Guild）認證課程以及總部位于佛羅里達州的ISG（International Sommelier Guild）認證課程。本文主要以總部位于德國漢諾威的歐洲侍酒師學校（EUROPEAN SCHOOL FOR SOMMELIERS）提供的系列課程及認證為例，提出將認證標準與課程體系相銜接的實施途徑。

（三）歐洲侍酒師學校“國際侍酒師”證書認證的基本框架

歐洲侍酒師學校是一所現代化的、以培養國際侍酒師和普及大眾科學餐飲搭配為目標的專業學校，成立于2002年，是歐洲最早成立的侍酒師專業培訓機構之一，2011年，學校已拓展成為全球布局的總校“European School for Sommeliers”，其總部設在德國漢諾威。歐洲侍酒師學校通過了歐洲ISO國際標準認證，同時也是歐洲葡萄酒的權威定價機構，其頒發的侍酒師證是歐盟侍酒師行業具有權威性的國際通用的侍酒師證書。學員需進行課程學習及考核，由歐洲侍酒師學校德國總校經過認證后，注冊并頒發國際侍酒師證書。

歐洲侍酒師學校提供的侍酒師認證證書分為初級侍酒師證書、中級侍酒師證書、高級侍酒師證書、侍酒師講師證、侍酒師會員卡等五個級別。每完成一個級別的課程學習，在通過考試后，都會頒發相應的證書來證明，從而進入下一個級別的學習。在完成三個級別的課程學習并通過最終的考試后，才獲得總校頒發的國際侍酒師資格認證證書，在獲取侍酒師資格后，總校會記入檔案進行注冊及頒發侍酒師會員卡。

二、引入國際侍酒師標準，重塑專業課程體系

在酒店管理專業人才培養體系中，融入國際侍酒師職業證書認證標準、技能等級認證標準，是提升專業教學質量、培養國際化人才、彰顯專業特色的重要途徑。

（一）明確職業崗位群典型工作任務，實現教學目標的銜接

通過廣泛的社會調研，明確國際侍酒師職業資格的主要就業面向和典型的工作任務及目標，具體見表（見文末）。

（二）對標國際侍酒師考核模塊，實現相關專業課程的銜接

侍酒師的初級技能包括評判葡萄酒，如何倒酒、侍酒和如何貯藏葡萄酒，以及葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定價與采購、菜單設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析。同時還會兼顧服務和管理方面，覆蓋的知識面非常廣泛。侍酒師的中級技能包括對德國、意大利、法國、西班牙、葡萄牙等歐洲國家及加拿大、美國、阿根廷、智利等美洲國家的葡萄酒產區的了解與研究。侍酒師的高級技能包括掌握葡萄酒與食物科學合理的搭配方法，以及餐飲如何實現最佳融合的技能。

對照以上標準，在酒店管理專業課程體系中可以進行以下銜接。初級認證標準融入葡萄酒文化（公共選修課）、葡萄酒品鑒等課程;中、高級認證標準融入酒店市場營銷、餐飲服務與管理、酒會策劃等課程中。

（三）對標國際侍酒師考核要點，實現相關課程教學內容的銜接

在教學內容設計上，要結合國際侍酒師認證考核的要點，將核心知識點、技能點融入課程的整體設計中。以公共選修課中的葡萄酒文化為例，該課程對應的是初級考證中的知識點模塊，以識記為主，課程整體設計如下：

1.學習模塊一：葡萄與葡萄酒歷史

學習任務：葡萄與葡萄酒簡介;葡萄酒的起源;葡萄酒的發展史（對比新舊世界）。

學習目標：知曉葡萄酒的歷史以及起源;掌握葡萄酒在新舊世界的發展歷史，并能進行對比;明確葡萄酒在中國的發展情況和未來趨勢。

建議學時數：6。

2.學習模塊二：葡萄酒產區

學習任務：法國（France）、意大利（Italy）、美國（US）、澳大利亞（Australia）、南非（South Africa）、智利（Chili）六個國家或地區的著名葡萄酒產區、葡萄品種、酒莊等基礎知識。

學習目標：識記產區知識要點;能說出世界著名產區的不同風土、各自代表的葡萄品種以及歷史名莊;

能區別世界知名產區的特色、產量以及受歡迎的程度等。

建議學時數：14。

3.學習模塊三：葡萄酒禮儀

學習任務：葡萄酒品鑒禮儀;酒會禮儀;餐桌禮儀;用具使用。

學習目標：掌握葡萄酒品鑒禮儀，知曉品鑒葡萄酒的基本步驟;掌握葡萄酒酒會著裝禮儀、酒會基本流程;掌握餐酒搭配及用餐禮儀;能區別不同的開瓶工具及醒酒工具，并至少掌握1種工具的使用方法;能根據葡萄酒的類別選用最適合的酒杯。

建議學時數：10。

4.學習模塊四：葡萄酒功能與健康

學習任務：葡萄酒的功效;葡萄酒與健康的關系。

學習目標：掌握葡萄酒的成分和營養價值，并能說出它的基本功效;掌握葡萄酒基本功效對人體的健康所產生的作用。

建議學時數：6。

（四）強化實踐教學環節，推進課程考核的銜接

侍酒師是一項實踐性非常強的工作，需要積累大量的知識和經驗，越是資深的侍酒師，其經驗的要求就越高，因此侍酒師的培養需要把實踐環節擺在突出的位置。

1.師資的匹配

在國際侍酒師的認證體系下，授課教師均需擁有在酒莊、酒廠或高星級酒店工作的經驗，只有理論和實踐過硬，才能夠給學生傳授更加全面、更加深刻的課堂知識。

2.考核的內容

除了理論學習之外，每一學期課程結束都需要開展相應的實操考核。比如，綜合的葡萄酒品鑒考核，即，學生需對不少于3款的葡萄酒作出分析性的、專業的介紹;再比如，配餐的考核，即對進行品嘗的酒和食物或者是根據品嘗后填寫的星型圖表進行討論和匯總;或者是侍酒服務的實操考核，即展示專業的開瓶服務、侍酒服務等。只是不同的學期會根據所開設的課程進行考核項目的取舍。有條件的情況下，還可以將這些實操考核放到校外實訓基地去開展。

3.考核場所的匹配

考核場所需根據評核的模塊來進行設計。一般來說，對于技能型考核模塊，比如葡萄酒品鑒，需要配備葡萄酒、酒柜、酒具等，比較適合于酒水實訓室進行;對于模擬型的考核模塊，比如侍酒服務、西餐禮儀等，比較適合于在餐飲實訓室中進行，有條件的院校還可以選擇借用校外實訓基地進行考核;對于知識型的考核模塊，則適用于在多媒體教室、智慧教室中進行。

三、結語

總之，實施國際標準的職業資格證書與課程體系的銜接，能夠讓高職院校畢業生不出國門也能具備高含金量的職業資格證書所對應的能力，這也符合中國酒店市場對人才培養質量的要求，同時也是突出職業教育特色、院校專業建設特色的途徑。

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