食品產品與開發課程教改現狀分析及改革思路探索

余永建*，于振，韓冬，朱圓圓，王玉芹，劉鵬

江蘇科技大學糧食學院（鎮江 212100）

大部分高校在食品科學與工程學科的專業課程設置中，覆蓋食品微生物學、食品生物化學等教學課程，但只有部分高校開設食品產品與開發的相關課程。食品產品與開發是一個系統工程，不僅涉及食品基礎知識，更關鍵的是對市場的理解、思維的創新、知識的運用和實踐，是一門實踐性很強的課程。隨著高校教學對創新實踐的重視及工程教育認證的持續推進，開設此課程的院校也越來越多。

江蘇科技大學于2020年開設食品產品與開發課程，是食品質量與安全專業及糧食工程專業的選修課。這門課程以創造學、食品工藝學、食品營養學、食品標準和法規、市場營銷學等課程為基礎，講述食品產品與開發的創新思維、開發過程、產品創意、產品設計、新產品開發管理等內容，旨在通過列舉多種食品行業進行新產品開發實例來培養學生的創新思維，增強學生對食品產品開發的認知水平，幫助學生對食品專業知識的活學活用，從而更好地掌握專業知識體系、提升實踐創造能力、實現專業知識價值。

通過分析現有關于食品產品與開發課程的教學改革文獻，并結合本人實際教學經驗，對該課程在教學內容、教學方法、考核方式等方面的教學改革進行探索。

1 食品產品與開發課程教學改革現狀

1.1 教改論文數量研究現狀

在“中國知網”和“萬方數據庫”中查找有關教改論文，通過關鍵詞 “食品產品與開發”“教育”搜索，出現結果后，在相關論文中，進入“參考文獻”“引證文獻”“同被引文獻”繼續檢索，經比對，共有14篇關于食品產品與開發課程的相關性論文。其中，2篇發表于2006年，其余都是2015年之后的發表論文，說明課程大多是近些年在院校開設。教改論文發表總體趨勢見圖1，具體發表情況見表1。

表1 食品產品與開發教改論文發表情況

圖1 食品產品與開發教改論文發文數量趨勢圖

1.2 教改內容研究現狀

已發表的食品產品與開發課程改革論文均初步探索課程的教改問題，并給出很多建議，主要集中在培養目標、教學內容、師資建設、教學方法和考核方式等方面。

1.2.1 創新能力是培養目標的核心

培養富有創新能力和首創精神的應用型創新技能人才是應用型高等教育院校人才的培養目標[15]。食品產品與開發課程作為食品科學與工程學科的專業選修課程，具有實踐性較強、綜合性突出的特征，在總體培養目標中處于關鍵地位[14]。所以，課題就是以廣大學生綜合能力素質養成、行業社會發展需要等為視角，以工程問題的分析和解決為主要過程，培養廣大學生具備獨立分析和解決各類工程實際問題的創造性思維能力及創造性人格[6,10]。

1.2.2 實習實踐是教學改進的途徑

食品質量與安全、糧食工程專業屬于工科類專業，建立起科學的實驗設計思維、培養較強的動手能力，對專業學生的未來發展十分重要[16]。在課程的教改論文中普遍提到實驗和實踐的重要性，陳春旭等[6]把創新創業融入培養方案，將學生創業工作室、學院創業中心和學校創業園結合起來，打造三級聯動實踐平臺，開展創業示范和交流等創新創業教育。衛曉怡等[8]在食品工藝學課程教學中，將教學內容和大學生創新創業項目充分結合，在讓學生充分享受各項傾向性政策紅利的基礎上，通過食品新產品展示平臺實現學生創新創業。吳丹等[4]鼓勵學生結合實際情況，與企業對接，鼓勵學生到選題相關企業進行實地的新產品開發課程訓練。

1.2.3 案例教學是課程教學的重要內容

案例教學不僅能提高學生學習積極性，讓學生直面實際開發過程，學會分析和解決在實際開發過程中遇到的諸多問題，還能完善學生專業知識體系，提高對未來就業的自我定位，縮短學生從學校到社會的過渡期[3]。嚴守雷等[3]讓學生對家鄉特色食品進行新產品開發，培養學生的創造性思維和學習興趣。周泉城等[7]基于案例和發明問題解決理論（Theory of Inventive Problem Solving，TRIZ），講述功能性食品產品開發流程，并以醋咀嚼片的開發作為實例進行分析。

1.2.4 師資建設是課程教學的重要保障

師資建設是課程的重要保障。嚴守雷等[3]調動學院在新產品開發方面有經驗的教師參與課程案例教學，聘請食品安全法規方面的專家參與法規知識的講授，如質監局、衛生局等專家講授食品安全法規，拉近學生與社會的距離，拓寬知識面，優化知識結構。馬利華等[1]為提高教師授課積極性，提出增設新產品開發實驗課。陳清嬋等[12]提出新產品開發應由具有豐富理論和實踐教學經驗的教師擔任，教師隨時檢查學生實驗記錄、了解實驗情況、掌握產品開發進展。

1.2.5 互聯網的使用提升課程教學效果

《國家教育事業發展“十三五”規劃》中明確指出，在發展現代教育事業中，要大力推廣教育信息化，發展“互聯網+教育”[13]。“互聯網+”發展迅速，許多大型教學互動平臺得到廣泛宣傳推廣和使用，如MOOC、超星爾雅、智慧樹網、雨課堂等，還可充分利用QQ、釘釘、騰訊視頻和微信等工具進行授課，尤其是當前處于疫情防控關鍵時期，“互聯網+翻轉課堂”授課模式優勢盡顯。趙曉燕等[13]認為這種教學模式和當代大學生的生活風格貼近，比較受歡迎和認可。

1.2.6 改進考核方式是提升效果的必然選擇

課程考核方式包括多維度的過程考核和期末考核[9]，強調考核學生的實操能力及分析和解決實際問題的能力。課程期末考核采用創新性成果設計的競賽模式，包含新產品開發創新點自述、成果展示和生產工藝審查等步驟，評委由學院的專任教師及各年級食品專業學生組成，評定時強調成果的創新性，篩選出優勝產品[14]，這種考核模式強化對學生創新性活動和研究成果的引導，促進學生對自主創新能力重視和提高。

2 食品產品與開發教學改革方向

2.1 教學內容

2.1.1 強化創新思維教學及訓練

當今世界，物質極大豐富，產品開發日新月異，新產品開發必須具有突破性和創新性，方能博得消費者的芳心。例如，傳統食品月餅隨著消費者對甜食的抵觸而銷量日漸下滑，但元祖食品雪月餅的推出開辟一塊新的藍海，廣州橘香齋的陳皮月餅也打開市場空間。創新思維是新產品開發的核心，因此，在課程教學過程中，不僅要深入講解創新思維定義、種類、概念、方法，更主要的是對學生進行創造性思維的訓練，破除學生的定勢思維，使學生思維輕靈、活躍、變通、流暢、獨特。

2.1.2 強調全過程食品產品開發

產品開發涵蓋企業經營的各個方面。一是概念階段，要有敏銳的市場洞察力，能夠發現市場機會，形成產品創意，對獲得的創意進行市場調研，分析可行性。二是戰略選擇階段，能運用態勢分析法（Strengths Weaknesses Opportunities Threats，SWOT）、波士頓矩陣法等分析方法，對確定開發的產品進行市場分析和產品定位。三是產品開發階段，根據產品定位，對產品從內容物到外包裝進行全方位的設計，設計開發過程同時考慮生產可行性、成本效益、法律法規及環保等方面的要求。四是產品上市階段，全面講述產品生命周期理論，理解產品從投放市場到成長、成熟，再到最后淘汰更新的過程。

2.1.3 引入集成產品開發（Integrated Product Development，IPD）體系教學內容

IPD是一套產品開發的模式、理念與方法[17]。1992年在IBM公司推行并取得巨大成功，1998年華為公司耗資5 000萬美元引入IPD體系，銷售額從1998年的89億元，增長到2020年的8 914億元，平均每年增長超過20%。IPD體系的核心思想在于：（1）產品研發是投資行為；（2）產品創新要以充分的市場分析和規劃為基礎進行創新；（3）產品開發團隊由多部門人員組成，可做到及時溝通、決策準確，使產品快速上市；（4）通過嚴密的計劃和準確的接口設計，縮短產品上市周期；（5）技術研發和產品研發相分離；（6）開發結構化并行的研發流程[18]。特別是讓學生掌握客戶需求分析（Price，Availability，Packaging，Performance，Ease of use，Assurances，Life cycle costs，Social acceptance，$APPEALS）法進行產品開發，力求產品開發做到思考全面、考慮周全。

2.2 教學方法

2.2.1 進一步改進小組討論教學法

在目前的教學過程中，大多采用小組討論式教學，特別是以小組的形式完成產品開發任務，但存在教條化、形式化、膚淺化等問題。針對這些問題，改進的方法有：一是課程教學伊始就進行全部分組，并且要求小組按照公司化運作進行分工，如總負責人、研發、采購、生產、市場等；二是每堂課布置小組討論課題，小組成員根據自己的分工查閱資料、發表意見，確保不會發生一言堂；三是討論結束后，小組輪流派代表上臺發言，其他成員幫忙展示板書或樣品，發言結束后，小組直接互相評價和打分，以提高小組之間的關注度。

2.2.2 引入當地企業產品開發案例

教學中通常使用國內外成功或失敗的案例啟迪學生的創新思維，這些案例非常經典但往往離學生比較遠，不能親身感受。因此，主張采用學校所在地周邊企業的案例進行教學，如江蘇科技大學所在地是江蘇省鎮江市，鎮江香醋是鎮江的城市名片，恒順香醋更是這名片上的燙金，我們引導學生到恒順博物館參觀，實地感受恒順的發展歷程、企業現狀，特別是產品經營情況，然后把其中的一個經典產品編成案例進行教學，讓學生身臨其境，對產品開發認識深刻。

2.2.3 收集線上資源豐富教學內容

當今世界產品琳瑯滿目，創意層出不窮，收集當前最具創新的產品、包裝、創意，展示給學生，拓寬學生的知識面。同時，線上慕課，如MOOC、超星爾雅、智慧樹等教學平臺都有一些相關課程，還有百度視頻、嗶哩嗶哩視頻等平臺有很多非常好的相關視頻。在教學過程中，老師確定一個主題后，讓學生收集他們認為有意義的相關知識，做出課件并在課堂上分享，這樣可以促使學生了解更多的知識，拓展學生專業知識面。

2.3 考核方式

考核的主要目的是檢驗學生對知識的掌握和運用程度，對于食品產品與開發這門課，更不能采用閉卷考試的形式，而是讓學生體驗產品開發的全過程，由自己完成從產品創意、市場調研到內容物開發、工藝路線規劃、外包裝設計及市場營銷方案等全方位的產品開發。所以，課程采用的考核方式由平時考核（40%）和期末考核（60%）2個部分組成，重點是強調過程考核。

2.3.1 平時考核

平時考核主要是考察學生平時自主學習的主觀能動性，是為加強對學生平時自主學習的指導和監督，主要考查要點包括考勤、上課表現和課后作業。其中：考勤占5%、課堂表現占15%、課后作業完成度占20%。

2.3.2 期末考核

期末考核采用提交產品開發報告及實物的形式，其主要考核內容見表2。

表2 期末考核評分內容

3 結語

習近平總書記在十九大報告中指出：我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾[19]，因此食品企業要不斷開發新產品，以滿足社會進步和人民日益增長的需求。食品產品與開發課程是一門實踐性很強的課程，通過食品產品開發理論教學和實踐訓練，幫助學生將所學的專業知識運用到產品開發的實踐當中。課程的教學應以就業為導向、以應用為主線，采用案例教學和工程實訓的方式，逐步形成特色的教學內容和體系，提高學生學習興趣和實踐能力，為學生走向社會、適用社會打下良好的基礎。