燕窩加工及其營養成分分析概述

白偉娟，張小江，張曉婷，范群艷，柳訓才*，魏奇*

1. 廈門市燕之屋絲濃食品有限公司（廈門 361100）；2. 寧德師范學院生命科學學院（寧德 352100）

金絲燕體型小，體長15～18 cm，體重6～40 g，主要分布在印度洋、馬來西亞、泰國、越南、菲律賓及中國東南部。金絲燕是一種表面上與燕子和麻雀相似的鳥類，但無親緣關系。燕窩是由金絲燕屬（Aerodramus）和侏金絲燕屬（Collocalia）金絲燕的唾液制成的天然食品，常見于泰國、印度尼西亞和馬來西亞等亞洲國家。燕窩主要消費群體是亞洲人，它被認為可以改善整體健康狀況。早在唐朝燕窩就被認為是高端的保健品和地位象征。關于燕窩療效的記載最早見于張璐之《本經逢原》（1695），記載最為詳盡是清代趙學敏的《本草綱目拾遺》（1765）：“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞瘵之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此皆可治之；開胃氣，已勞痢，益小兒痘疹，可入煎藥，或單煮汁服?！敝嗅t認為燕窩性平、味甘、養陰潤燥、補中益氣、作用于肺、胃、腎經，具有潤肺、化痰、止咳等功效。現代研究結果表明燕窩具有改善神經退行性疾病[1-2]、抗流感病毒和抑制性血凝[3-4]、免疫調節[5]、提高智力和記憶力[6-7]、改善心血管疾病[8]、抗氧化[9]、抗衰老[10]、促進細胞分裂[11]等功能，因此，燕窩在中國長期以來備受追捧[12]。本文通過歸納燕窩分類、不同加工工藝及加工過程中營養成分差異，可為后續燕窩產品開發提供理論依據。

1 金絲燕生長環境及燕窩分類

1.1 金絲燕生長環境

金絲燕的生長和繁殖需要具備充足的食物來源、保持屋中無光線、約90%濕度及28～30 ℃溫度的適宜環境條件[13]。因此，金絲燕僅分布在條件適宜的地區，產可食燕窩南緯10°～北緯20°的東南亞地區，因此燕窩主要產地有印度尼西亞、馬來西亞 、泰國、越南、菲律賓、中國東南部等。金絲燕分為金絲燕屬（Aerodramus）、瀑布雨燕屬（Hydrochous）、珍雨燕屬（Schoutedenapus）和侏金絲燕屬（Collocalia）4個屬，但是產可食燕窩只有金絲燕屬（Aerodramus）或其亞種、侏金絲燕屬（Collocalia）或其亞種和雨燕屬（Apus）等3屬中的10多個物種，具體為爪哇金絲燕（Aerodramus fuciphagus）、小灰腰金絲燕（Aerodramus francicus）、印度金絲燕（Aerodramus unicolor）、短嘴金絲燕（Aerodramus brevirostris）、大金絲燕（Aerodramus aximus）、侏金絲燕屬（Collocalia）、穴金絲燕（Collocalia linchi）、侏金絲燕（Collocalia troglodytes）、白腰雨燕（Apus pacificus）、小白腰雨燕（Apus nipalensis）。燕窩最常見的結構是半碗狀，可承受金絲燕的蛋及孵化的幼崽的重量，該結構的巢穴能夠牢固的黏在墻上。

1.2 燕窩的分類

1.2.1 按燕窩的雜質多少

燕窩的種類可分為官燕、毛燕和草燕。

毛燕是燕子用唾液混合其的羽毛來筑巢，因此毛燕都有較多的羽毛等雜質，毛燕按照雜質多少分為輕毛（10%～20%）、中毛（20%～30%）和重毛（＞40%）。輕毛燕窩數量少、品質佳、雜質少，成為了古代官場之間送禮珍品，故稱之為“官燕”，又稱“貢燕”“白燕”。草燕是一種能在各種環境生存、筑巢的燕子，它們用草絲混合自己的唾液來筑巢。草燕的價格較便宜，由于草燕雜質較多，多數加工成燕碎。

1.2.2 按照燕窩顏色

燕窩的種類可以分為白燕、黃燕和血燕。

金絲燕所吃的食物不同，它分泌的唾液筑成的燕巢顏色就不同。按顏色可分為白燕、黃燕、血燕。白燕顏色為米白色，不宜燉煮太久，否則會溶化。白燕中的屋燕和洞燕也有差異，屋燕更不耐火，洞燕質地相對堅實一些，發頭也更大。燉煮好的上品洞燕，味道清香滑潤，較為爽口。黃燕普遍帶灰黃色或呈黃褐色，由于是金絲燕吐出含結膠性很強的唾液，經空氣氧化后就變成偏黃色。因此，不法商家會用藥水對燕窩進行染色或者是在陽光暴曬之下使燕窩變黃，以此冒充黃燕。血燕是金絲燕筑于山洞巖壁上的巢，血燕色澤的形成主要原因有：金絲燕捕食海邊藻類浮游菌、昆蟲飛蟻等，故其唾液中礦物質含量多，筑成巢易發生氧化形成紅色；懸崖峭壁洞里上含有礦物質其與燕巢接觸，時間一長會滲透到燕巢中，加上峭壁上天然礦水滴入而產生顏色上變化；山洞里空氣不流通異常悶熱，含有礦物質的燕窩受空到悶熱的空氣氧化而反應成灰紅色或橙紅色。

1.2.3 按照筑巢地點

按照筑巢地點，燕窩的種類可分為洞燕、屋燕。

洞燕為采自石壁、山洞、巖洞、懸崖上的天然燕窩。洞燕受到大自然氣候及天然環境所影響，質地較堅實，顏色較深，多是米色或黃褐色，外形不好看，細毛較多，吸收的礦物質也特別多，發頭大，浸泡燉煮時間較長及較爽口。洞燕在山洞中采摘，現因產量稀少和環保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代。屋燕就是在屋里養殖的燕子筑的燕窩，屋燕在燕屋中采摘，金絲燕仍是野生，清晨外出覓食，傍晚歸來。因為棲息環境較好，燕窩雜質較少，盞形較完整。屋燕特點是質素高、毛少和口感滑，在水中膨脹幅度很大（俗稱發頭），平均發頭有5～7倍。

1.2.4 按照燕窩外觀形狀

根據燕窩外觀，可以分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅及燕角等。

燕盞是天然采摘，與其他形狀燕窩相比品質、外觀都是最好的，雜質較少，較干凈。燕條和燕碎是由毛燕和草燕經打散去掉羽毛及雜質所形成，或做成不同外形的燕餅出售。燕盞兩端較硬部分剪下來就是所謂燕角，是金絲燕筑巢時粘在墻壁的根基部分，需要浸泡時間較長（6～8 h），其口感香濃、較爽口。

1.2.5 按照食用方式

燕窩的種類可以分為干燕窩、即燉燕窩、即食燕窩。

干燕窩通常是毛燕經過簡單去雜質處理后，得的干品燕窩，雜質含量相對較少。干燕窩在食用前需再次泡發、挑雜質和去除小燕毛等，燉煮后可根據個人口味加入其它配料調配食用。但因泡發和挑雜質工序繁瑣且耗費時間較長，且燉煮時間不易掌控，因此食用起來較為不方便。即燉燕窩是燕窩經過浸泡、去雜質、干燥、定型等工序制作而成的干凈燕窩。其主要優點就是免清洗、免浸泡、免挑雜質。即食燕窩是燕窩經過浸泡、挑雜質、分裝、灌液、殺菌等工序制作而成，開蓋即食，食用方便，保質期長，營養價值不流失。市面上的即食燕窩品質參差不齊，其中以官燕盞為原料制作的即食燕窩品質最佳。

1.2.6 按照燕窩的采摘期分類

根據采摘時間可分為：頭期燕、二期燕和三期燕

燕窩的采摘期一般是3個月。第一期筑的巢為頭期，約在每年的1～4月，之后稱為二期、三期。頭期燕窩，因期間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強壯，它的口水分泌也特別發達，雜質特別少，盞形大兼厚身，發頭也最大，最名貴。至于第二期，是燕子第二次筑巢，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，筑出來的窩比較疏身，線條沒有那么細和密，盞形及發頭都不及頭期。接下去的第三期，其時已進入嚴重干旱的季節，金絲燕的口水分泌慢而且羽毛易脫落，雜質會較多，盞形較小，發頭也較差。所有頭期燕比二期燕好，二期燕又比三期燕好。

2 燕窩的采摘及加工

2.1 采摘

早期采燕工人經常于荒無人煙小島上的天然山洞中采摘燕窩，采摘操作過程中無任何安全防護措施，冒著生命危險攀附于懸崖峭壁間，采摘難度大、危險系數高，且燕窩掉落易裂碎，質量難以保證，也對自然生態環境有一定程度破壞。因此，燕農們為了能夠更方便安全采摘燕窩，專門為金絲燕搭建適合其繁殖生長的房屋，稱為“燕屋”。采燕工人采摘燕窩主要趁金絲燕外出覓食時，利用鏡子反射的方式檢查金絲燕是否已經飛離燕屋，確認其飛離后將燕窩取下，采摘時需小心翼翼，防止燕窩掉下來摔碎，摔碎后的燕窩就跌價了。

2.2 加工分類

采燕工人剛采摘的燕窩也就是俗稱的燕窩原料或“毛燕”，在食用前需要經過一系列人為處理，根據不同產品需求會對燕窩進行不同加工處理。燕窩加工主要有初級加工、深度加工技術和生物技術加工，目的是去除雜質、保留營養成分、改善外觀、提取功能成分等。

2.2.1 燕窩初加工

初級加工主要過程大概為：分級及修剪，根據燕窩原料的一系列特征，如含毛量、大小、形狀、顏色等進行分級，并對多余的邊角及雜質進行修剪。清洗，因剛采摘下來燕窩受環境污染、燕毛、筑巢草、蛋殼碎片、小黑點等雜質，燕窩需經過純凈水清洗，同時用軟毛刷子輕輕刷洗表面，反復沖洗燕窩原料，不僅可去除大部分雜質，而且可以去除易溶于水的亞硝酸鹽。消毒，將燕窩原料進行一定溫度和時間進行汽蒸，以消除可能存在的有害微生物。挑毛，將燕窩原料灑水使其膨脹，放入用鋼絲網特制的燕模中，用鑷子把燕窩上的雜質和燕毛依依挑出，這是最繁瑣步驟，考驗挑揀師的眼力和手速，而且非常耗時，初學者1 d約可挑3～4個燕窩，熟練工人1 d可挑15～18個，屬于勞動密集型工作；該步驟決定燕窩的干凈度，也是燕窩價格較昂貴的決定因素之一；為提高燕窩和雜質之間的對比度及節約人工挑毛成本。定型，經過清洗挑揀后燕盞將會轉移至另一個工作間，放置于盞型中采取風干或烘干對其進行定性，定型工作間的溫度濕度需實時監控，防止燕窩發霉，且是無塵環境；挑揀定型后利用紫外照射、臭氧或高溫進行滅菌處理。包裝，根據客戶或市場需求將燕窩按各種規格進行分類，用特制的包裝盒進行包裝。

2.2.2 燕窩深加工技術

為適應現代快節奏生活、市場拓展開發和消費者需求，初加工技術已滿足不了需求，深加工技術的涌現，解決了產品種類較少，較為單一的模型。常見一種是冰糖型即食燕窩的加工：將挑揀干凈燕窩稱重分裝于瓶子或者碗、灌裝糖液、加上蓋子或者封口、高溫滅菌、冷卻、風干和檢測，最后包裝出廠。市場即食燕窩產品有：碗裝燕窩罐頭、瓶裝燕窩、鮮燉燕窩、濃鮮燕窩、燕窩粥等，此外還會加入與花膠[14]、阿膠[15]、人參[16]、銀耳[17]、松茸、枸杞等成分，以達到營養豐富化、口味多樣化，以便滿足消費者個性化選擇和市場需求。

2.2.3 燕窩生物加工技術

生物技術加工主要包括基因工程、細胞工程、酶工程、發酵工程和蛋白質工程5個方面，該技術是應用生物體（微生物、動物細胞、植物細胞）或其組成部分（細胞器、酶）在最適宜條件下，生產有價值的產物或進行有益過程技術，其具有廣闊的應用前景。生物技術在燕窩加工過程中主要是利用酶工程進行酶解、提取、分離等手段獲得燕窩中某些特定營養成分。簡葉葉等[18]和李敬等[19]利用微波或超聲波結合木瓜蛋白酶提取燕窩中唾液酸；鄭心怡等[20]利用堿性蛋白酶對燕窩中不溶性蛋白進行酶解，將燕窩中不溶性蛋白酶解后轉變為水溶性多肽，有利于人體消化吸收；文偲璇[21]利用生物酶酶解結合膜分離技術制備燕窩中蛋白肽與多糖，研究結果表明燕窩蛋白肽具有較好抗氧化活性；高建萍等[22]研究發現胰蛋白酶可用于燕窩中低聚肽樣品的制備，酶解后燕窩低聚肽分子量主要集中在2 000～4 000 U范圍，活性分析表明燕窩中低聚肽具有提高免疫功能作用。因此，通過生物技術加工后可獲得活性物質，為燕窩新品開發提供新方向，可開發燕窩提取物、燕窩酶解物、高唾液酸、高利用率的下游產品、美容養顏護膚品、口服液或保健功能食品等。

3 燕窩成分

3.1 燕窩主要成分

許多研究學者對燕窩營養成分進行大量探討研究，在充分了解掌握其成分后才有挖掘出新生物活性物質或新功能基團的可能。燕窩中各個成分含量最高依次是總蛋白質、碳水化合物、灰分、脂肪。研究表明燕窩中脂肪含量低于0.5%[23]，說明燕窩屬于低脂肪食物。Lee等[24]研究結果表明以亞油酸為主多不飽和脂肪酸（PUFA）、單不飽和脂肪（MUFA）和以棕櫚酸為代表飽和脂肪酸（SFA）含量分別為48.43%，24.74%和25.35%。燕窩中灰分低于5%，不同燕窩中由于含羽毛雜質等存在灰分的差異。燕窩中含有豐富的大量元素、必需微量元素及重金屬，如鐵、碘、磷、鋅、鉀、銅、錳、鎘、砷、鉛、鈉、鎂等[25]。燕窩中含有重金屬可能與金絲燕筑巢及覓食環境有一定關系。試驗研究表明燕窩中含有22種氨基酸，其中包含8種必需氨基酸[26]。燕窩中唾液酸含量約10%左右，高于其他天然產品，因此又稱為“燕窩酸”。燕窩中唾液酸由N-乙酰基神經氨酸（Neu5Ac）組成其熱穩性好，經過不同工藝處理條件后含量無明顯差異；燕窩中蛋白質含量超過50%[27]，是燕窩中營養成分含量最高的，不同提取方式或檢測方法會有些許波動，但蛋白質含量不會低于50%。

3.2 不同燕窩成分差異

天然燕窩的成分可能受季節、覓食、品種、環境因素和地理位置等影響而發生差異。采用高效液相法色譜馬來西亞和印度尼西亞燕窩中唾液酸含量進行檢測，結果表明馬來西亞與印度尼西亞的燕窩中唾液酸含量不存在顯著性差異（p＞0.05）。盧端萍等利用高效液相色譜法測定馬來西亞白燕、印度尼西亞白燕和泰國白燕的唾液酸含量，發現不同產地白燕燕窩中唾液酸含量無顯著差異；毛燕和白燕中唾液酸含量也無顯著性差異。王羚酈等[28]研究發現不同品種白燕、血燕和黃燕中唾液酸含量無顯著差異（p＞0.05）。由艷燕等[29]研究發現相同種類不同產地燕窩中唾液酸印度尼西亞比馬來西亞產地提高1%～2%，馬來西亞白燕與印尼白燕中唾液酸存在明顯差異；印尼燕窩中蛋白含量略低于馬來西亞燕窩中蛋白質含量。查圣華等[30]試驗結果表明泰國血燕和白燕中蛋白質含量均高于印尼血燕和白燕中蛋白質含量。曹妍等[31]試驗結果表明白燕中蛋白含量與血燕中蛋白質含量無顯著性差異。越南產地燕窩蛋白質含量與中國懷集產地的蛋白質含量存在明顯差異，印尼、馬來西亞、泰國產地燕窩中蛋白質含量無顯著性差異。馬來西亞、印度尼西亞、泰國和菲律賓產地燕窩中蛋白質含量無顯著差異。馬來西亞、泰國和印度尼西亞產地燕窩中氨基酸含量存在差異[31]。趙斌等[32]對來自東南亞進口28個批次燕窩進行分析，發現28個批次燕窩中17中氨基酸含量存在一定差異。無機元素含量差異這可能與燕窩采摘季節、金絲燕覓食環境及種類差異等有關。

3.3 加工后燕窩成分變化

不同加工工藝會影響燕窩中部分成分含量，燕窩原料經過不同浸泡時間、挑揀、和不同滅菌時間及溫度處理后，燕窩中唾液酸含量損失率低于5%，說明不同加工工藝對燕窩中唾液酸含量影響不大[33]。卓丹如等[34]利用HPLC考察燕窩原料、燉煮后和加工成即食燕窩罐頭中唾液酸含量，結果表明直接燉煮的唾液酸含量接近加工后即食燕窩罐頭，比燕窩原料略高點，說明當下加工技術仍可以較好保存燕窩中唾液酸含量。研究發現干燕窩經燉煮后，除蛋白質外，鈉、鉀、鋅、胱氨酸含量有顯著下降（p＜0.05），鎂、鈣、鐵、銅均顯著提高（p＜0.05），但是干燕窩與燉煮燕窩中唾液酸及其他營養成分無顯著性差異，能夠較好保持燕窩中營養成分。

4 結語與展望

隨著經濟和生活水平的提高，同時由于疫情的影響國民對健康愈發重視，燕窩市場呈現逆勢上揚的趨勢，但燕窩行業標準制定相對滯后。燕窩產品的特殊性，導致中國市場的燕窩原料依賴進口，但國內毛燕加工廠初見雛形，可檢驗檢疫要求及生產許可審查要求有待完善，急需制定相關國家或行業標準，使燕窩行業的發展更加健康有序，對推動燕窩行業發展具深遠意義。