野灰菜面包的研制及質構特性的研究

鄭莉雯，溫梁健，鄧婉達，司徒婷婷，黃文清，蘇可盈,2*

1. 廣州工商學院（佛山 528100）；2. 華南理工大學（廣州 510000）

野灰菜，又名狗尿菜、灰灰草等，是藜科藜屬中的草本植物。野灰菜生命力及繁殖力極強，在道路邊或雜草叢間經常可見，其全草皆可食用，且營養豐富。《中華本草》中記載，野灰菜具有清熱解毒、止癢透疹等功能，適用于治療腹瀉、痢疾、瘡瘍腫毒等[1]。研究表明，食用野灰菜可以預防貧血、促進兒童生長發育，對缺鈣的中老年也有一定的保健功能[2-4]。可見，野灰菜是一種極好的食品資源，野灰菜相關副產品的開發對食品資源的充分利用和人們的健康均有極大意義。然而，我國目前甚少人知曉野灰菜，對野灰菜的研究更是寥寥無幾，只有陳少金[5]將野灰菜添加于掛面中開發了野灰菜面條，其余產品均未被開發。

面包作為西方人餐桌上必不可少的主食，起源于古埃及的游牧民族，至今已有8 000多年的歷史，隨著中西文化的融合，我國對面包的需求越來越大，所以，開發新口味的面包有著的極大的實踐價值和現實意義。發酵是面包制作過程中最重要的一道工序，決定著面包的柔軟程度、體積和內部組織狀態等[6]。中種發酵法是一種面團發酵的方法，該法先將一部分面粉、酵母、水混合均勻，攪拌后放入冰箱低溫冷藏發酵一定時間后，再加入其余面粉、牛奶及其他輔料，進行二次攪拌和發酵。因其發酵時間較長，發酵工藝較復雜，而得以積累更多的風味物質，所以成品面包內部組織更清晰，口感更細膩，品質更好[7-8]。

感官評定和質構分析是常用于評價食品品質的兩種方法。感官評定是最直接的評價方法，主要通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等對面包色、香、形、味進行評價，最能直觀地描述出面包的質量[9-10]。質構分析是利用質構儀對面包硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等指標進行測定，能夠以數據的形式反映面包的柔軟度、組織結構、表皮質地，從而對面包品質進行綜合評價[11]。試驗研究了中種發酵法制作野灰菜面包的工藝流程，并對成品進行了感官評定和質構分析，確定了工藝的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

高筋小麥粉（廣東金禾面粉有限公司）；愛登森黃油（恒天然合作社集團有限公司）；牛奶[內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司]；面包改良劑、活性半干酵母（安琪酵母股份公司品）。

白砂糖、雞蛋、食鹽，市售；野灰菜，購買于河南省駐馬店市瓦崗山生態農業基地。

1.1.2 儀器與設備

KitchenAid 5K5SSWH型面團攪拌機（上海來惠酒店設備有限公司）；NFF-32PS型醒發箱（廣州市賽思達機械設備有限公司）；NFD-60F型烤箱（廣州市賽思達機械設備有限公司）；美國雙杰JJ300電子秤（廣州市晶博電子有限公司）；海爾BCD-2255FM型冰箱（海爾股份有限公司）；Brookfield CT3 10K質構儀（美國Brookfield公司）；博郎3205食品加工機（De’Longhi Braun Household GmbH公司）；P70F20L—DG（S0）微波爐（廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司）；200T高速多功能粉碎機（永康市鉑歐五金制品有限公司）。

1.2 野灰菜粉制作工藝

新鮮野灰菜→食品加工機打碎成野灰菜漿→680 W微波干燥4 min→多功能粉碎機粉碎→野灰菜粉

1.3 面包制作工藝

原輔料預處理→稱料→中種面團攪拌→低溫過夜發酵12 h→稱取主料→主面團攪拌→發酵→面團分割→整形→二次醒發→烘烤→冷卻→成品→品嘗→評價

1.3.1 配料

中種面團配方：高筋面粉108 g，水64 g，酵母（按設置的條件添加）。

主面團配方：制作的中種面團，高筋面粉70 g，牛奶35 g，野灰菜粉（按設置的條件添加），白砂糖25 g，鹽1 g，面包改良劑（按設置的條件添加），黃油18 g。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 中種面團的制備

將配料混合揉搓均勻，揉至面團光滑無干粉狀態，置于冰箱中冷藏發酵12 h。

1.3.2.2 主面團的制備

將發酵好的中種面團撕碎投入和面機中，加入高筋面粉、牛奶、野灰菜粉、白砂糖、鹽、面包改良劑，用中速攪拌約15 min，至面團拉扯出較厚的膜，再加入室溫下軟化的黃油，繼續用中速攪拌約10 min，至面團拉扯出透光的薄膜后，停止攪拌。

1.3.2.3 發酵

將面團從和面機中取出，用保鮮膜包裹，放入醒發箱（溫度30 ℃、濕度75%）中，發酵40～60 min，至面團1.5倍或2倍大。

1.3.2.4 分割、整形

將制作好的面團進行分割，分割前要對面團進行排氣處理，將面團分割成100 g左右的面團，整形時需要注意光面在上，邊角料置于面團底部，搓成圓形，放置于不粘烤盤中。

1.3.2.5 二次發酵

將整形后的面團置于醒發箱（溫度35 ℃、濕度75%）中，發酵30～60 min。

1.3.2.6 烘烤

烤箱上火200 ℃、下火180 ℃，預熱5 min，放入發酵好的面包生坯，烘烤9 min，轉盤烘烤3 min，至表面上色，取出后放常溫冷卻。烘烤時，烤箱中應放置一碗水，防止面包過于干燥。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

設計了野灰菜粉、面包改良劑、酵母的添加量三個單因素變量，以中種面團和主面團的面粉總量為總體計算百分比，各試驗條件如表1所示，每組設置3個平行試驗。

表1 單因素試驗表

1.4.2 面包感官品質評價指標

試驗參照GB/T 20981—2007《面包》[12]，建立野灰菜面包的感官評分標準。評分細則如表2所示。

表2 野灰菜面包的感官評價標準

1.4.3 質構特性測定

對各組面包作質構特性測定。采用圓柱型TA10探頭運用TPA模式，將面包切成長度80.00 mm、寬度20.00 mm、高度30.00 mm的長條，并對其第一循環硬度、拉絲長度、內聚性、彈性指數、膠著性等指標進行測定。設置試驗質構參數：觸發點負載5 g，測試目標的距離10.0 mm，測試速度2.00 mm/s，返回速度2.00 mm/s，循環次數2次，可恢復時間10 s。試驗中面包放置時間、壓縮速度及切片厚度為統一指標[13]，然后通過統計軟件IBM SPSS Statistics 25進行單因素方差分析及感官評分和質構特性的相關性分析，計算相關系數。

2 結果分析

2.1 感官評定結果分析

2.1.1 野灰菜粉添加量對野灰菜面包感官品質的影響野灰菜粉的添加量決定著面包表皮的顏色及面包中野灰菜味的濃重。野灰菜粉添加量為1.0%時，面包表皮綠色較不均勻，野灰菜味道不明顯，感官分數72.05分。當添加量逐漸提高時，面包中的野灰菜香味有所提高。野灰菜添加量為1.5%時，面包切片橫切面均勻，口感香醇，氣孔均勻，甜度適中，有野灰菜的清香。此時感官評分最高，為79.4分。當添加量＞1.5%時，野灰菜香味越重，面包氣孔變大，氣泡增多，松軟度下降，咀嚼性變大，口感略帶苦澀，感官分數為69.2分，這是因為野灰菜當中含有膳食纖維。增加野灰菜粉的添加量，膳食纖維也增加，膳食纖維的添加會阻礙面筋網絡的形成，降低面團的持氣性能[14]。最終確定野灰菜粉添加量為1.5%。2.1.2 面包改良劑添加量對野灰菜面包感官品質的影響

圖1 野灰菜粉對面包感官品質的影響

圖2 改良劑對面包感官品質的影響

面包改良劑當中含有多種酶類，能夠使面筋更筋道，改善面包的內部結構，增大面包體積[15]。改良劑添加量為0.4%時，面包組織粗糙，口感偏硬，感官評分為74分。改良劑添加量為0.6%時，野灰菜面包松軟可口，具有彈性，感官評分為84.6分。當改良劑添加量＞0.6%時，感官評分為75.2分，此時面包口感明顯下降。改良劑中含有α-淀粉酶，少量的淀粉酶可以使面包彈性增強，體積增大，延緩淀粉老化過程[16]。過高的淀粉酶不利于發酵的穩定性，且會使面粉酶解過度，致使面團不能充分膨脹[17-18]。最終確定配方中面包改良劑添加量為0.6%。

2.1.3 酵母添加量對野灰菜面包感官品質的影響

酵母會影響面團的發酵速度，因此酵母對面團的發酵起著決定性作用。酵母添加量為0.5%時，由于添加量不足，面團發酵時間較長，面包不蓬松，彈性差，感官評分為74.4分。添加量為1.5%時，面包松軟，有彈性，內部組織結構清晰，氣孔均勻，感官評分為83.1分。酵母添加量＞1.5%時，發酵速度過快，面包塌陷發硬，內部組織結構出現較大的氣孔，感官評分為74分。最終確定配方中酵母添加量為1.5%。

圖3 酵母對面包感官品質的影響

2.2 質構特性分析

2.2.1 野灰菜粉添加量對質構特性的影響

從表3可以看出，野灰菜粉添加量對面包的咀嚼性影響極顯著（p＜0.01），原因可能是野灰菜粉含大量的植物纖維，其添加大大增加了面包的纖維素含量，從而提高了面包的咀嚼性，使面包口感更強韌。此外，野灰菜粉添加量對第一循環硬度、內聚性、膠著性影響顯著（p＜0.05），對彈性的影響不顯著。

表3 不同野灰菜粉添加量質構數據的方差分析

對質構數據與感官評分進行相關性分析，結果見表4。由表4可以看出，不同野灰菜粉添加量面包的感官評分與面包的第一循環硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性都呈正相關，其中內聚性的影響極顯著。說明當野灰菜粉添加量增加越多時，面包體越扎實，口感越粗糙。

表4 野灰菜粉添加量與質構數據相關性分析

2.2.2 面包改良劑添加量對質構特性的影響

從表5可以看出，面包改良劑添加量對面包的第一循環硬度、膠著性、咀嚼性之間差異性極顯著（p＜0.01），對內聚性，彈性的影響不顯著。可見，適量面包改良劑的添加可以改善面包的柔軟性，也使面包的口感更好。

表5 不同改良劑添加量質構數據的方差分析

由表6可知，不同改良劑添加量所制作的面包其感官評分與面包的第一循環硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著負相關，彈性呈顯著負相關，內聚性呈正相關。說明隨著改良劑添加量的增加，面包柔軟性越好，內部組織結構越清晰。

表6 改良劑添加量與質構數據相關性分析

2.2.3 酵母添加量的對質構特性的影響

由表7可知，酵母添加量對面包的第一循環硬度和膠著性影響極顯著（p＜0.01），對咀嚼性的影響顯著（p＜0.05），對內聚性、彈性影響不顯著。可見，適量的酵母添加量對面包的硬度影響最大，可能的原因是酵母添加量與發酵過程息息相關，適當的酵母添加量使面團充分發酵，產生足夠的氣體使面包更柔軟，硬度降低。

表7 不同酵母添加量質構數據方差分析

由表8可知，不同酵母添加量的面包的感官評分與面包第一循環硬度、內聚性、彈性、膠著性與咀嚼性都呈正相關關系，其中內聚性呈顯著正相關。說明酵母的加入，會使面包更有彈性，更加松軟可口。

表8 酵母添加量與質構數據的相關性分析

3 結論

研究確定了中種發酵法制作野灰菜面包的工藝流程，并通過單因素試驗探究了野灰菜粉添加量、面包改良劑添加量和酵母添加量對野灰菜面包感官評分和質構數據的影響。根據感官評分結果可知面包最優配方：野灰菜粉添加量1.5%，酵母添加量1.5%，改良劑添加量0.6%。此配方下所制作的面包總分為84.6分，其中：色澤部分26.4分，表皮顏色均勻，對稱性好；組織部分25.6分，內部組織均勻，氣孔細密，不易掉屑；柔軟度部分16.8分，質地柔軟，富有彈性；口感部分15.8分，有較豐富的面包風味和特殊的野灰菜香氣。

由質構數據的方差分析可知，野灰菜粉、酵母以及改良劑對面包的硬度均有顯著性影響。不同因素所制作的面包其感官評分與質構數據的相關性分析可知：面包的松軟度會隨野灰菜粉添加量的增加而下降；面包的硬度和彈性與改良劑的添加量呈負相關，改良劑添加量增多，面包柔軟性更好；酵母會使面包更加蓬松并有彈性，但其加入量不宜超過1.5%。