“互聯網+”背景下烹飪專業現代學徒制人才培養的問題以及優化路徑

摘要：在“互聯網+”大背景下，烹飪專業現代學徒制人才培養當中，需要學校和企業建立良好的校企合作模式，讓酒店、餐飲企業廚房工作內容、工作標準等數字化資源轉化為課堂教學素材，有效提升學生職業能力。能夠通過互聯網實現企業師傅與專業教師之間的充分溝通，形成科學合理的學習和實習指導方案，讓學生得到最全面的成長與發展，保證學生成為高素質技術技能型烹飪人才。

關鍵詞：互聯網;烹飪專業;現代學徒制;人才培養;問題分析;優化路徑

一、引言

“互聯網+教育”成為各類學校教育當中常見教學模式，高職烹飪專業現代學徒制人才培養同樣不可或缺。這是源于通過互聯網校企連接更加緊密，便于實現資源整合。但目前職業院校不能完全理解互聯網在烹飪專業現代學徒制人才培養中的價值，導致企業選擇不理想，不重視協議，師徒結對不理想，最終導致人才培養效率低下。故而正確認知“互聯網+教育”價值，能夠精選企業及導師、重視協議簽訂，才能讓校企雙方緊密互動，培養滿足市場需求的實用型專門化烹飪技能人才[1]。

二、“互聯網背景下”烹飪專業現代學徒制人才培養價值

（一）真正做到“以生為本”

合作企業師傅在線了解學生的學習需求，結合酒店、餐飲企業運行實際，制定出非常詳細的在線授課方案和內容。另外，通過短視頻等信息資源或實況直播，將廚房日常工作及管理內容等上傳到教學平臺。這尊重了學生的需求，會調動學生學習欲望。學生能夠做到隨時隨地的學習，不僅打破了教學時間與空間的限制[2]，更利于烹飪專業學生自主探究學習，更直觀地了解并積累廚房生產、管理實踐與經驗，這對于烹飪專業學生未來職業生涯的發展而言十分重要。

（二）確保學生多接觸名師

后疫情時代，為了提升烹飪專業學生學習實習效果，學校可以和行業企業烹飪大師名師建立合作，通過在線形式進行專業指導和榜樣激勵。通過廣泛接觸名師，能夠讓學生們建立職業歸屬感、榮譽感，從而對未來自己將要從事的烹飪職業充滿自信。

（三）培養綜合實踐能力

通過互聯網能夠讓多種烹飪專業素材進入課堂，有效地豐富了教學內容。企業師傅能夠通過微視頻等數字資源，展現企業廚房工作實際，讓學生了解和掌握豐富的專業知識和烹飪技能。一個學生通過多種專業數字化資源的學習，提升從烹飪原料采購、驗收保管、加工烹調、質量與成本控制到廚房運行管理等綜合職業能力。最為關鍵的是在教學中融入互聯網素材提升了學生的信息素養和創新意識，能夠在傳承傳統烹飪文化基礎上發展和創新。

三、“互聯網背景下”烹飪類專業現代學徒制人才培養的問題

（一）企業選擇不理想

校企合作是現代職業教育當中普遍采用的一種育人模式，具有創新意識的院校，配合具有優秀資質以及責任心的企業，必然會讓學生受益匪淺。但縱觀烹飪專業校企合作，可以發現很多時候都會出現企業選擇不理想的問題。這其中關鍵因素是合作企業缺乏信息化教學意識，沒有利用信息技術去有效建設包括烹飪視頻、烹飪講座在內的素材庫。一些企業認為校企合作，自身所承擔的責任就是實踐指導，用不到素材庫。這無形中會降低學生實踐水平。若是學校再不誠信不踐諾，必然會給學生在校學習和頂崗實習造成了一定的負面影響[3]。

（二）缺少有效的協議簽訂

縱觀各種校企合作的烹飪專業現代學徒制人才培養協議，校方大多沒有與企業達成公平協議。協議內容沒有涉及到非常詳盡的細則，特別是企業方該承擔的責任，包括教學責任、教學標準、安全責任、學生雙身份等。有時雙方只是在互聯網端找到一些合同模板，也并未深入探討內容。甚至有的協議內容根本不具法律效力。因為缺乏有效協議或者合同約束，容易導致企業方不能很好承擔育人職責，甚至違約。有時形成的合作是跨地區合作，協議以互聯網端協議為主，以數字合同為依據，但此類合同容易被篡改。如何規范合作的協議，已經成為校企融合雙元育人正規化的關鍵抓手。

（三）師徒配對不合理

這里的不合理指的是師徒性格、理論水平、實踐能力互相不匹配。如師傅語言少，不善于講解指導，導致學生得不到應有的指點;師傅精通的是實踐操作，在一些菜肴制作上與學生理論所學不一致，這會造成學生無所適從;師傅雖然理論水平較高，但實踐能力一般，難以讓學生產生敬仰之情。主要原因是校企合作時，雙方沒有認真研究學生學習現狀，根據學生現狀來指派師傅。

（四）缺少有效的培養機制

現代學徒制的核心是“雙主體”、“雙導師”共同培養制，為了讓該人才培養模式生效，有待于企業和學校，企業導師和學校教師的動態溝通，要在全面了解學生層次、能力、素養基礎上去形成針對性的培訓指導。但如今，現代學徒制大部分是流于形式，大多情況是學校將學生推給企業便萬事大吉。

四、“互聯網背景下”烹飪類專業現代學徒制人才培養的優化路徑

（一）好企業的選定

現代學徒制表面看是選擇了好的師傅就能保證人才培養工作得到優化，但實際上師傅是企業員工，他必須要聽從企業安排。若是企業不具有積極主動的合作意愿，缺乏為社會培養人才的責任感，必然不會支持他充分發揮傳幫帶的作用，結果很明顯，這樣的合作根本不可能培養出德藝雙馨的烹飪專業人才。所以選好企業是非常重要的，其內涵有三：1.在選擇階段做好調查，像業內口碑、營業規模、企業等級、校企合作經驗等[4]。尤其是校企合作當中是否具有信息化教學意識，這點十分重要，需要詳細考察。2.在選擇企業時，校方要善于利用新媒體技術等展開大范圍調查，還需要進一步到政府有關部門尋求幫助，能夠調查企業的全部情況，這是對教育負責，也是對學生負責，更是對社會負責。必須是政府部門給出肯定答復的企業才能進入合作名單。又或者直接與政府指名的企業合作，這樣有政府這一“媒人”，合作有一定保障。誠然，這其中政府也需要給企業、學校制定一定的合作標準。3.合作企業和學校較近，有地理優勢，導師、學生往返方便，校企聯系便利，也利于學校監督、觀察。學校可以通過互聯網端前往當地烹飪協會了解情況，前往政府有關部門網站窗口詢問和調查，這些方式簡單直接效率較高。好企業也具有責任意識，能夠在合作過程中不斷向校方提供一些社會、行業、企業各種資源，幫助學校開展教育教學改革，能夠保證學校課程體系與社會需求對接，避免教學和需求割裂的情況發生。在長期合作過程中，在接觸不同企業的過程中，學校必須要形成合作企業信息管理，善于將各類企業的信息融入到數據庫內，能夠對企業的經營規模、經營意識、社會責任意識、行業地位、信譽口碑、政府評價等展開橫向比對，只有這樣才能在選擇企業時有主動權。政府教育管理部門需要面對本地區企業，出臺政策激勵機制，鼓勵學校形成校企深度合作，要在過程中發揮出主體作用。

（二）協議簽訂的完善

學校和企業簽訂協議必須要考慮以下幾點：第一，合作模式。一定是深度融合的雙元育人模式，即通過學校、企業（雙主體）的深度合作和教師、師傅（雙導師）的共同傳授和指導，對學生進行以技能培養為主的現代人才培養模式。要求企業全程而深入參與，做到人才的培養與企業崗位工作無縫對接，因此，是校企合作的終極追求人才培養模式[5]。第二，培養標準。雙方明確了模式，便可以形成具體的分工。培養標準必須要通過大數據技術來分析出西餐工藝專業學生的具體指標，然后再由校企協同研究這些指標，將關鍵指標選出，為人才培養指明方向。這樣能夠保證專業定位合理、人才培養目標和規格準確。尤其是要突出企業及行業標準，確定培養目標，明確烹飪類專業人才培養的素質結構、知識結構、能力結構及職業證書要求，突出專業特色及企業品牌價值觀，保證學生在現代學徒制培養下擁有烹飪專業的良好職業生涯發展能力。第三，培養周期，指的是校內教學和企業實習的具體時長。這一內容需要雙方深入溝通研討，最終敲定一個科學合理的周期。第四，學生安全問題。要寫明培養期間企業方負責學生的人身安全，不得有不利于學生的言行。第五，待遇問題。學生雙身份，既是學生又是員工，那就應該享受企業普通員工工資及相關福利待遇。第六，學習內容問題。要事先約定在校企業課程及內容和企業頂崗實習內容，不得存在強制加班、非法用工等問題，否則學校擁有追究責任的權利。烹飪專業頂崗實習尤其要關注這一條，這是源于酒店、餐飲企業經常性存在加班加點，在人手不足時很可能會出現強制加班、加點，同時又不付加班工資的問題。第七，違約問題。針對中途違約提出解決辦法。學校為了保證協議或者合同的有效性，需要在網上咨詢有關律師，或者直接攜帶合同前往咨詢專業機構。在合作過程中，憑借簽訂的合同或者協議來監督彼此，對于企業出現的不符合合約行為需通過政府或者法律手段來解決。這樣可以讓學生的合法權益得到保護。

（三）好導師的選聘

學生的雙身份，決定了其有“雙導師”，即學校教師和企業師傅，這是現代學徒制的重要特征。“雙導師”制的師資隊伍由校企共建，這是現代學徒制試點的重要任務。依照校企共同制定的資質認定標準，學校選聘師德高尚、專業能力強的教師位專業教師;企業選拔德藝兼備的廚房基層管理以上人員擔任師傅，必須確保到學校為學生授課和頂崗實習的悉心指導。好師傅的選擇尤其重要，所謂“好師傅”，指的是有責任心、技術好、理論扎實、善于溝通、善于示范，能夠對學生進行細心指導的師傅。這樣也才能保證師徒匹配，作為徒弟的學生能夠學到更多知識、技能以及職業素養。好師傅也是能夠通過微信、QQ等即時溝通軟件與專業教師主動溝通，不斷改善實習活動方案，保證學生學習質量。好師傅也是對學生人身安全負責，做事考慮學生能夠換位思考，能夠通過信息化管理模式每天聯系學生，噓寒問暖，解決學生實習難題。學校教師也能夠通過信息技術動態地向師傅提供學生情況，利于師傅來調整教學方案。考察師傅時，需要了解他們的資歷、履歷，結合其他同事的評價，來綜合評價師傅的人品、師德。對于職業院校而言，需要在平日雙師型教師隊伍建設當中，積極地去吸引行業烹飪名師進入教師隊伍。這樣做的好處有幾點：第一，增強雙師型隊伍，讓學生在日常學習中能夠接觸到專業行業名師，從而建立起良好的職業素養;第二，活躍教師隊伍，讓教師內部形成良性競爭，從而有效提升師資水平;第三，能夠充分利用外聘的專業師資打開校企合作通路，讓大師名師所在企業成為校企合作的首選企業，可以為學生們提供最好的學習實習資源和平臺。

（四）開設線上培訓課程，完善培養機制

第一，統一烹飪人才培養理念。為了讓校企合作真正地培養出綜合能力突出的優秀烹飪行業人才，必須要統一雙方的培養理念。在“合作共贏，共同發展”的愿景下，共建校企合作平臺，推出線上培訓課程，積極地嘗試雙元模式。雙方共同建立管理機制和教學運行與質量監控體系，職責明確，共同育人，共同促進烹飪專業人才培養質量的提升。按照雙主體（學院+企業）、四合一（教師與師傅、學生與員工、課堂與廚房、作品與產品）的模式完成校企對接，貫徹實施現代學徒制人才培養模式，創新校企一體、人才共育、過程共管、成果共享、責任共擔的緊密型合作辦學體制機制，明確校企雙方的職責與分工，實現校企人力、智力、市場、資金等資源的優勢互補。

第二，建設立體化教學資源，推出線上培訓課程，實現O2O教學模式。運用信息化管理模式，不斷地積累各類素材，形成線上培訓課程，讓線上課程和實體課程優勢互補。線上課程當中包括專業教育、勞動教育、思政教育、創新創業、企業文化、企業管理以及衛生安全規范等內容。換言之，通過線上教學不斷豐富學生的職業精神。讓學生熟悉合作企業情況，利于后續開展頂崗實習活動，確保O2O教學模式的落地。

第三，建立動態交流機制。首先，校企雙方共同開發教學講義，制定相關輔助課程的教學大綱，編寫適應現代學徒制教育教學的校本教材，建設課程配套的數字化、信息化教學資源，甚至共同創建在線教學平臺。其次，企業方參與課程授課，主要通過在企業實訓室授課、委派專業講師到學校授課或結合微信在線培訓功能采取遠程形式授課。這樣，利于形成高效率學習機制。無論是在校學習還是在企業實習，校企間要保持有效的溝通交流，及時通報學生學習、工作情況，特別是，校方要關注學生的實習心態、實習行為、實習紀律以及一些學生存在的違規行為等，便于雙方做出對應的處理方案。

第四，定期總結評價。校企雙方定期通過微信、QQ等對接，互相交流學生學習情況，多學生實習情況形成動態跟蹤，如此跟蹤評價既利于目前學生學習實習狀況的改善，也利于之后其他學生學習實習工作的改進。所以需要將現代學徒制有關文件納入到檔案管理范疇，合理保管，保證檔案的系統性。

五、結束語

在互聯網時代烹飪專業現代師徒制人才培養過程中，必須要充分利用互聯網時代特點，讓現代信息技術等融入進來，讓企業師傅、學校教師、學生等形成互動教學形式。為了提高人才培養質量，必須要抓住選好企業、選好導師、簽訂協議、制定培養機制等方面的工作，能夠在明確校企彼此責任基礎上，以互動交流形式建立統一培養理念、立體教學資源，要讓學生真正地做到理實結合，成為思想先進、品德高尚、技能卓越的綜合性烹飪人才。

作者單位：陸理民? ? 南京旅游職業學院

參? 考? 文? 獻

[1]徐國慶. 職業本科教育發展背景下職業專科教育定位研究[J] [J]中國高教研究，2022（2）：105

[2]陸理民. 探究西餐工藝專業教學中微課的運用[J].現代職業教育， 2021（4）：174-175.

[3]侍朋. 圍繞"三教"改革 探析烹飪專業現代學徒制人才培養模式[J]. 中國食品， 2021（2）：106-107.

[4]翟志超. 現代學徒制在烹飪專業人才培養中的應用研究[J]. 經濟與社會發展研究， 2020（12）：1.

[5]陸理民. 校企合作背景下烹飪專業人才培養模式探究 [J].現代企業，2019（9）：129.