冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開閉幕式外方廚房廚師長(zhǎng)張春華

首旅生活

53歲的張春華，穿著樸素，有著瘦削的身形和樸實(shí)的外貌，給人一種沉靜的感覺(jué)。但當(dāng)他穿上廚師服，系上圍裙，戴上帽子，站上“灶臺(tái)”后，整個(gè)人仿佛火一樣熾熱且富有激情。來(lái)自北京國(guó)際飯店的西餐廳廚師長(zhǎng)張春華作為冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開閉幕式外方廚房的負(fù)責(zé)人，組織出品的開閉幕式中西餐美食令外方客人紛紛豎起拇指，尤其是得到了巴赫的盛贊。張春華入行34年，曾參加過(guò)多次重大服務(wù)保障活動(dòng)——九三閱兵、世園會(huì)餐飲、北京市“兩會(huì)”和全國(guó)“兩會(huì)”等，是真正的幕后英雄。

從磨合到融合

冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開閉幕式餐飲服務(wù)保障任務(wù)中，張春華帶領(lǐng)的外方廚房團(tuán)隊(duì)共有57名廚師，來(lái)自首旅集團(tuán)旗下的10家飯店。大家天南海北聚到一起，如何協(xié)調(diào)好這支臨時(shí)組建的團(tuán)隊(duì)，是一個(gè)讓人撓頭的問(wèn)題。但張春華有自己的辦法：“先對(duì)大家做內(nèi)部培訓(xùn)，在上灶實(shí)操的時(shí)候，一眼就能看出每個(gè)人既有的技能水平。然后再根據(jù)實(shí)際能力分配崗位，給有潛力的廚師加擔(dān)子，安排有組織能力的廚師做班組長(zhǎng)……”第一次演練結(jié)束，張春華帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)便完美的渡過(guò)了磨合期，工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)很快實(shí)現(xiàn)無(wú)縫銜接，圓滿完成了開閉幕式當(dāng)天外方嘉賓供餐任務(wù)和所有帶餐演練任務(wù)，得到了開閉幕式場(chǎng)館運(yùn)行團(tuán)隊(duì)和各方嘉賓的高度評(píng)價(jià)。

倒推計(jì)時(shí)法

冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開閉幕式為外方客人供餐，看似只是簡(jiǎn)單的廚房出品，運(yùn)送到外賓就餐區(qū)，最后餐后撤臺(tái)。然而實(shí)際情況卻要復(fù)雜得多：首先是外方廚房只有一個(gè)，要面對(duì)幾個(gè)供餐區(qū)域和不同供餐需求；其次是菜品要運(yùn)輸?shù)街付ㄍ夥接貌蛥^(qū)，并且運(yùn)輸路線要步行15分鐘左右；最后是出餐時(shí)間要精準(zhǔn)把控，否則會(huì)對(duì)菜品溫度產(chǎn)生影響。為解決這一系列問(wèn)題，張春華組織廚房管理層集思廣益，最后決定采取倒推計(jì)時(shí)法：按照規(guī)定的菜品送達(dá)時(shí)間和運(yùn)輸路線耗時(shí)，倒推出餐時(shí)間；再根據(jù)菜品制作耗時(shí)和出餐時(shí)間，倒推上灶開火時(shí)間。如此一來(lái)，無(wú)論是冬奧會(huì)開閉幕式當(dāng)天還是各次帶餐演練，外方廚房團(tuán)隊(duì)都做到精準(zhǔn)時(shí)間出品、規(guī)定時(shí)間送達(dá)。

標(biāo)簽區(qū)分法

出于疫情防控考慮，開閉幕式當(dāng)天，外方用餐區(qū)域和中方用餐采取物理隔離措施。就是說(shuō)，兩個(gè)區(qū)域之間是不通行的，但中間設(shè)有緩沖區(qū)。外方廚房的菜品出品后，放入保溫車，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送到緩沖區(qū)，運(yùn)輸隊(duì)員撤離緩沖區(qū)后，再由外方區(qū)域服務(wù)人員把餐車推到外方用餐區(qū)。如何讓外方服務(wù)員知道車該推到幾層哪個(gè)區(qū)域、是冷菜熱菜、具體是什么菜呢？張大師還是自有辦法：提前打印好紙條，保溫車上貼冷熱菜、什么時(shí)間到達(dá)幾層哪個(gè)區(qū)域；保溫車內(nèi)的餐盒上貼菜品具體名稱。菜品到達(dá)區(qū)域和放置的位置做到了“雙精準(zhǔn)”。無(wú)論是冬奧會(huì)開閉幕式當(dāng)天還是帶餐演練期間，都做到了無(wú)縫銜接、萬(wàn)無(wú)一失。

“您別寫我，廚房灶上的同事們、運(yùn)輸隊(duì)的同事們、值夜班的同事們都比我辛苦。”談話開始和結(jié)束前，張春華總是強(qiáng)調(diào)這句話。冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開閉幕式餐飲服務(wù)保障任務(wù)正是有賴于許多像張春華一樣默默無(wú)聞、辛勤付出的首旅人，才取得了圓滿成功，得到社會(huì)各界的高度評(píng)價(jià)。