黃浩 潘先萬
鵝不肥則不甘。辛勤勞作,暮時歸家,一鍋豐腴的鵝肉,肉香四溢,1:2:7的皮脂肉比例,鵝皮的軟糯咸香,肉塊的堅韌結實,脂肪的肥甜油潤,在悉心調制的醬汁中完美融合,配上晶瑩剔透的米飯,足以平復煙火人世的萬般凹凸。
三寶燜鵝
這道三寶燜鵝,選取“100~120天、體重八九斤”的成年三洲黑鵝,肥瘦適中,將鐵鍋燒熱,放入鵝肉煎至金黃,隨后放入各式佐料翻炒,再把醬酒澆在鵝肉周圍,鍋蓋蓋好后酒淋在蓋子上繼續燜煮,15分鐘左右,美味出鍋,只是氤氳在油光發亮的鵝肉周圍的游離空氣,已經足夠打動人心,再將連著酥皮的肉塊,裹了粘稠的汁水,一口咬下,頓時百般天籟縈繞口舌,此時需要滿飲三杯香醇醬酒,可知大鵝的英雄氣,當年如何打動了才華橫溢的少年駱賓王。
烹制鵝肉,粵廚有獨特的謀略。李笠翁《閑情偶寄》中有言:“肉食者鄙,非鄙其食肉,鄙其不善謀也。”上乘的鵝肉料理,必如大將軍破陣,面對層層守衛肉中精華的骨血、脂肪、膻腥之氣,非有“雖千萬人吾往矣”的大智大勇,方得成就人間至味。
仲春晌午,一家順德私房菜館開門營業,在大門等候的陳先生領著他的深圳客戶成了第一批客人。
“每個月都要來好幾次,經常推薦給外地來的客戶。”
粵菜江湖,向來流傳“食在廣州,廚出鳳城(順德別稱),味在順德”的民間諺語。順德的味覺之美,在于對自然萬物的深刻體察,進而發掘出食物與生俱來的情緒。
午時1點,餐館中食客依然絡繹不絕,包廂和大廳高朋滿座,主廚粱師傅習以為常,有條不紊。廣東各地的熟客且不用說,更有遠從澳洲尋味而至的老饕,都為這里獨家秘制的順德特色美食“三寶燜鵝”而來。
“熱油鵝下鍋!”隨著一聲嘹亮吆喝,兩只大鵝入鍋,火苗舔舐著鍋底,倏忽間香氣飄溢。半小時后,鵝骨架燉湯、鵝肉菜、鵝三珍陸續出鍋,再加上熱騰騰的三寶燜鵝,正是一桌豐盛的全鵝宴。
所謂“三寶”,是指陳皮、老姜、禾稈草,陳皮入味,老姜去腥,禾稈草解膩。但這家私房餐館的三寶燜鵝,相比他處香氣更為迷人,點睛之筆,居然是來自貴州茅臺的醬香美酒。
有著十幾年爐邊造詣的梁師傅,五年前突發奇想,嘗試用醬酒烹制三寶燜鵝,剛開始的一個月,點這道菜的人寥寥無幾,沒想到越來越多老顧客帶上新顧客前來試吃,竟然成了網紅爆款。
今年3月,私房菜館在順德市荷城街道一處幽深的巷子里開了新店,盡管位置偏僻,食客依然紛沓而至,開店首月就賣出了近400只大鵝。
以酒烹肉并不稀罕,一可去腥,二可提香,還能使得肉質更為鮮嫩飽滿,只是為什么選用醬酒,效果會有如此不同?
美食研究者透露,秘密在于來自貴州茅臺的醬香白酒有著更為豐富的多酚,在陳放過程中,充分轉化為有益物質,用以烹制肉食,更積極軟化脂肪的同時,與蛋白質結合,改變肉質結構,鎖住水分,幫助鹽分滲入,萃取香氣,改善風味。
順德有美食更有佳釀。飲當地名酒,竟有醬香撲鼻。原來順德與茅臺早有緣分。上世紀七十年代,茅臺酒廠一位順德籍技術人員回到家鄉,將茅臺釀制技藝與當地釀酒傳統融合,釀出傳世好酒。順德有母親河名為德勝,其河細膩婉約,相比赤水河湍險清涼自有不同,卻都是養育一方的風景。粵廚燜鵝和茅臺醬酒,兩種匠心合二為一,原來如此動人。