燜鵝之謀在于茅酒

黃浩 潘先萬

鵝不肥則不甘。辛勤勞作，暮時歸家，一鍋豐腴的鵝肉，肉香四溢，1：2：7的皮脂肉比例，鵝皮的軟糯咸香，肉塊的堅韌結實，脂肪的肥甜油潤，在悉心調制的醬汁中完美融合，配上晶瑩剔透的米飯，足以平復煙火人世的萬般凹凸。

三寶燜鵝

這道三寶燜鵝，選取“100～120天、體重八九斤”的成年三洲黑鵝，肥瘦適中，將鐵鍋燒熱，放入鵝肉煎至金黃，隨后放入各式佐料翻炒，再把醬酒澆在鵝肉周圍，鍋蓋蓋好后酒淋在蓋子上繼續燜煮，15分鐘左右，美味出鍋，只是氤氳在油光發亮的鵝肉周圍的游離空氣，已經足夠打動人心，再將連著酥皮的肉塊，裹了粘稠的汁水，一口咬下，頓時百般天籟縈繞口舌，此時需要滿飲三杯香醇醬酒，可知大鵝的英雄氣，當年如何打動了才華橫溢的少年駱賓王。

烹制鵝肉，粵廚有獨特的謀略。李笠翁《閑情偶寄》中有言：“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。”上乘的鵝肉料理，必如大將軍破陣，面對層層守衛肉中精華的骨血、脂肪、膻腥之氣，非有“雖千萬人吾往矣”的大智大勇，方得成就人間至味。

仲春晌午，一家順德私房菜館開門營業，在大門等候的陳先生領著他的深圳客戶成了第一批客人。

“每個月都要來好幾次，經常推薦給外地來的客戶。”

粵菜江湖，向來流傳“食在廣州，廚出鳳城（順德別稱），味在順德”的民間諺語。順德的味覺之美，在于對自然萬物的深刻體察，進而發掘出食物與生俱來的情緒。

午時1點，餐館中食客依然絡繹不絕，包廂和大廳高朋滿座，主廚粱師傅習以為常，有條不紊。廣東各地的熟客且不用說，更有遠從澳洲尋味而至的老饕，都為這里獨家秘制的順德特色美食“三寶燜鵝”而來。

“熱油鵝下鍋！”隨著一聲嘹亮吆喝，兩只大鵝入鍋，火苗舔舐著鍋底，倏忽間香氣飄溢。半小時后，鵝骨架燉湯、鵝肉菜、鵝三珍陸續出鍋，再加上熱騰騰的三寶燜鵝，正是一桌豐盛的全鵝宴。

所謂“三寶”，是指陳皮、老姜、禾稈草，陳皮入味，老姜去腥，禾稈草解膩。但這家私房餐館的三寶燜鵝，相比他處香氣更為迷人，點睛之筆，居然是來自貴州茅臺的醬香美酒。

有著十幾年爐邊造詣的梁師傅，五年前突發奇想，嘗試用醬酒烹制三寶燜鵝，剛開始的一個月，點這道菜的人寥寥無幾，沒想到越來越多老顧客帶上新顧客前來試吃，竟然成了網紅爆款。

今年3月，私房菜館在順德市荷城街道一處幽深的巷子里開了新店，盡管位置偏僻，食客依然紛沓而至，開店首月就賣出了近400只大鵝。

以酒烹肉并不稀罕，一可去腥，二可提香，還能使得肉質更為鮮嫩飽滿，只是為什么選用醬酒，效果會有如此不同？

美食研究者透露，秘密在于來自貴州茅臺的醬香白酒有著更為豐富的多酚，在陳放過程中，充分轉化為有益物質，用以烹制肉食，更積極軟化脂肪的同時，與蛋白質結合，改變肉質結構，鎖住水分，幫助鹽分滲入，萃取香氣，改善風味。

順德有美食更有佳釀。飲當地名酒，竟有醬香撲鼻。原來順德與茅臺早有緣分。上世紀七十年代，茅臺酒廠一位順德籍技術人員回到家鄉，將茅臺釀制技藝與當地釀酒傳統融合，釀出傳世好酒。順德有母親河名為德勝，其河細膩婉約，相比赤水河湍險清涼自有不同，卻都是養育一方的風景。粵廚燜鵝和茅臺醬酒，兩種匠心合二為一，原來如此動人。