赤水河谷最貴重的是紫紅泥

沈仕衛

“落紅不是無情物，化作春泥更護花。”龔自珍的這句詩，用來形容赤水河谷的紫紅泥同樣貼切。

7000萬年前形成的侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，受海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，在赤水河兩岸廣泛發育為紫紅色的泥土。綿長的雨季，將紫紅泥沖刷入水，便有了赤水河端午赤浪的神奇景觀。

很多人知道，茅臺酒釀造離不開紫紅泥制作的窖泥，卻不知道這種土壤因為不可再生，已經變得貴重非常。

玩泥巴的茅臺管窖工

紫紅泥用于釀制茅臺酒時封窖和制作窖底，為糟醅在窖池內無氧發酵，實現表層密封。窖泥作為微生物載體，發揮了十分重要的功能和作用。它是茅臺酒窖池發酵、成香的關鍵要素之一。

茅臺匠人有個工種，專與紫紅泥打交道。他們是管窖工。

3月30日，茅臺酒三輪次酒開烤。茅臺酒股份公司制酒二十二車間18班管窖工曾勇，一大早就來到車間班組。在烤酒員工還沒進場之際，他便用自己研發的新型窖池開窖工具開窖。

這是一根不銹鋼桿，用雙手握持，頂端用螺絲固定了刀片，很像一把大型鐮刀的變體，被管窖工用來在窖池內的封窖泥上劃出規則方塊。

別小看曾勇的這把開窖刀，2019年曾獲評貴州省石化輕紡系統職工“五小”優秀創新成果獎，是管窖工開窖的“得力助手”。

茅臺酒股份公司共29個制酒車間，780個班組，每一個班組都有一位管窖工，全公司車間便有780名管窖工。而管窖工的工作，便是和紫紅泥打交道。

“每個班組平均12個窖坑，每個坑平均每年使用封窖泥近20立方米。”曾勇說，每年重陽節下沙前，紫紅泥已經被分別運送到各個釀酒車間，由管窖工開啟一年一輪回的踩泥、封窖、管窖、護窖、開窖工作。從下沙、造沙，第一輪次到第七輪次，酒醅在窖池里出入九個輪回，紫紅泥便要被反復使用九次。第七輪次酒烤完之后丟糟，封窖泥方才結束一個年度的辛勞。

九個輪回的工藝，九個輪回的封窖與開窖，烤酒員工最忙最累的時候，也正是管窖工最忙最累的時候。每一輪酒醅入窖后無氧發酵的間隙，烤酒員工可以有近10天的放假休息時間，而管窖工卻是唯一沒有假期的工種，每天都要到班組進行窖坑管護，要揭開窖坑中覆蓋在封窖泥上方的塑料膜，每天至少要敞開5個小時左右才又蓋上。如果發現封窖泥上出現裂縫的，還要用鐵锨將其抹平。

“一年到頭，除了七輪次酒烤完到第二年度下沙開始之間有10來天時間我們不用上班外，其余沒有一天假期，雙休日、節假日，甚至大年三十都必須到崗，唯一自由的是管窖護窖期間，可以遲一點上班，早一點下班。”曾勇笑言，管窖工的工作，可以歸結成“開、封、管、護”四個字，不過，要成為一個合格的茅臺管窖工，首先要能吃苦耐勞，再則責任心是最最要緊的，又因為這份工作極 考驗體力，需要有一副好身體。

21天窒息+9天香味天堂

“茅臺酒的味道也包含有封窖泥的味道。紫紅泥是唯一適合于制酒生產過程中封窖泥使用標準的封窖泥。”茅臺酒股份公司首席制酒師彭朝說，目前茅臺各車間使用的紫紅泥，主要取自赤水河一帶。實際上，從“茅臺德莊”往上直到“烏龜石”，都是紫紅泥的富集區。

3月25日，彭朝領著記者前往茅臺鎮太平村，在太平村委會所在地駐足，記者發現，這一帶綿延幾公里，都是紫紅泥集中區。

有37年釀造經驗的彭朝，負責全廠茅臺酒釀造工藝的把關。他除了行走在車間晾堂，還經常行走在茅臺酒廠外方圓數十公里的山山水水，目的就是尋找哪兒有品質更佳的紫紅泥。

實際上，每年第五、六輪次酒時，茅臺已經開始準備下一年度生產需要使用的紫紅泥。彭朝及其大師團隊會伙同生產管理部、生產車間、物質供應部、技術中心等單位抽調的專業人員，前往紫紅泥集中區協助勘測開采紫紅泥，他們要對紫紅泥進行嚴格的質量把關。直到找到合格的紫紅泥，才安排供應商批量開采送進廠內。

“以前有人認為紫紅泥只有單純的封窖作用，用它隔絕氧氣，讓酒醅發酵。事實上并沒這么簡單，它既能厭氧，又能透氣，還能產香。”彭朝告訴記者，如果在紫紅泥窖面上灑點水，會明顯的看到有氣泡在冒，這就證明它可以排廢氣。

所以紫紅泥不僅是封窖之用，茅臺的制酒、制曲車間，無一例外都是建在紫紅泥覆蓋的地表上，窖坑則用紫紅泥底砂條石砌在紫紅泥的窖底上。

紫紅泥底砂條石表面顆粒小，利于微生物發育，并有遇酸則硬的特質，用它來裝酒醅，光從硬度看就是首選。

茅臺酒酒醅發酵分陽發酵和陰發酵。陽發酵是在晾堂堆積進行有氧發酵，陰發酵則是在窖坑內密封進行無氧發酵。每一輪酒醅在窖池內的發酵期為30天，在前21天內，酒醅主要產酒產氣，其溫度要經歷三潮三落。產的氣是二氧化碳，通過封窖泥排到坑外。

酒醅產氣時的窖坑是極危險的，如果有小動物不幸落入窖坑，很可能會因缺氧死亡。

度過窒息性的前21天，后面9天的窖坑猶如香味天堂，這時候酒醅會從封窖泥里吸收微量元素，彌散出漫天酒香。

晾堂也離不開紫紅泥，是用紫紅泥加上石灰、煤渣混拌而成的“三色土”鋪設的，這樣的晾堂，透氣又保溫，良好的吸水能力，能夠形成最佳的濕度環境，不干也不潮。

為什么紫紅泥如此強大？

來自專家的解讀是，紫紅泥酸堿適中，土質松軟，滲透性好，含有多種有益人體健康的元素，如鈹、鎳、錫、銫等，且無石塊、無污染雜物、腐蝕物少、黏性強，與釀酒微生物可謂“黃金搭檔”。

中科院土壤研究所專家研究發現，以紫紅泥用于醬香型白酒工藝的封窖環節，保證了糟醅中酵母菌的高發酵率，使醬香酒體口感豐滿細膩。

“紫紅泥環境是‘離開茅臺就產不出茅臺酒這句話的重要支撐點之一。”茅臺酒股份公司新車間籌備組成員喻健說。

紫紅泥神奇如斯，壽命卻是有限的。“反復使用多次后就會發臭，發臭后的封窖泥除了用一部分摻入新泥，其余的則運出廠外，轉為他用。”彭朝說。

一方面是無可替代也無法再生的天然資源，一方面對紫紅泥的需求與日俱增，據統計，茅臺酒股份公司所用封窖泥量2013年為4032立方米，至2020年已增至8256立方米，翻了一倍還多。

紫紅泥的“守護天團”

彭朝告訴記者，紫紅泥變臭的一個主要因素是它被使用的過程中混入了谷殼、酒醅、曲粉等有機物質。

然而簡單用水清洗是不行的，清洗紫紅泥的污水，會成為污染環境的隱患。

“這兩年，我明顯感受到廠里對節約使用封窖泥的重視，對窖泥與谷殼、與酒酷的分離要求更高，要求我們在每個輪次使用后，盡量要保證窖泥的干凈程度。”曾勇說，窖泥控制得干凈，其臭味便輕一些。

曾勇透露，每一年的封窖泥使用，一般都是用一部分老窖泥摻入新窖泥，以盡量減少新窖泥開采。這幾年，他所在班組新老窖泥比例都在9：3。即：留3個坑的老窖泥，摻入9個坑的新窖泥，便是12個窖坑全年使用的量。老窖泥摻入到新窖泥中，它能軟化新窖泥，新制作的封窖泥透氣性會更好，其香味成分也更豐富。新老窖泥混合以后，得用人工踩，和過去黔北農村“踩瓦泥”是一樣的操作。踩制封窖泥的過程中，要挑撿丟掉所有混入的粗糙沙石，直到將泥踩出粘連性。封窖時，先用谷殼鋪灑在酒醅上，鋪2厘米左右的厚度，再用手推車將踩好的泥推到窖坑，用鐵鏟將泥鋪在谷殼上。開窖時，按工藝規定，要做到三分離：酒醅與谷殼分離，谷殼與窖泥分離，窖泥與酒醅分離。

用得再小心，效果終究有限。制酒二十七車間的匠人們，想出了紗布隔離等一系列新的方法，從2021年開始試點。

“目前看來很成功。”彭朝說，二十七車間的封窖泥已經使用了一年半，今年2月中旬，他與相關專業人員前往二十七車間取泥觀察，發現舊泥粘度、顏色、香味都合格，還能繼續使用，不需要更換新泥。紗布隔離，有效隔阻了有機物混入封窖泥。彭朝說，二十七車間的經驗一旦在全公司推廣，至少可以實現紫紅泥壽命增加50%。

但這遠非茅臺紫紅泥“守護天團”的全部。

喻健告訴記者，“十三五”期間茅臺集團已聯合仁懷市，對整個茅臺鎮及其它周邊紫紅泥分布情況及儲量進行勘測和統計，幫助自然資源部門建立起一套完整的紫紅泥數據庫。

一個人的出現帶來了更加令人興奮的轉折。2021年1月，河南籍博士后楊亞飛作為鄭州大學與茅臺校企合作的博士，入駐茅臺博士后工作站后，向茅臺高層提交了一份《技術創新項目立項建議書》，項目名稱為《窖泥循環使用過程中異嗅味（有機物）來源確定及Fe（II）/Fe（III）循環去除有機物的研究》。

楊亞飛認為，很有必要對封窖泥使用過程中理化性質的變化進行探究，包括窖泥礦物組成、有機質積累及代謝規律、微生物群落結構變化規律、pH、氧化還原電位變化規律等，探索封窖泥循環使用過程中臭味的來源，為封窖泥的后續處理提供理論支撐。

考慮到綠色發展、可持續性及食品安全，還亟待開發一種綠色、無害去除引起臭味的有機物的方式，這種方式盡量做到不添加任何化學物質，進而達到封窖泥循環使用的目的。

楊亞飛通過探索發現，窖泥中鐵含量很高，這為異化鐵還原強化有機物的去除提供了條件，成功的可能性很高。

建議書受到高度重視，茅臺迅速成立了以茅臺集團總工程師王莉領銜，以王莉、王巖為合作導師，楊亞飛作為項目負責人，茅臺酒股份公司工程師吳耀領、席曉黎，科研員周建國、王慧、王圣，以及茅臺集團技術中心相關負責人，程艷波、胡傳旺等為成員的課題組，著手項目探索。

一年多來，楊亞飛所在的專家團隊，通過2021年茅臺酒1至7次取酒對紫紅泥進行監測，并取樣進行解析，已基本確定使用后的紫紅泥臭味，主要源于釀酒過程中產生的己酸等中間物質。

“下一步將是如何用微生物方法去除己酸等，這是修復紫紅泥最大的難點。”楊亞飛說，修復不能使用外來化學物質，只能用微生物辦法，必須自己培植某一類微生物進行去除。在研究中他們發現，“鐵還原菌”這種微生物，對去除紫紅泥中己酸等物質有明顯效果。

楊亞飛告訴記者，理論上，為了維持連續的有機物去除，需要連續或間歇地補充Fe（III）。但很顯然，在實際應用中不斷補充Fe（III）是不現實的。為了使鐵循環利用，Fe（II）必須重新被氧化為Fe（III），然后在缺氧狀態下再次參與Fe（III）還原并耦合有機物的去除。因此，間歇地向含有限鐵的系統內曝氣，形成交替的氧化和還原狀態，可能會導致Fe（III）的生成，并達到缺氧狀態下發生Fe（III）還原和有機物去除的目的。

在楊亞飛看來，紫紅泥有機物去除途徑不需要額外投加化學物質，只需要間歇曝氣即可，該有機物去除方式綠色、生態，適用于廢棄封窖泥的處理，能夠保障白酒的安全和品質。此外，該有機物去除方式操作簡單，對設備和操作條件的要求較低，具有很強的實用性和可操作性，有力保證了實際應用的開展。

在茅臺看來，保護好紫紅泥，不僅僅是延壽和修復，那些完成了使命、沾染了氣味的紫紅泥，也應受到足夠的尊重。

記者獲悉，近幾年，茅臺每年使用后發臭的封窖泥并沒丟棄，而是被運到茅臺循環產投公司。因其含有大量的有機物，茅臺循環產投公司用它加工成的肥料，是改良土壤的上品肥。

生于塵土，歸于塵土，這是一個英雄理所應當的命運。