甘美茅臺酒的“洛神賦”

李勛 支太檾

一方水土養育“三重美感”

如同洛神只屬于洛水，茅臺酒也只屬于茅臺。這是赤水河谷天造地設的獨有之美。

“天然酒甑”茅臺鎮。三山環繞，一水中流，赤水河谷獨特的生態環境、地勢低凹的茅臺鎮、傳承的茅臺酒廠形成了一個無可復制的自然生態環境。獨特的生態環境經過上千年的馴化，孕育了豐富而獨特的微生物群落。茅臺鎮夏季氣溫高，獨特的氣候條件與茅臺工藝高度契合，為茅臺的“三高釀造”工藝創造了最佳的外部環境。

觀色、聞香、品味，茅臺酒的美充分調動人的五感。

觀其色，是微黃透明的美色。市場上大多數白酒都是無色的，但“微黃透明”卻是茅臺酒外觀的鮮明特征。3-5年的陶壇貯存、豐富的風味物質成分共同賦予了茅臺酒微黃透亮、靈動晶瑩的色澤，讓酒體愈加醇厚，讓茅臺酒在杯中愈加生動。隨著放置時間的增長，酒體的微黃顏色還會繼續加深。一瓶茅臺酒出廠幾年到十幾年后會漸變成淡黃色，再長一些漸變成琥珀金色。

聞其香，是醬香突出、空杯留香持久的美香。感受茅臺酒的香氣之美，是一個多層次的聞香體驗過程：初嗅時醬香突出，這是微生物代謝的風味物質所特有的一種細膩、幽雅、舒適的復合香；深嗅時又會感受到多種不同的香氣，最終形成茅臺酒渾然一體的體香，這是茅臺酒香氣中最具魅力的部分；盛完酒的酒杯，靜置一段時間后也會散發出一種由醬香、花香、曲香、酸香等香氣組合而成的復合香氣，空杯留香持久是茅臺酒典型的香氣風格特征。

品其味，是幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的美味。當酒液進入口腔，從舌尖、舌邊到舌面、舌根，品飲者會逐漸體會到緩緩釋放的堅果香、曲香、花香和陳香，以及入口即化、絲滑圓潤、綿軟豐富、溫和不刺激的知覺，入口細膩是茅臺酒品味的重要特征。當酒液下咽時，咽喉部體會到絲滑和醇厚的感覺即為后味，豐滿醇厚是茅臺酒后味的主要體現。當酒液咽下后，通過使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，香氣回升至鼻腔和口腔而感受到的舒適持續，且慢慢減弱的香氣即為回味，回味悠長、層次豐富是茅臺酒回味的重要特點。

茅臺的更美之處，是醉得慢、醒得快，酒后不口干、不上頭，如與佳人同席，心生怡然。據茅臺科研人員介紹，茅臺酒長期貯存過程中，乙醛分子與乙醇分子緩慢地生成乙縮醛，降低了乙醛含量，從而由乙醛引起的口干現象大為降低，而酒中有機酸種類豐富、含量高，喝后不易上頭，又因為茅臺酒“三高”釀制法，酒中低沸點醛酮類物質含量低，風味物質比例協調平衡，才有了這種清新舒適的感受美。

慧眼識得“六個密碼”

茅臺酒“美”，為什么美？解碼者需要有過人的慧眼。

壬寅虎年的春天，記者探訪茅臺集團技術中心，在這個茅臺酒廠最神秘的地方之一，尋找茅臺酒“美”的秘密。

茅臺集團技術中心第三研究室，技術主管盧建軍正拿著一塊載玻片放置到顯微鏡的觀測臺上。盧建軍對記者說：“這是從車間里送過來的，對它培養分離后，觀察其生長形態，然后鑒定其是哪一種微生物?！?/p>

說完后，盧建軍專注于顯微鏡的操作上，慢慢地調試顯微鏡的聚焦，旁邊的電腦屏幕上開始顯現出形態，從模糊到清晰。茅臺酒最神秘的釀造者，在我們面前展露了它的身姿。盧建軍說：“這是擬青霉，它會代謝一種叫做苯乙醇的物質，而這種物質具有玫瑰花香的味道。是茅臺酒的主要風味表征物質之一。”

“我們將茅臺酒體香分為水果香、花香、堅果香、青草香、甜香等8大類，它們共同構成了茅臺酒醬香突出、回味悠長的特點?！卑拙茩z測實驗室主管林琳說。

茅臺的科研者從生態、工藝、時間、品質、健康和微生物六個方面，點滴繪制出茅臺酒的美麗密碼圖。

“三高釀造”茅臺酒。在赤水河谷傳承了千年的獨特釀造工藝，是茅臺酒美的獨家操作。其“三高”工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）是茅臺酒工藝密碼的典型代表。以高溫餾酒來說，茅臺酒餾酒溫度可達40攝氏度，高溫讓低沸點、短鏈的烴類物質揮發，保留鏈長的香味物質。

陶壇貯存陳酒香。茅臺酒采用陶壇長期貯存，長時間的窖藏中，茅臺酒中的有機物質之間，在陶壇中含有的微量金屬元素的催化作用下，會相互發生反應，使酒體中風味成分達到新的平衡，各香氣維度比例均有所變化，隨著時間的推移，這種變化讓茅臺酒口感更加醇厚細膩，越陳越香。

品質如一，永不變味。“如果說茅臺酒中水和乙醇占98%，剩下的2%是風味物質，將這些風味物質進行解析，形成理化指標，將經驗可視化、數據化。”茅臺技術中心第一研究室副主管楊玉波說。

這些有趣的解讀，得來并不容易。茅臺的系統攻堅，可追溯到上60年代。1964年，輕工部食品局工程師周恒剛帶領試點工作組到茅臺酒廠開展試點工作，成立了“茅臺酒試點委員會”，開始了為期三年的“茅臺兩期試點工作”，通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結，終于揭開了“茅臺”酒獨具一格的千古之謎。

這次試點最大的收獲，無疑是對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養，最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

發現的過程頗具戲劇性。兩期試點期間的化驗方式，主要是紙上層析，在濾紙上點樣后，有機溶劑會在濾紙上向另一端滲透擴展。試點委員會成員姜定國有個習慣，每次展開濾紙后，總要對每個斑點聞一聞。有一天聞到了己酸乙酯斑點，他驚叫了：“窖底香找到了！”于是大家傳著聞，都點頭稱是。整個試點組人員興奮不已。

為了保證結果的準確性，他們開始合成己酸乙酯，經過紙上層析，Rf值完全一致，重疊實驗也一致。又將合成的己酸乙酯加入稀釋酒精內和添加入醇香甜型茅臺酒里，然后組織茅臺酒廠的老師傅品嘗，都得到肯定的答案。經過多方嚴謹的驗證后，確定了窖底香成分就是己酸乙酯。

隨著科研工具日趨發達，現在茅臺技術中心已經可以做到對茅臺風味物質進行微生物溯源：即茅臺科研人員已經可以通過風味物質研究追溯微生物代謝途徑，確定代謝該物質的微生物是什么。

在茅臺技術中心菌種資源庫，研究員王國崢用力拉開低溫冰箱大門，一陣冷空氣迎面撲來，茅臺的釀造微生物保存在零下80攝氏度的低溫里。這個溫度可以保證微生物處于基本休眠狀態，但是又不會傷害微生物，能夠活化繼續培養。

王國崢說：“十年前，這個菌種資源庫里的微生物只有79種，現在翻了一番?！?/p>

2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯合建立了白酒行業首個釀造微生物菌種資源庫。與現有針對所有發酵領域工業菌種保存的中國工業微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。

這比茅臺酒庫還要珍貴。