茅臺70年科技征途“知己”如同伏虎

李勛 支太檾

科技就是生產(chǎn)力，但不是每一片區(qū)域都能與科技建立聯(lián)系，進(jìn)而繁盛。赤水河谷，黔川兩省交界，重山險峻，曾經(jīng)的石達(dá)開折戟之地，紅軍四渡的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，能在公眾意識中，從傳奇河谷變身科技高地嗎？數(shù)十年間茅臺一直致力于自我解讀以達(dá)“知己”，而今初見端倪。

第一次用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)機(jī)理，第一次提出“白酒勾兌”的科學(xué)理論，建立我國第一家白酒釀造微生物的菌種資源庫，建立白酒企業(yè)第一家分子生物實(shí)驗平臺……3月20日春分時節(jié)，茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新和人才工作大會發(fā)布了茅臺70年主要的15項開創(chuàng)性成就。

“70年的發(fā)展歷程，科技創(chuàng)新貫穿了茅臺每一個關(guān)鍵歷史時期?！泵┡_集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍如是點(diǎn)評茅臺科技創(chuàng)新。他說，這15項開創(chuàng)性成就來之不易。最近第三方評估報告對主要白酒企業(yè)的創(chuàng)新實(shí)力進(jìn)行綜合評估，茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新的綜合指數(shù)遙遙領(lǐng)先。

以1951年建廠為起點(diǎn)的茅臺，經(jīng)歷了輝煌70年的不平凡路程，正是一代又一代茅臺科技工作者奮勇拼搏，堅持把企業(yè)發(fā)展建立在科技進(jìn)步的基礎(chǔ)之上，用一系列戰(zhàn)略性、突破性科技成果驅(qū)動茅臺跨越發(fā)展的同時，也引領(lǐng)了行業(yè)發(fā)展變革。

從車間夜校到現(xiàn)代實(shí)驗室

88歲的茅臺退休職工李顯成，第一次聽到“微生物”這個詞，是在1973年的一個晚上。在車間里的“工人夜?！钡恼n堂里，茅臺酒廠生產(chǎn)科的一位年輕技術(shù)人員正滔滔不絕地向工人們講解微生物與釀酒的關(guān)系。

“微生物到底長啥樣？”幾乎沒有上過學(xué)的李顯成覺得很新奇，雖然已經(jīng)在茅臺釀了十多年的酒，當(dāng)時的他還不能理解，身邊居然有看不見的“工友”，每天都與他們一道參與著茅臺酒的釀造。

臺上講課的年輕人叫季克良，1964年從無錫輕工學(xué)院食品工程系發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)后，以技術(shù)員身份被輕工業(yè)部選拔、分配到茅臺酒廠工作。作為茅臺發(fā)展史上重要的里程碑式人物，季克良是最早一批用科學(xué)理論解讀茅臺的人，破解了茅臺酒的工藝“密碼”，奠定了茅臺科技發(fā)展之基。

“我剛進(jìn)廠時，工人們文化水平都比較低，要想讓這些工人能懂得怎么做茅臺酒，還要讓他們能懂得為什么要這么做茅臺酒，是很難的?！奔究肆颊f，在工作之余，他主動利用車間夜校和班組開會的平臺，給工人上技術(shù)課，講微生物知識。后來，廠里辦起了“721工人大學(xué)”，季克良也主動要求講課，培養(yǎng)技術(shù)人員。

“他們愿意學(xué)，我就愿意教?！奔究肆颊f。這是茅臺由經(jīng)驗向科技轉(zhuǎn)型的艱難開端。

然而釀酒行業(yè)要想實(shí)現(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)，必須要完成對經(jīng)驗的科學(xué)解讀。這個解讀，簡單概括，就是“得微生物者得天下”。

1964年至1966年的茅臺酒兩期試點(diǎn)，開始對釀酒微生物進(jìn)行分離鑒定，就是想研究微生物、揭開茅臺酒的質(zhì)量秘密。

在輕工業(yè)部主持的“兩期試點(diǎn)”科研項目中，試點(diǎn)委員會對茅臺酒的生產(chǎn)和工藝進(jìn)行了全面的探索和科學(xué)的分析總結(jié)，第一次用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)機(jī)理，推動傳統(tǒng)釀造工藝步入科學(xué)化發(fā)展時代。

在這個大背景下，1964年，以時任茅臺酒廠副廠長李興發(fā)為首的科研小組成員，在經(jīng)過多年不懈努力和探索后，成功總結(jié)出茅臺酒醬香、窖底、醇甜三種典型體，摸索出了茅臺酒的勾兌規(guī)律，不僅找到茅臺酒質(zhì)量恒定的基因，更開創(chuàng)了中國白酒分型定級的先河。

但另一個難題擺在了他們面前——由于文化知識有限，無法準(zhǔn)確地用科學(xué)理論表述科研成果。

季克良接下了破題的重?fù)?dān)。

1965年，在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上，時任茅臺酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，第一次提出“白酒勾兌”的科學(xué)理論，并回答了“茅臺為什么要勾兌”和“茅臺酒是怎樣勾兌”的問題。

真相深藏于晦暗。限于研究手段，“兩期試點(diǎn)”之后的五十年，茅臺對微生物的研究仍處于“盲人摸象”階段。2005年，茅臺與中科院微生物所合作建立了行業(yè)第一個白酒微生物菌種資源庫，用可培養(yǎng)方式保藏微生物菌種79種近1000株，這也是第一次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數(shù)量。2012年，隨著高通量測序技術(shù)引進(jìn)，宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)、宏蛋白質(zhì)組學(xué)陸續(xù)集成，茅臺科研人員新增了許多微生物研究“利器”，對微生物的研究漸由“量變”轉(zhuǎn)上了“質(zhì)變”的快車道。

走進(jìn)茅臺技術(shù)中心第三研究室，首先映入眼簾的是電腦屏幕上的一簇紅色的曲線，科研員王國崢穿著一身白大褂，正在技術(shù)臺上忙碌操作。他指著屏幕上的紅色曲線告訴記者：“這些曲線表示的是，茅臺酒釀造過程中關(guān)鍵微生物的DNA模板數(shù)目?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/07/15/qkimagesb5c9b5c9202202b5c920220205-3-l.jpg"/>

在現(xiàn)代化的實(shí)驗室里，茅臺技術(shù)中心技術(shù)主管盧建軍已經(jīng)和微生物打了7年的交道，他從玻璃瓶中取出載玻片，取樣后放到顯微鏡下，一番熟練的操作后，在電腦屏幕上出現(xiàn)了他們提取分離出來的微生物，經(jīng)過無數(shù)倍的放大后，曾讓李顯成等老一輩茅臺匠人們發(fā)出“到底長啥樣”疑問的微生物，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)之下露出了廬山真面目。

經(jīng)過多年研究，茅臺現(xiàn)已明確了釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，并對其中關(guān)鍵功能微生物的基因及代謝特征有了更為深入的認(rèn)識。借助全基因組測序技術(shù)與培養(yǎng)組學(xué)技術(shù)，茅臺完成了17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物，基本完成空杯留香、果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物溯源及其代謝途徑解析工作，一定程度上揭開了茅臺傳統(tǒng)工法神秘面紗的一角。

在科研攻關(guān)中接續(xù)奮斗

一位酒師站立不停攪拌鍋中的涼水，另一位酒師彎著腰，從冷凝的導(dǎo)管中，小心翼翼接出液化的酒體……一張拍攝于上世紀(jì)50年代的老照片，把茅臺終身名譽(yù)釀造大師嚴(yán)剛的思緒帶回了那個一窮二白的年代：“為滾燙的蒸汽降溫的設(shè)備名叫‘天鍋，‘天字取意為高，這個‘天見證了茅臺酒生產(chǎn)順應(yīng)自然的敬畏。”

古法天鍋這項古老技藝，見證了茅臺酒匠人“藝比天大”的堅守，年過六旬的嚴(yán)剛至今仍記得，在茅臺酒廠當(dāng)制酒工人的父親，給他說起茅臺酒釀造工藝時的無比自豪，“老祖宗傳下來的技藝，養(yǎng)活了一方人”。

1985年，當(dāng)兵回來后，嚴(yán)剛也進(jìn)入了酒廠當(dāng)起了制酒工人。父親口中的“天鍋”不見了，變成了固定的石板甑，也有了與酒甑分離的冷凝器。不過，生產(chǎn)依然全靠工人繁重的體力勞作，幾乎沒有機(jī)械化設(shè)備，那時的茅臺酒產(chǎn)能受生產(chǎn)力制約，每年只有千噸左右。

1988年，茅臺酒廠擴(kuò)建年產(chǎn)800噸部分竣工投產(chǎn)，增設(shè)制酒四車間，并在四車間全部使用行車吊甑下糟，用抓斗起糟，把固定的石板甑改變?yōu)榛顒拥牟讳P鋼甑——這些都大大降低了工人的勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。

制酒四車間投產(chǎn)當(dāng)天，已經(jīng)成為一車間班長的嚴(yán)剛，特意跑過去觀摩?？粗鴻C(jī)械化帶來的便利，一線職工歡欣鼓舞：“終于把背篼丟掉了！”看著石板甑變成了不銹鋼甑，嚴(yán)剛當(dāng)時心里還在擔(dān)心：“這種活動的不銹鋼甑安好后，會不會跑氣，影響出酒質(zhì)量呢？”

實(shí)踐打消了他的疑慮：改為不銹鋼甑后，更便于高溫鎦酒，取酒也更徹底，并未影響茅臺酒傳統(tǒng)的工藝和風(fēng)格，反而提高了酒的生產(chǎn)質(zhì)量。

一直以來，茅臺的傳統(tǒng)工藝深入人心，茅臺人對茅臺酒工藝執(zhí)著地研究、總結(jié)、改良和探索，幾十年來從未停止。傳統(tǒng)與創(chuàng)新并不矛盾，創(chuàng)新是站在傳統(tǒng)的肩上，向遠(yuǎn)方眺望。

如今，以綠色、高校為目標(biāo)，茅臺在充分尊重傳統(tǒng)工藝文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，科學(xué)審慎開展工藝改進(jìn)試點(diǎn)，機(jī)器學(xué)習(xí)、機(jī)器上甄、智能行車、尾酒傳輸自動化、中水回用、余熱回收等一批工藝技術(shù)研究項目密集啟動，冷卻水循環(huán)利用、基酒運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)、曲粉轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)、包裝自動化示范線等一批技術(shù)推廣項目重點(diǎn)投建，以科技之力，為匠心賦能。

“我一直認(rèn)為，作為企業(yè)來講，科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，要根據(jù)不同的時期確定自己不同的科研項目，來促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，科學(xué)地規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)?！奔究肆颊J(rèn)為，正是在一次次科研攻關(guān)之中，茅臺鍛煉培養(yǎng)了一批科技人才，這也是茅臺后來快速發(fā)展的一個重要原因之一。

如今的茅臺集團(tuán)總工程師、首席質(zhì)量官王莉，就是其中的佼佼者。1994年7月，剛從西北輕工業(yè)學(xué)院畢業(yè)的王莉進(jìn)入茅臺酒廠工作，當(dāng)時茅臺的實(shí)驗室條件簡陋，科研人員少，在設(shè)備引進(jìn)、信息交流等方面都非常不便，整體科研水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于條件優(yōu)異的地區(qū)。

但是，茅臺神秘悠久的傳統(tǒng)釀造工藝，就像一塊磁石，深深地吸引著王莉。王莉整天都“泡”在生產(chǎn)一線，在掌握了大清花、小清花、魚眼花等傳統(tǒng)釀造語言的同時，逐漸形成了對茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝的系統(tǒng)認(rèn)知，形成了利用現(xiàn)代分析手段解析傳統(tǒng)工藝的研究思路。

茅臺傳統(tǒng)釀造工藝為開放性的固態(tài)發(fā)酵方式，從而形成了“多微共酵”，如何精準(zhǔn)衡量優(yōu)勢菌株在釀造過程中的作用，是每個茅臺科研人員不得不面對的一個問題。

2006年，茅臺與江南大學(xué)合作，由王莉主導(dǎo)開展了茅臺歷史上首個風(fēng)味研究項目——“茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)剖析技術(shù)體系建設(shè)及風(fēng)味研究平臺的建立”，首次運(yùn)用風(fēng)味化學(xué)的思路研究醬香型白酒，使醬香型白酒的分析研究從微量組分研究的“分析化學(xué)”層面全面提升到“風(fēng)味化學(xué)”時代。

“研究圍繞白酒豐富的菌種展開，尋找其中有用的物質(zhì)，減少無用的成分。”王莉解釋，這種風(fēng)味導(dǎo)向不是單純建立在感官品嘗或者化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，而是基于感官風(fēng)味貢獻(xiàn)的化合物，建立在“感官科學(xué)+風(fēng)味化學(xué)”的基礎(chǔ)上。

在王莉的帶領(lǐng)下，項目明確了茅臺酒中361 種成分有關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn)，建成了風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，項目成果獲得“國際領(lǐng)先水平”的鑒定評價?；谶@項研究，茅臺對風(fēng)味的把控從經(jīng)驗走向科學(xué)，在很大程度上提升了酒體風(fēng)味的穩(wěn)定性。

更為重要的是，風(fēng)味研究引領(lǐng)了白酒科技研究方向并上升到新的科學(xué)層次，直接促成了中國白酒“169計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展，白酒行業(yè)步入一段“科研黃金期”，開創(chuàng)了中國白酒科技創(chuàng)新的繁榮時代。

“隨著白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，要更加注重產(chǎn)品質(zhì)量與創(chuàng)新，將科學(xué)研究的結(jié)果應(yīng)用到穩(wěn)定基酒的產(chǎn)量和不斷提高基酒品質(zhì)上，發(fā)揮‘科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力的作用。只有這樣，白酒行業(yè)才能走出一條轉(zhuǎn)型發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展的新路。”王莉說。

不要玄學(xué)要科學(xué)

研究室里，茅臺科研人員正借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，“捕捉”茅臺酒釀造微生物背后的秘密；

生產(chǎn)車間，機(jī)器上甑、智能行車、尾酒傳輸自動化等工藝技術(shù)研究項目，正如火如荼開展試點(diǎn)；

茅臺“云端”，生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理、供應(yīng)鏈管理、營銷管理等30余個信息化系統(tǒng)交織成網(wǎng)，“智慧茅臺”建設(shè)正不斷激發(fā)企業(yè)內(nèi)生活力；

…………

進(jìn)入21世紀(jì)，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革風(fēng)起云涌，加速推進(jìn)傳統(tǒng)制造業(yè)向智能化、綠色化轉(zhuǎn)型。深藏西南群山的赤水河谷，也因為科學(xué)智慧的加入，延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)釀酒業(yè)，愈發(fā)呈現(xiàn)出科技創(chuàng)新之美。

最近十年，站在前人打下的厚實(shí)基礎(chǔ)上，茅臺集團(tuán)逐步構(gòu)建形成了基礎(chǔ)研究體系、釀造工藝技術(shù)體系、酒體設(shè)計體系、品質(zhì)評價體系和全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩芸伢w系等五大釀造關(guān)鍵核心技術(shù)研究體系，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，科學(xué)回答了包括茅臺酒“美”的系列密碼。

“茅臺酒是科學(xué)還是玄學(xué)？”2022年3月20日，春分時節(jié)，茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行，茅臺集團(tuán)黨委書記、董事長丁雄軍拋出的這個問題，一下子就吸引住了大家。他說，這是茅臺集團(tuán)進(jìn)行科技創(chuàng)新首先要厘清的問題?！爸淙?，以科學(xué)發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，知其所以然，以科學(xué)闡述茅臺酒美的密碼……”

春，象征著美好與期望，昭示著茅臺未來將以科技創(chuàng)新為根、人才為基，煥發(fā)新的發(fā)展生機(jī)；分，象征著平衡，意味著茅臺堅持傳承和創(chuàng)新并重，以創(chuàng)新賦予傳統(tǒng)工法生命活力。茅臺選擇在春分之日用科技創(chuàng)新來詮釋自然平衡之美，為企業(yè)創(chuàng)造可持續(xù)發(fā)展的希望之美，可謂美美與共。

在丁雄軍看來，以茅臺酒為代表的白酒釀造研究，既是物質(zhì)科學(xué)，也是生命科學(xué)，茅臺酒生產(chǎn)技術(shù)改造和創(chuàng)新，也要始終貫穿綠色可持續(xù)技術(shù)和智能數(shù)字化技術(shù)。

“在茅臺開展科技創(chuàng)新，就是要以科學(xué)發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，以科學(xué)闡述茅臺酒美的密碼，以科學(xué)追求更美的茅臺酒和更美好的生活。”丁雄軍表示，傳承不是照搬照抄，茅臺既要傳承工藝之“形”，更要研究工藝之“道”。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺酒更“美”為目標(biāo)守正創(chuàng)新，堅守“白線”為代稱的科技戰(zhàn)略。

茅臺戰(zhàn)略規(guī)劃顯示，從2022年到2030年，將圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、工藝控制、白酒風(fēng)味與品質(zhì)、食品健康與安全和標(biāo)準(zhǔn)管理等7大領(lǐng)域23個研究方向，啟動200余項科技創(chuàng)新項目，覆蓋釀造原料的品種選擇和品質(zhì)保障，茅臺區(qū)域環(huán)境承載量以及研究微生物種類、功能和協(xié)作等多個方向。

同時，茅臺還將搶抓國家建設(shè)重點(diǎn)實(shí)驗室的機(jī)遇，到“十四五”末，力爭創(chuàng)建2-4個國家級創(chuàng)新平臺，將茅臺打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術(shù)策源地。

實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，離不開人才支撐。茅臺將實(shí)施領(lǐng)軍人才“首席計劃”，“十四五”期間培養(yǎng)千名高級技術(shù)人才，用三個層級打造茅臺人才體系和梯隊，人盡其才；啟動“杰青計劃”，加大35歲左右人才培養(yǎng)力度，到“十四五”末，培養(yǎng)5-8名35歲以下公司核心專家和30-40名的優(yōu)秀青年人才。

緊握科技創(chuàng)新的“撐桿”，茅臺加速“起跳”。貴州茅臺發(fā)布的2021年年報顯示，去年貴州茅臺營業(yè)收入首次突破千億大關(guān)，達(dá)1061.9億元，同比增長11.88%；凈利潤524.6億元，同比增長12.34%。

回顧曾經(jīng)家底稀薄，只能在灶膛前勾火添煤的作坊，茅臺以科技破解傳統(tǒng)之秘的征途，不止是對艱難的慨嘆。坎坷換回更多的底氣，終將為自己冠上“知己者明”的后綴。

延伸閱讀

茅臺70年科技進(jìn)化歷程

1959年

編寫了《貴州茅臺酒整理總結(jié)報告》，制定了茅臺酒工藝14項操作要點(diǎn)，第一次將口傳心授的生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)化為工藝指導(dǎo)書。

1964年

茅臺“兩期試點(diǎn)”科研項目第一次用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)機(jī)理，使得幾千年的釀造工藝步入了科學(xué)化發(fā)展時代；“三種典型體”的提出，摸索出了茅臺酒的勾兌規(guī)律，開創(chuàng)了中國白酒分型定級的先河；茅臺窖底香主要成分己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)，對濃香型白酒發(fā)展起到了極大的推動作用。

1965年

季克良結(jié)整理了《我們是如何勾酒的》論文，第一次提出“白酒勾兌”的科學(xué)理論，在全國范圍內(nèi)掀起了勾兌熱潮，推動中國白酒質(zhì)量實(shí)現(xiàn)整體提升。

1989年

通過系統(tǒng)剖析白酒品質(zhì)的影響因素，明確提出了貯存對白酒品質(zhì)提升的重要性，進(jìn)一步驗證了“酒是陳的香”這一傳統(tǒng)觀念的科學(xué)性；陳年茅臺酒的成功開發(fā)，開創(chuàng)了中國白酒高端陳年酒的先河，取得了極大的市場成功。

1992年

通過飲用后體驗、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)等綜合分析，第一次在白酒行業(yè)提出茅臺酒飲用的健康屬性。

2005年

茅臺與中科院微生物所合作，建立我國第一家白酒釀造微生物的菌種資源庫，分離保藏了79種近1000株茅臺釀酒微生物。

2006年

經(jīng)國家有關(guān)部門認(rèn)定，貴州茅臺（白酒）檢測實(shí)驗室成為首家白酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗室。

2009年

第一次在白酒行業(yè)提出風(fēng)味化學(xué)研究思路，使醬香型白酒的分析研究從“分析化學(xué)”層面提升到“風(fēng)味化學(xué)”時代，直接促成了中國白酒“169計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展，為行業(yè)科技發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。

2012年

搭建了白酒企業(yè)第一家分子生物實(shí)驗平臺，將釀造微生物的研究從細(xì)胞水平提升至分子水平，開啟茅臺釀造微生物分子水平解析時代。第一次將風(fēng)險預(yù)警技術(shù)應(yīng)用于釀酒全產(chǎn)業(yè)鏈，消除食品安全風(fēng)險，形成行業(yè)示范，促成中國白酒“3C計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展。

2018年

構(gòu)建了白酒行業(yè)第一家“有機(jī)原料—固態(tài)白酒生產(chǎn)—固廢綜合利用—有機(jī)原料種植”的縱向閉合生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈。

2020年

在國內(nèi)率先建立了基于感官導(dǎo)向的茅臺基酒中難揮發(fā)呈味物質(zhì)的研究方法體系，實(shí)現(xiàn)了茅臺基酒中后鼻嗅糊味物質(zhì)解析。