方便烏鱧魚頭湯噴霧干燥工藝優化及品質評價

高瑞昌，張 偉，李 欣，蘇 麗，袁 麗

1. 江蘇大學 食品與生物工程學院，江蘇 鎮江 212013

2. 寧夏賀蘭山東麓葡萄產業園區管理委員會，寧夏 銀川 753000

烏鱧 (Channa argus) 是一種備受歡迎的淡水魚，常作為原料生產調理魚片或冷凍魚片，但其加工過程中產生的魚頭、魚骨等下腳料利用率較低，造成較大的資源浪費，并產生較嚴重的環境問題。中國素有熬制魚頭湯的飲食習慣，但較為耗時。烏鱧魚頭富含礦物質元素、氨基酸和不飽和脂肪酸，是熬制魚湯的優選原料。因此開發方便即食的烏鱧魚頭湯制品具有較好的市場前景。目前市場上存在少量的魚湯制品多為濃縮型湯膏，體積大且含水量高，保藏條件較嚴格，其消費受到較大的限制。隨著干燥技術在速溶湯上的應用，出現了一些速溶湯制品。如采用微波冷凍干燥方法制備的速溶蔬菜湯[1]；通過微波預糊化與紅外冷凍干燥制備的奶油蘑菇湯粉[2]；Singh等[3]用噴霧干燥法制成的蘑菇乳清湯粉可在30 ℃下保存8個月。但鮮見作為粉末型的方便魚湯產品。為適應現代人快節奏的生活方式和對美味魚湯產品的需求，本研究選取噴霧干燥法制備烏鱧魚頭湯粉，探索干燥參數對干燥效果和產品品質的影響，優化出最佳干燥條件，為沖調式魚頭湯粉的生產提供技術支撐，從而提高烏鱧加工副產物的利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮烏鱧 [(1.0±0.2) kg] 購于江蘇省鎮江市吉麥隆超市，宰殺后取魚頭，用碎冰保藏于泡沫箱中運至實驗室；麥芽糊精 (食品級) 購于河南新鄉中信化學有限公司?！?br>