發酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露發酵過程中品質和風味的改善作用

李文靜，李春生, ，王悅齊, ，陳勝軍, ，趙永強, ，吳燕燕, ，李來好,

1. 中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室/國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州510300

2. 大連工業大學/海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034

魚露又稱魚醬油，是一種以低值魚類或水產品加工副產物為原料、經過長時間自然發酵制得的風味獨特的水產調味品[1]。魚露色澤呈琥珀色，味道鮮美，富含牛磺酸、人體必需氨基酸、有機酸和微量元素[2]，是東南亞地區和我國南方沿海一帶最受歡迎的調味品之一[3-5]。傳統的魚露發酵工藝通常采用高鹽鹽漬 (加鹽量一般為20%～30%) 的自然發酵方式[6]，在微生物和魚體內源酶的協同作用下，對魚體中的蛋白質、脂質等營養成分進行發酵分解。由于完全依靠自然發酵，其生產周期長，一般需要1～3年，經濟效益低。因此，如何縮短魚露發酵周期，加快發酵速度，是目前魚露生產企業亟待解決的重要難題。

添加微生物發酵劑是魚露快速發酵常用的方式[7-8]。目前，應用于魚露快速發酵的菌株大部分分離自傳統發酵魚露，如枝芽孢桿菌屬 (Virgibacillus)[9]、動性球菌屬 (Planococcus)[10]、鹽桿菌屬 (Halobacterium)[11]、葡萄球菌屬 (Staphylococcus)[12]、四聯球菌屬 (Tetragenococcus)[13]等。但是由于目前微生物發酵劑篩選的盲目性，大多選用的菌株不是對傳統發酵魚露風味和品質形成起關鍵作用的菌株，因此雖然魚露發酵速度有所提高，但失去了傳統魚露的特征風味，難以進行產業化應用。前期研究發現……