基于混菌發酵的鱖魚發酵工藝優化與品質分析

吳燕燕，王悅齊，沈穎瑩, ，陳 茜, ，李春生，趙永強，楊少玲，潘 創，李來好

1. 中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300

2. 浙江海洋大學 食品與藥學學院，浙江 舟山 316022

3. 上海海洋大學 食品學院，上海 201306

近年來，發酵鱖魚 (Siniperca chuatsi) 因獨特風味和高營養價值受到了消費者的青睞，市場需求不斷增加。隨著民眾對食品安全認知的不斷加深，對發酵產品品質要求也越來越高，但當前發酵鱖魚的加工方式仍以經驗式的自然發酵方式為主，產品的風味品質不穩定且發酵時間長[1-3]。接種發酵劑是探索穩定發酵食品品質的一種新途徑，不僅可提升發酵產品的感官品質，還能較好地改善發酵產品的營養成分、風味、質地等。Wen等[4]發現接種乳酸菌可減少發酵牛肉脂質和蛋白質的氧化程度，其中嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus) 可改善產品風味；石建喜等[5]在鰱 (Hypophthalmichthys molitrix) 中接種由植物乳桿菌(L. plantarum)、木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xylosus) 和釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 配制成的復合發酵劑，鰱的pH明顯下降，有效抑制了腸桿菌和假單胞菌等有害微生物的生長。目前發酵劑的選擇與制備已成為改善發酵食品品質的重要研究方向。選擇合適的發酵劑不僅可滿足食品發酵的生產需求，也是有效改善發酵產品風味、品質的重要手段。乳酸菌和葡萄球菌均是當前熱門的微生物發酵劑，對發酵魚制品品質提升有重要影響。Han等[6]分別接種植物乳桿菌和乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis) 到魚茶中，發現可促進產品發酵、增強風味、提高產品安全性。……