不同分子量殼聚糖涂膜對(duì)冷藏魚片保鮮效果的影響

趙雯宇，余達(dá)威，董俊麗，夏文水，李立華

1. 江南大學(xué) 食品學(xué)院/食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122

2. 暨南大學(xué) 材料科學(xué)與工程系/人工器官及材料教育部工程研究中心，廣東 廣州 511486

中國是淡水魚類養(yǎng)殖與消費(fèi)大國。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國淡水魚類年產(chǎn)量已超2 500萬噸[1]，是國內(nèi)消費(fèi)者攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的極佳來源。以往國內(nèi)淡水魚以鮮活銷售為主，隨著生活節(jié)奏的加快和移動(dòng)消費(fèi)的興起，預(yù)制菜肴線上消費(fèi)模式逐漸普及，促進(jìn)了淡水魚消費(fèi)從傳統(tǒng)的鮮活售賣向多元化、便利化方向轉(zhuǎn)變。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，生鮮魚片產(chǎn)品在盒馬鮮生、叮咚買菜等平臺(tái)均有銷售，尤其是疫情發(fā)生以來其受歡迎度明顯增加。然而，易腐敗、難保鮮、高損耗是生鮮淡水魚制品在銷售中面臨的首要問題。魚肉水分含量高，富含營養(yǎng)成分且pH呈中性，是微生物繁殖的極佳介質(zhì)，同時(shí)魚宰后被激活的內(nèi)源蛋白酶系會(huì)加速魚肉質(zhì)地軟化與品質(zhì)劣變，最終失去食用價(jià)值[2]。貨架期短的特征給此類產(chǎn)品的運(yùn)輸與銷售帶來極大挑戰(zhàn)。因此，通過保鮮手段提高此類產(chǎn)品的貯運(yùn)品質(zhì)，對(duì)促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

可食性涂膜技術(shù)被認(rèn)為是一種綠色環(huán)保、有前景的食品保鮮方法。常用的涂膜保鮮基料包括多糖類、蛋白類和脂類。其中，甲殼素是地球上數(shù)量僅次于纖維素的第二大天然高分子，其脫乙酰化后的產(chǎn)物殼聚糖因自身具有抗菌性、成膜性、生物兼容性等優(yōu)點(diǎn)成為易腐食材涂膜保鮮研究中的常用材料[3]。……