卡拉膠對(duì)低鈉面條品質(zhì)的影響

胡子寧，麥?zhǔn)缹W(xué)，魯 偉，方亞鵬

上海交通大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，上海 200240

氯化鈉 (NaCl)是食鹽的主要成分，也是食品加工和日常烹飪中主要的咸味劑。近年來，高鹽飲食對(duì)人體健康帶來的一系列危害受到全球廣泛關(guān)注。高鹽飲食可誘發(fā)高血壓、中風(fēng)及諸多心血管疾病。這些心血管疾病每年造成約1 800萬人死亡，占全球飲食因素相關(guān)死亡人數(shù)的三分之一[1-3]。最新研究數(shù)據(jù)顯示，僅2017年，鈉 (Na) 的過量攝入引起的死亡人數(shù)多達(dá)300萬，可見高鹽飲食已成為全球最大的膳食危害之一[1]。世界衛(wèi)生組織 (WHO)建議成人 Na攝入量低于 2 g·d-1(相當(dāng)于 5 g·d-1的食鹽)[4]，然而在亞洲國家、美國和英國，鹽的平均攝入量分別為12、8.8和9.4 g·d-1[5]，遠(yuǎn)高于滿足基本生理功能所需的量 (3～5 g·d-1)[6]。因此，食品減鹽，勢在必行。

面條是我國重要的主食品類，在中國民眾的主食消費(fèi)中占有重要地位。面條已有4 000年歷史，種類超過1 000種[7]。食鹽是面條原料的重要成分之一[8]，對(duì)于面條的品質(zhì)具有重要作用：1) 影響面團(tuán)中的面筋。NaCl可以增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，同時(shí)也會(huì)影響面團(tuán)的流變特性。NaCl的添加可以收斂面筋，增加其黏彈性，減少斷條，且在面條的烹飪過程中可以減少面筋的聚合程度[9]。2) 影響面條小麥粉中的淀粉特性。NaCl會(huì)影響淀粉的糊化特性。添加NaCl會(huì)使淀粉的糊化溫度升高，使其峰值黏度和最低黏度下降[10]。而面條的峰值黏度與面條的顏色、外觀、光滑度等感官指標(biāo)呈顯著或極顯著正相關(guān)，故NaCl可通過影響淀粉的糊化來改變面條的感官特性。……