羧甲基瓊膠對羅非魚魚糜凝膠性能的影響

戚 勃 ，楊少玲 ，王悅齊，胡 曉，楊賢慶，潘 創，李來好，王露楠

1. 中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300

2. 大連工業大學/海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034

近年來，魚糜制品因其高蛋白、低脂肪的營養特點受到廣泛關注，已逐漸成為水產食品加工的主要產品，并不斷開發出深受歡迎的新產品[1]。2020年，全國魚糜制品產量達126.77萬噸[2]。傳統魚糜加工主要以海捕魚類為原料，但是隨著海捕魚類資源的衰減、休漁政策實施和捕撈方式的限制，海捕魚類越來越無法滿足魚糜加工的需求，而養殖的羅非魚、草魚 (Ctenopharyngodon idella) 等淡水魚類，資源豐富、供應穩定，因此利用淡水魚加工魚糜制品是解決海水魚原料短缺的有效途徑。

魚糜凝膠特性是反映魚糜品質的最直觀指標。但是淡水魚魚糜形成凝膠能力差，容易發生凝膠劣化，加工的魚糜制品存在凝膠強度低、持水性差等缺點[3-4]。因此，通過加入外源添加物來改善淡水魚魚糜凝膠性能是當前的研究熱點。親水膠因其良好的凝膠性和保水性，已成為魚糜加工最為廣泛的外源添加物[5]。目前已有槐豆膠、瓊膠、卡拉膠、魔芋膠、可得膠和結冷膠等多種親水膠應用于魚糜制品的研究，可不同程度地改善魚糜的凝膠性、持水性和質構特性[6-8]。但由于不同親水膠的理化性質不同，其對魚糜凝膠的影響也有差異。普通瓊膠在水中較難溶解，通常需要95 ℃以上保溫10多分鐘才能完全溶解，因此瓊膠在魚糜熱凝膠化的溫度下也難以溶解，不能充分發揮其膠凝作用，對改善魚糜凝膠的效果也十分有限[9]。……