β-伴大豆球蛋白中α、α′亞基對大豆分離蛋白薄膜微觀結構和功能特性的影響

楊曉晴， 李佳芯， 呂 博， 付洪玲， 于寒松，*，宋 波， 劉珊珊

(1.吉林農業大學 食品科學與工程學院， 吉林 長春 130118； 2.國家大豆產業技術體系研發中心大豆加工研究室， 吉林 長春 130118； 3.東北農業大學 食品學院， 黑龍江 哈爾濱 150030；4.東北農業大學 農學院， 黑龍江 哈爾濱 150030)

石油基合成薄膜的廣泛應用導致不可再生資源的嚴重消耗，以天然植物基原料生產可食性生物降解薄膜受到了食品行業的廣泛關注。大豆中蛋白質含量高，大豆分離蛋白(soy protein isolate，SPI)原料充足，成本相對較低，且分離蛋白具有良好的成膜、可再生降解和易加工成型等優點，是制備可食性生物降解薄膜的潛在選擇[1]。SPI主要由大豆7S球蛋白和大豆11S球蛋白組成，7S球蛋白主要有β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白和堿性7S球蛋白3種組分。β-伴大豆球蛋白占大豆7S球蛋白的50%以上，是由α、α′和β亞基組成的一種寡聚蛋白[2]。由于β-伴大豆球蛋白中α亞基(72 kDa)與α′亞基(76 kDa)分子質量極其相似，科研人員通常將其作為共同研究對象探討其與蛋白質功能性的關系。研究發現，當β-伴大豆球蛋白多個亞基缺失時，不僅可以有效去除致敏蛋白質，還能改善其氨基酸的組成及特征[3]。據報道，不同蛋白質的組成還影響著SPI的加工特性，包括熱誘導可溶性聚集體的形成、凝膠性和成膜能力，蛋白質組成對薄膜性能的影響是目前國內外學者研究的重點[4]。郭寬等[5]研究了不同比例的11S和7S大豆蛋白的成膜特性，并證明了7S球蛋白含量高時薄膜具有更優異的斷裂伸長率和透明度。……