壓差閃蒸聯合干燥技術與動態優化策略研究進展

畢金峰， 胡麗娜， 呂 健， 金 鑫， 易建勇， 周 沫， 王鳳昭

(中國農業科學院 農產品加工研究所/農業農村部農產品加工綜合性重點實驗室， 北京 100193)

壓差閃蒸聯合干燥是一種將常用食品干制方法(如熱風、熱泵、真空凍干等)與壓差閃蒸技術串聯起來，用以生產疏松多孔的膨化型干制食品的干燥方法。其中壓差閃蒸技術是該聯合干燥方法的核心組成，其原理是將預干燥或預處理的原料進行加熱(加壓)處理，保持一段時間后瞬間泄壓至真空狀態，使得物料內部水分瞬間汽化蒸發。此時物料或瞬間膨脹達到玻璃態而得到成品, 或需繼續脫水干燥直至達到安全水分含量。

根據處理原料特性的不同，壓差閃蒸聯合干燥工藝有明顯區別，主要包括預處理、聯合干燥方式和條件的不同，壓差閃蒸技術在聯合干燥工藝流程中的序位及其各操作參數存在的差異。與傳統干制產品相比壓差閃蒸聯合干燥產品有諸多優點，如與熱風、熱泵干燥產品相比其體積膨脹，口感更酥脆，與真空低溫油炸干燥產品相比更低脂健康，與凍干產品相比則表現為更低的能耗等。目前該聯合干燥已成功應用于果蔬、谷物、肉類等多種農產品的加工生產[1-5]，并已被國內外多家企業采用，市場前景良好。在壓差閃蒸聯合干燥工藝研究方面，前人已做了大量工作。其中法國Allaf教授團隊以及筆者研究團隊針對不同產品的壓差閃蒸聯合干燥工藝做了一系列的研究，為該干燥方法的發展提供了大量的實驗數據參考，也為實際生產中的工藝優化與設備開發奠定了良好的理論和實踐基礎[4-5]。……