水產(chǎn)品香氣研究進展

解萬翠， 盧 寬， 于 靖， 楊錫洪,*

(1.青島科技大學 海洋科學與生物工程學院， 山東 青島 266042；2.山東省生物化學工程重點實驗室, 山東 青島 266042；3.青島科達未來生物科技有限公司， 山東 青島 266042)

據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織《世界漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況(2020)》報告，全球漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達到歷史新高1.79億t，產(chǎn)值達4 010億美元，加上水產(chǎn)植物，全球總產(chǎn)量達2.12億t[1]。水產(chǎn)品不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸等的來源，還富含活性肽、EPA、DHA、多糖、微量元素等對人體有益的功能因子，在人類飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。隨著水產(chǎn)捕撈業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，無論鮮食還是貯藏及加工，均對其新鮮度和風味品質(zhì)提出更高的要求[2]。風味是水產(chǎn)品重要的品質(zhì)指標，而香氣直接影響消費者的可接受度。影響水產(chǎn)品香氣的因素眾多，宏觀層面上主要有品種、飼養(yǎng)方式、生存環(huán)境和種齡等差異；微觀層面上，如蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素等前體物質(zhì)代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性成分是香氣差異的關(guān)鍵。此外，貯藏時間、加工方式及腐敗變質(zhì)等均會導致水產(chǎn)品的香氣組分與含量發(fā)生改變[3]。

圖1 水產(chǎn)品揮發(fā)性香氣組分分析方法Fig.1 Methods for analysis of volatile aroma components of aquatic products

感官評價與揮發(fā)性組分的聯(lián)合分析是水產(chǎn)品香氣研究的主要內(nèi)容，但是傳統(tǒng)的定量描述分析難以滿足生產(chǎn)者對水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控及香氣組分分析的需求。20世紀80年代以來，分析化學、代謝組學和生物信息學等的發(fā)展使水產(chǎn)品香氣研究逐漸從描述性分析過渡到分子水平的研究，進而發(fā)現(xiàn)對關(guān)鍵香氣物質(zhì)的發(fā)掘能夠更加精準地監(jiān)測水產(chǎn)品新鮮程度、輔佐香精香料研發(fā)以及協(xié)助產(chǎn)地溯源和真?zhèn)舞b定，在資源利用和水產(chǎn)品異味消減等方面也有重要作用。……