資本逐鹿預制菜

王小豪

餐飲是一門永不過時的生意，如今，這門生意又有了新的形式。

在剛剛過去不久的虎年春節，預制菜作為備受消費者喜愛的產品，成為各大網購平臺力推的“年貨”之一。

事實上，最近兩年，預制菜成為一種新的消費習慣逐漸被消費者所接受，以90后、95后為主的年輕消費者購買預制菜的頻率正在逐漸增加。

所謂預制菜，其實就是商家提前完成菜品的清洗、切制以及調味等工作，消費者購買后只需進行簡單地翻炒或加熱，就能在短時間內復刻一道美味佳肴。

本質上來說，預制菜就是工業化的半成品菜肴，我們平時在超市購買的速凍水餃、腌制牛肉等食品，也都屬于預制菜的一種。不過，如今流行起來的預制菜可以說是過往半成品菜肴的“進階版”，在食材的新鮮程度、口味的還原度以及營養價值等方面都要做得更好。

在餐飲資本化的大潮下，B端企業越來越多地通過使用預制菜的方式降低成本、提高效率。得益于預制菜的發展成熟，消費者可以自行購買預制菜，獲得與在餐廳就餐近似的味覺體驗，對預制菜的追捧也逐漸從B端蔓延至C端。

預制菜，正處于井噴式增長的前夜。

中餐難題

最近兩年，餐飲行業成為新的風口受到了資本熱捧。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據顯示，截至2021年8月，中國餐飲行業的投融資金額就已達到439.1億元，是2020年的2倍。

這些錢基本上都流向了連鎖經營的企業，無論是以“奈雪的茶”“喜茶”為代表的奶茶行業，還是以“和府撈面”“馬記永”為代表的面食行業，這些受到資本歡迎的企業都有一個共同的特點：打造一個成熟的單店模型，然后以中央廚房+連鎖經營的模式進行快速擴張。

從餐飲行業的發展趨勢來看，連鎖化經營是大勢所趨。目前，我國餐飲行業連鎖化率在15%左右，與發達國家近50%的比例相比還有很大的距離。

西餐企業的高連鎖化率是建立在成熟的菜品標準化生產基礎之上的，諸如肯德基、麥當勞等餐廳一直在使用預制菜來降低成本、提高出餐效率，美國也誕生了諸如SYSCO這樣的預制菜行業巨頭。

但是，中餐復雜、多變、模糊的制作特點，使其標準化生產一直是一個懸而未決的難題。這成為制約國內餐飲企業連鎖化發展的重要阻礙。

傳統中餐的生產方式與資本喜好是相悖的。傳統中餐的制作過程特別強調廚師的作用，主廚的水準往往決定著一家餐廳菜品出品質量的好壞。

一個優秀的主廚固然能夠為餐廳提供高質量的菜品，但好的人才始終稀缺，滿足不了企業高速擴張的需求。此外，從資本的邏輯來說，越是依賴個體的生意，風險往往也就越大。資本青睞的始終是風險程度低、收益穩定的標的，所以本土孕育出的餐飲第一大股是海底撈——一家不依賴廚師的火鍋店。

中餐企業想要借助資本的力量走上發展的快車道，中餐標準化是必須克服的難題。為此，品牌餐飲們正在努力。據中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超七成的連鎖餐飲品牌擁有自建的中央廚房，超過一半的餐飲品牌都在研發預制菜產品。

中央廚房的本質，是把菜品制作環節從廚房挪到了工廠，制作者由廚師變為機器，通過流水線生產的方式為菜品賦予精確、標準、穩定的口味與出品。這樣有兩個好處，一方面可以盡可能地減少菜品出品中“人”的因素的影響，既能降低風險、又能保證菜品出品的穩定性；另一方面可以實現大規模生產。

除此之外，我國冷鏈物流的發展也有了長足進步，國內冷庫容量由7年前的9.3萬立方米增長至25.5萬立方米，運輸車規模達到1.7萬輛。在冷鏈物流的配合下，從中央廚房制作出來的半成品，可以獲得更久的保質期，并被運輸至更遠的地方。

我國餐飲行業連鎖化率在15%左右，與發達國家近50%的比例相比還有很大的距離。

去年年底，國務院辦公廳印發的《“十四五”冷鏈物流發展規劃》提出，要在2035年全面建成現代冷鏈物流體系。政策層面的支持將為餐飲行業的連鎖化之路提供有力支撐。

當一切講究“適量”的中餐實現了標準化、規模化的生產之后，壓在餐飲企業身上的“三座大山”：原材料成本、人力成本、房租成本，便可以通過使用預制菜得到顯著改善。中餐企業的規模化、連鎖化進程也就在加速推進了。

從這個角度來說，預制菜與餐飲企業的發展是一個互相促進的結果，并在資本的助力下，走向發展的快車道。

培育習慣

對預制菜行業來說，另一個不容忽視的市場是消費端。以預制菜產業發達的日本為參照，我國正迎來消費端預制菜發展的窗口期。日本預制菜產業的興起與城市化進程的加快，老齡化、少子化程度加深以及伴隨而來的家庭小型化等社會變革密切相關。我國社會也正處在類似的變革之中，為預制菜的發展提供了社會基礎。

消費者對食品的基本要求就是安全與美味，當預制菜能夠明確標識出食材供應地，在消費者心中建立安全認知，同時又能在口味上做到不輸餐廳的水準時，預制菜的性價比就能夠凸顯出來。

年輕人對預制菜的接受來得更快。目前，我國預制菜的主力消費人群為一二線城市的90后、95后。對于平時忙于工作、缺少時間下廚，而又注重飲食健康的年輕人來說，高品質的預制菜為其提供了一種便捷通向高質量生活的途徑。

在“鎖鮮技術”的保障下，預制菜已經可以做到口味與營養的平衡。與食品安全沒有保障、原材料來路不明且注定錯過最佳食用時間的外賣相比，年輕人只要提前網購好心儀的預制菜品，就可以在下班歸來之后，花上個幾分鐘的時間獲得一頓冒著熱氣、味道美味的餐食，便捷又舒適。

除了家常菜之外，諸如佛跳墻、豬肚雞等“硬菜”也被制成了預制菜，消費者可以把這些平時只能在餐廳吃到的美食搬上家庭餐桌，而且價格往往比餐廳還要便宜。

這些變化扭轉了過去速凍食品“湊合著吃”的印象，成為預制菜走向大眾餐桌的根本所在。

不過，消費者對預制菜的接受程度仍舊十分曖昧，一招鮮不等于招招鮮，到家場景的成功還不能復制到整個預制菜行業中去。

去年年初，西貝推出了主打預制菜的“賈國龍功夫菜”，消費者既可以在店內加熱堂食，也可以快遞回家自己制作。董事長賈國龍曾表示，這項業務將是西貝的核心業務，并為此投入數億資金、開了200多家線下門店。

但是消費者明顯沒有邁過“半成品”的心理門檻，不能接受自己跑出去吃的是一頓預制菜。沒過多久，“賈國龍功夫菜”就開始弱化預制菜產品，不僅增加了現制菜品，而且對產品結構、價格進行了全面調整，人均消費也從100元檔降到了60元檔。

預制菜企業對消費者的“教育”，依舊任重道遠。

市場火熱

從大的趨勢來看，預制菜的市場規模在不斷擴大。艾媒咨詢的數據顯示，2021年，我國預制菜市場規模約為3459億元，并正以年均20%的增長率快速上漲。

如今，餐飲行業各個環節的企業都盯上了這個新風口，無論是上游的原材料供應商、中游的食品制造商還是下游的電商超市和品牌餐飲，都積極投入資源打造自己的預制菜品牌。

目前我國預制菜相關企業數量約為6.8萬家，國內預制菜行業的發展仍處早期階段，行業的集中度還不高，目前還沒有出現有絕對優勢的全國性的品牌。

簡單來說，參與到預制菜行業的餐飲企業大概可以分為以下幾類：專業預制菜公司、原材料公司、品牌餐飲、電商超市。

不同類型的企業所具有的競爭力也不盡相同。專業預制菜公司在供應鏈、產品生產等方面有著綜合性的優勢，原材料在食品行業中占據的基礎性地位使原材料公司在預制菜的競爭中具有先導話語權，品牌餐飲則可以借品牌形象的優勢贏得消費者的關注，而盒馬鮮生、永輝超市等平臺方則把握著渠道端的話語權。

企查查數據顯示，目前我國預制菜相關企業數量約為6.8萬家，國內預制菜行業的發展仍處早期階段，行業的集中度還不高，目前還沒有出現有絕對優勢的全國性的品牌。各大企業仍舊是八仙過海、各顯神通。

成立于2008年的味知香，是行業內專注于預制菜的企業里走的較遠的一家。旗下有“味知香”與“饌玉”兩大品牌的1000多家門店。2018年，味知香實現營業收入4.66億元，凈利潤7112.48萬元，到了2020年，營業收入增長至6.22億元，凈利潤1.25億元。

去年4月，味知香登陸上交所，僅8個月的時間，其市值就從上市時的41億增長至如今的66億。味知香的穩步發展在某種程度上驗證了預制菜生意的可行性。市場對此也反響熱烈，今年年初，在春節與疫情雙重因素的作用下，國聯水產、得利斯、海欣食品等預制菜相關上市企業迎來了一波漲停高潮，所有跡象都反映出預制菜的火熱前景。

盡管如此，預制菜的發展仍受自身屬性的限制。從工廠流水線生產出來的預制菜，得益于標準化、規模化，也受此特點的規制。歸根結底，中餐的類型太過豐富，預制菜誕生之初，就是為了滿足大量供應的需求，出于成本和效率的考量，必然會限制種類的多樣性。海底撈面向消費者的“開飯了”預制菜系列，也只提供了12道菜品和4款湯，主打魚香肉絲、紅燒茄子等家常菜。

如果預制菜像線下餐廳一樣追求種類的多樣性，那么無論是原材料成本、時間成本還是管理成本，都會大幅提升。

但是如果不解決這一問題，那么預制菜將始終是現制食品的替代品，無法成為餐飲市場的主流。