不同部位阿拉善雙峰駝肉營養與食用品質分析

孫樹遠， 劉玥如， 何 靜， 吉日木圖，2,*

(1.內蒙古農業大學 食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018；2.中國- 蒙古國生物高分子應用“一帶一路”聯合實驗室， 內蒙古 呼和浩特 010018)

駱駝屬于脊索動物門，分為單峰駝(domedary camel)和雙峰駝(bactrian camel)，我國是雙峰駝的主要分布地區和主要繁育地之一，其中阿拉善雙峰駝是內蒙古自治區阿拉善沙漠地區最主要的經濟畜種之一，由于其軀體龐大、耐干旱、耐饑餓等特點，對高溫缺水的環境具有極大的耐受性被當地人稱為“沙漠之舟”，對當地的經濟、文化和生態具有十分重要的意義。

相關研究表明，如果在相同年齡屠宰動物，駝肉的質量與牛肉相當[1]。目前，相關學者對牛肉、羊肉等生活中較為常見的肉類研究較多，由于駝肉的物理化學性質和結構特征尚未得到充分認知而導致應用范圍狹窄，人們對其營養特性及食用品質了解較少。駱駝生長環境較為特殊，駱駝體內的營養物質更優于其他普通肉類。基于此，吳愛華[2]對駱駝的肉用價值進行了研究分析，其研究表明：駱駝肉的嫩度稍遜于其他肉類，但其柔軟多汁，持水力較好，有較高的熟肉率，肉色鮮紅且呈健康的大理石紋，具有良好的加工性能，是人類理想的動物性食品。但由于品種、年齡、分割部位及宰后成熟時間的差別，肉的食用品質也存在差異。且目前對雙峰駝不同部位肉的營養品質和成分進行全面測定及比較的研究較少。因此，本研究對3～5歲駱駝胴體的13個部位肉的營養成分、肉用品質以及質構特性進行了全面分析，并通過聚類分析深入對比各部位肉之間的營養差異，以期為駝肉產品的開發提供理論依據，為我國駝肉產業的發展奠定一定基礎。……