食用菌鮮味強度評價及鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝優化

律 詩， 代晹鑫， 劉 野， 張 雨， 鄒婷婷

(北京工商大學 食品與健康學院， 北京 100048)

食用菌作為具有良好營養和保健功能的優良食品資源，其中的鮮味物質可以用于開發食用菌天然風味增強劑以及天然調味品[1-2]。天門冬氨酸和谷氨酸是鮮味的基本組成成分，使食用菌產生了獨特的味道。姜萍萍等[3]測定了5種食用菌的氨基酸，發現其中含有的18種游離氨基酸，促進了食用菌的口味鮮美。除了游離氨基酸，核苷酸也是重要的鮮味物質，其中5′-鳥苷酸(5′-GMP)和5′-肌苷酸(5′-IMP)是最主要的鮮味核苷酸[4]。Yamaguchi等[5]提出用等鮮濃度(EUC)值來表示樣品中鮮味物質含量，客觀評價樣品中的鮮味強度。Phat等[6]測定了17種食用菌的鮮味化合物，包括5種核苷酸和2種游離氨基酸，其中雙孢蘑菇5種核苷酸總含量最高[(36.90±1.50)mg/g]，EUC值為(1.51±0.42)～(3 890±833)mg/g，多數食用菌呈現較高的鮮味值。

食用菌味道鮮美，目前提取食用菌中鮮味物質的主要方法是酶解法[7-8]。Poojary等[9]用酶法提取6種不同蘑菇的總游離氨基酸，發現復合酶提取率高， pH值、溫度和酶濃度的增加也能增加提取率。邴芳玲[10]利用食用菌水解酶對杏鮑菇進行酶解,通過單因素和響應面法對酶解條件進行優化，結果表明：復合酶酶解得到更多的氨基酸，實際氨基酸含量為83.12 mg/g,與預測值相對誤差為4.89%。目前，食用菌鮮味評價主要是通過電子舌與感官評價相結合，缺少與EUC值結合的系統評價方法。

本研究通過電子舌、化學分析和感官評價對9種食用菌的鮮味強度進行評價，選定鹿茸菇為原料，以EUC值為指標，通過單因素和響應面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸的提取工藝進行優化，獲得最佳提取條件，旨在為鹿茸菇的利用和深加工提供進一步的理論基礎。……