基于兩步法研究鹽離子預聚集對大豆分離蛋白凝膠性的影響

王旭峰， 于夢勤， 王振忠， 羅凱云， 劉樹滔,*

(1.福州大學 生物科學與工程學院， 福建 福州 350108； 2.中國農村技術開發中心， 北京 100045；3.湖南農業大學 食品科學技術學院， 湖南 長沙 410128)

近年來，隨著人們對健康、環保和資源可持續發展等問題的重視，植物基食品越來越受到消費者青睞，豆腐、百葉、豆干和素雞等傳統豆制品以及植物蛋白肉等新型含大豆蛋白制品在國內發展迅速，使得大豆制品需求越來越大。豆制品的質量(口感、持水性、風味等)很大程度上取決于大豆蛋白的凝膠性[1]，如何獲得質量高、穩定性良好的凝膠產品一直是該領域的研究熱點[2]。研究表明，蛋白質的聚集對于凝膠結構和品質的形成十分關鍵，大顆粒蛋白聚集體是凝膠網絡形成的“前體”[3]。研究表明，在凝固劑作用下，大顆粒蛋白質聚集體首先聚集，組成凝膠的“框架”，隨后小顆粒蛋白質聚集體或可溶性蛋白質進一步結合到“框架”上，形成最終的凝膠結構[4]。蛋白質凝膠的形成可以被認為是變性蛋白質按一定順序聚集的結果，從蛋白質分子- 初級顆粒- 微結構- 凝膠網絡，微觀到宏觀的轉變過程共同決定了不同的膠體結構，而最接近宏觀世界的結構層次是主導膠體性能的最主要因素[5]。實現成膠過程的調控是提高蛋白質凝膠性質的有效手段，通過調節蛋白質分子之間的聚集或交聯反應，可以獲得具有所需性質和微觀結構的食品凝膠[6]。目前已有研究利用多重乳液(W/OW)或添加多糖等物質控制凝固劑的釋放來達到緩釋效果，從而改善蛋白質的成膠能力[7-8]，但這些方法存在一定的局限性，如操作繁瑣、引入外添加物等，限制了其在食品加工中的應用和發展?！?br>