不同膠體對馬鈴薯淀粉基材料3D打印特性的影響

董茗洋， 陳 革， 楊慶余

(沈陽師范大學(xué) 糧食學(xué)院， 遼寧 沈陽 110034)

食品3D打印技術(shù)也叫增材制造技術(shù)，是通過逐層打印、堆積成型等方式打印出預(yù)先設(shè)計(jì)好結(jié)構(gòu)的食品加工技術(shù)[1]。將3D打印技術(shù)應(yīng)用于食品加工中可開發(fā)出具有個性化形狀和紋理的食物，而且能夠根據(jù)不同人群的飲食需求對食物進(jìn)行營養(yǎng)優(yōu)化，便捷地制造健康食品[2-3]。近年來，3D 打印食品憑借其豐富的膳食營養(yǎng)和多樣化的定制方法成為食品行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。按照材料形態(tài)和成型技術(shù)原理，食品3D打印技術(shù)主要分為3類：選擇性激光燒結(jié)(selective laser sintering，SLS)、噴墨打印(inkjet printing，IJP)、熔融沉積制造(fused deposition modeling，F(xiàn)DM)[4]。食品材料的特性是食品3D打印產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，受食品安全對食品原料的限制，適用于3D食品打印技術(shù)的材料十分有限，嚴(yán)重影響了食品3D打印技術(shù)的發(fā)展，適合于3D打印食品基原料的開發(fā)是推動食品3D打印產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要途徑。復(fù)雜的食品體系的原料性質(zhì)對3D打印效果有較大影響，然而關(guān)于食品材料和3D打印臨界變量之間的關(guān)系還缺乏足夠研究。馬鈴薯淀粉是一種支鏈淀粉比例較高的淀粉[5]，具有糊化溫度低、易吸水膨脹、保水性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[6]，可作為食品3D打印技術(shù)領(lǐng)域重要的材料之一，但馬鈴薯淀粉黏度大、易老化回生，在打印過程中容易出現(xiàn)斷絲、產(chǎn)品沉積塌陷等問題。食品膠體具有良好的功能特性，如乳化性、膠凝性、溶解性等[7]，在與其他增稠劑復(fù)配后可通過次級鍵結(jié)合的方式產(chǎn)生協(xié)同作用，有利于改善膠體的凝膠結(jié)構(gòu)[8]。……