水產品滋味研究進展

劉 源， 崔智勇， 周雪珂， 王勝楠， 王文利

(上海交通大學 農業與生物學院， 上海 200240)

水產品是海洋和淡水漁業生產的動植物產品及其加工產品的總稱。據統計，自1961年以來，世界范圍內水產品消費量年均增速3.1%，幾乎是年度世界人口增長速度(1.6%)的兩倍[1]。水產業是國民經濟的重要組成之一，對經濟發展和居民營養水平的提升具有積極作用。聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)于2020年發布的《世界漁業和水產養殖報告》顯示，近十年來我國水產養殖業產量占全球60%以上，穩居世界第一。與之對應，根據《中國統計年鑒》，2020年我國水產品總量6 549.0萬t，其中海水產品3 314.4萬t，淡水產品3 234.6萬t；2020年我國漁業經濟總產值達1.28萬億元，占我國農林牧漁業總產值的9.27%。

滋味是決定消費者購買意愿的重要指標之一。水產品具有鮮美的滋味特性，如河鲀、鰣魚和刀魚并稱“長江三鮮”。水產品中的呈味物質包括含氮有機化合物、非含氮有機化合物和無機離子三大類[2]。在熱加工和發酵等加工條件下形成多種成分共同決定水產品的滋味。本文對國內外水產品滋味相關研究熱點、主要研究對象進行分析，整理水產品中常見滋味成分、關鍵滋味活性成分等主要滋味物質，歸納基于組學概念的水產品滋味成分解析技術、基于人工智能技術的水產品滋味評價與精準預測技術、多技術聯用的水產品滋味感官組學等最新的水產品滋味的分析方法，以期為水產品行業發展提供參考。

1 水產品滋味研究熱點

分析Web of Science核心合集近十年水產品滋味研究論文及其關鍵詞，水產品滋味研究可分為3類：樣本來源分布類、主要滋味成分類以及加工方式類。……