西點烘焙坊經營模式分析

（哈爾濱遠東理工學院，黑龍江 哈爾濱 150025）

一、研究背景

目前我國的經濟社會得到了較為迅速的發展，并且整體社會的城市化進程也得到了進一步的加快，國人的生活水平正在逐漸的提升，使得現代居民的生活方式以及其消費結構出現了一定程度的現實改變，健康時尚的飲食方式正在被現代人所青睞。烘焙食品由于其自身擁有較為快捷時尚的特點并且口味極佳，受到了現代消費者的喜愛，而國民經濟消費模式的改變，也使得烘焙行業在發展過程中擁有了更加優質的創新性機遇。

飲食結構的改變，使得現代人在早餐的選擇中呈現出更加多元化的變化，傳統的油條饅頭等早餐，已經無法滿足現代城市的快節奏需求。烘焙食品由于其自身所擁有的快捷特點，正成為都市居民早餐的優質選擇，而在此背景之下，大量烘焙食品連鎖企業也獲得了更加廣泛的商機，諸多烘焙企業的業務得到了迅速擴展。面包新語、巴黎貝甜等境外企業也在國內得到了有效的擴展。從其他國家的經驗進行分析，整體烘焙行業在其發展過程中與當前社會的經濟水平呈現出具有正比例的現實關系。舉例說明，當城市的人均收入高于1000美元時，相應城市的烘焙行業將會得到快速的增長，而這一觀念在我國的華東、華南等高速發展地區得到了有效的印證。目前，我國的中產階級規模正呈現出逐步擴大的趨勢，而消費者在其生活當中對于食品的要求也有著更加創新性的變化，現代人對于高質量的烘焙產品以及優質的烘焙體驗擁有了更具創新意義的要求。并且西點烘焙的制作方法正逐步在國人的家庭中予以普及。

相關資料統計顯示，我國目前的面包年產量為210萬噸，而德國面包的年產量為732萬噸，人均可以達到94千克。我國內地的人均面包產量僅為1.3千克，如若根據城市人口來進行計算，也僅能夠達到4.3千克，由此證明，烘焙行業的消費對于我國而言仍然處于逐步發展的現實狀態。根據飲食習慣以及與我國飲食習慣相近的日本、韓國的發展經驗而言，我國內地的烘焙行業仍然會處于持續上漲的狀態，由此，需要對西點烘焙坊的經營模式進行詳細分析，使整體烘焙行業能夠在當前的社會發展形勢下，獲得更加優質與高速的發展。

二、烘焙行業分析

（一）烘焙行業的市場分析

烘焙行業在我國的起步相對較晚，但整體發展較為迅速并且發展速度相對較快，而我國的烘焙市場從無到有的過程，經歷了較為漫長的市場培育，在當前社會經濟消費逐步擴張且消費群體逐步擴大的市場環境之下，整體烘焙市場的容量也呈現出逐年激增的現實狀態。根據相應的市場統計，我國2020年烘焙食品行業的銷售額有望達到5，510億人民幣，并且烘焙行業市場本年度增長率能夠達到近20%左右。

在當前社會的發展中，烘焙食品已經逐漸成為人們生活的必需品之一，烘焙食品自身擁有著較高的營養價值，具有老少皆宜的特點。在面包與蛋糕的品種之上，整體烘焙行業不斷地推陳出新，在行業發展中，除具有傳統意義的烘焙食品之外，具有高度營養價值與保健功能的烘焙制品正逐步地在市場范圍內予以推廣，舉例說明，全麥面包、高鈣面包、螺旋藻面包等諸多以保健功能為噱頭的烘焙產品，能夠對消費者的不同需求予以充分的滿足，而烘焙食品業在我國的食品工業生產中有著極其重要的現實性地位，并且其自身的消費市場相對廣泛，能夠對我國居民的飲食文化水平以及日常生活水平進行良好的反映。我國自改革開放以來，整體烘焙食品行業便得到了較為迅速的現實發展，其烘焙食品的質量類別、數量、包裝等諸多生產技術得到了突飛猛進的進步，而近年來，外企的進一步融入使得烘焙行業在市場競爭中擁有了更加多元化的現實特征。

（二）烘焙行業的市場機遇

首先，就社會及文化環境而言，當今社會的消費者對于健康時尚與快捷生活擁有著較為突出的現實性需求，現代人的生活方式以及消費結構發生了改變，使得現代人對于健康飲食與快捷時尚飲食予以充分的追求。而消費方式的改變也使得整體烘焙產業在發展中面臨著前所未有的創新性機遇，此外，在城市居民當中，年輕人口相對較多，而對于一線城市而言，西方文化的影響以及快節奏社會的需求，使得面包等西點成為都市人群日常早餐的不二之選。第二，就外部經濟環境而言，我國社會經濟的發展使得城鄉居民的收入水平得到了進一步的提升，而消費者用于飲食消費的支出也得到了進一步的增加，根據凱恩斯所提出的絕對收入假說，收入消費的高度具有的正向相關關系，可以表明相應的收入水平，能夠對消費的規模以及相應的消費需求層次起到決定性的作用，而我國全年全國居民人均可支配收入的總金額正處于逐年上升的現實狀態。第三，由外部技術環境所帶來的發展優勢。其一，網絡媒體技術的高速發展，使得現代社會消費者能夠通過網上對于健康消費的諸多資訊予以有效地獲取，并且相應的烘焙商家同樣可以在網絡對自身的產品進行有效地宣傳。其二，智能手機的普及與應用。同樣為烘焙行業的發展帶來了創新型動力，智能手機的APP能夠實現烘焙產品的在線下單，使線上消費模式在烘焙行業內得到了有效的應用。

三、烘焙行業的市場經營模式探究

（一）市場銷售模式

首先，需要對相應的市場進行有效的細分。烘焙產品在市場細分的過程中，可以從三個維度進行考慮。其一，根據人口細分的年齡進行考量，其二，對人口細分中的收入進行綜合性的考量。其三，根據的產品帶來的效果與益處進行考量。在相應的消費者進行消費決定之前，會對自我的需求進行確認。在對自我需求確認的過程中，會對外在的需求與內在需求進行確認，對自身的購買欲望產生一定程度的現實性影響。根據相應的市場細分可知，整體烘焙產品在消費人群中，青年人群以及高收入人群對于烘焙產品的消費意愿較強，并且對相應的價格敏感性相對較低，同時更加注重綠色健康食品的相應概念。第二，需要對目標市場予以選擇。烘焙行業自身的市場定位主要應針對22～40歲之間中高收入的人群。此部分人群自身的消費意愿相對較強，并且其自身的購買欲望相對較高。在進行市場定位的過程中，需要對顧客對于烘焙產品的重視程度進行綜合性的研究。其一，需要對烘焙標準進行綜合性的考量，大部分消費者首要的選擇便是整體烘焙產品的口感。其二，需要使自身的產品質量與有效的保證。其三在構建過程中，需要進一步對自身的品牌進行有效的創建，使品牌效應得到有效的擴展。其四，需要對特殊人群的需求與有效的考量。而綜合而言，我國的烘焙行業在發展過程中。需要首先將口感作為其市場定位的首要任務，并且對相應的質量予以考量，在二者得以確保的基礎之上，對整體的品牌進行有效的構建，并且對于特殊人群的需求進行綜合性的考量，由此使整體企業在發展中的目標受眾得以進一步拓寬。

（二）營銷組合策略

相應的烘焙企業在其發展過程中對自身的目標市場予以明確之后，便需要對具有組合性質的銷售策略進行進一步的探究，通過相應的策略，積極對目標市場予以有效的搶占。在進行營銷策略的構建過程中，可以從以下角度進行詳細探究。

1.產品策略

產品策略便是充分對自身的產品質量進行有效的保證。由此，相應的烘焙企業在發展過程中需要對自身產品的新鮮度做到時刻的保障，在發展中可以規定相應的材料，需要當天烘焙當天出售，如若當天未出售的產品，則不可以進行二次銷售。此外，在進行產品策略的考量過程中，需要使自身產品所擁有多樣性得以進一步的體現，由此需要有專業的研發團隊對自身產品進行有效開發。在企業的主打產品予以充分確定的前提之下，對各類創新型烘焙產品進行進一步的研制。同時，在進行產品策略同時，可以對自身的服務予以提升，相應的企業在自身的發展過程中，可以對DIY烘焙、親子烘培與私人定制等諸多服務進行有效的優化，進而使顧客對于整體產品的綜合體驗感得以大幅度提升。最后，相應的企業需要將O2O經營模式予以有效的應用，與線上派送網站進行有效的合作，或對自身企業的App軟件進行有效的研發，進而使自身的產品能夠實現線上配送，從而使客戶在獲取產品時的購物時間可以大幅度節約，并且以此促進客戶的購買欲望。

2.價格策略

在烘焙企業的產品定價時，需要充分地聯系自身的企業品牌在烘焙行業的定位，就其自身而言可以走高質量高品質的路線，在具體的價格策略應用過程中，可以通過折扣等諸多方式使消費者的黏性得以進一步提升，當自身品牌影響力進一步提升之后，可以對整體產品的定價或個別主打產品的定價進行上升式調價。同時，在定價的過程中，需要對市場的真實需求有效的考量，相應的問卷調查顯示，我國烘焙產品的平均周購買次數為兩次，并且每次的消費金額在30元左右。企業可以參照相應城市自身的消費水平以及居民的烘焙產品消費次數，同時結合企業自身在運營過程中的成本，對整體定價進行進一步的探討。此外，在對價格策略進行應用的過程中，還需考慮市場競爭因素以及消費者的心理價位，盡量避免與同行業企業進行價格戰，同時需要使自身的定位價格能夠滿足消費者的消費心理。

3.銷售渠道

首先，需要對線下渠道進行有效的構建，在進行線下渠道的構建過程中，需要對連鎖店面的選址，周圍的客流以及商圈的定位進行綜合化的考量，烘焙企業需要根據自身的市場定位，對其門店的位置進行有效的選擇，對于大型店鋪而言，可將相應的門店定于大型商圈之內或者地鐵口等人流多，租金高的位置。對于中小型企業而言，可將相應的烘焙店面定于社區范圍內，并且以社區為半徑對周邊居民提供相應的烘焙服務。在進行店面裝修過程中，需要使其地面的吸引力大幅度增加。整體裝修宜采用軟色調，進而使顧客熟悉與溫馨的體驗。而在店面的陳設管理過程中，需要保證陳列面與銷售成正比例。其次，商品的陳列劑量需要飽滿，不能夠擁有較為明顯的空貨架。其三，在進行陳列的過程中，需要留有必要的空位。以此對消費者的購買心理予以滿足。對于主打產品需要放在視線的最后位置，進而使消費者能夠在購買其旗艦產品之前先對店內的其他產品進行更多了解。

第二，需要對網絡銷售途徑進行有效的構建。在當今社會中，網絡銷售模式的有效性相對凸顯。其一，可以對自主品牌的網站進行有效的建立，使消費者可以直接在網站上進行自主下單。其二，可以通過微信、微博、短視頻等諸多方式，對自身店面進行有效的商業推廣，并且積極通過微信、微博等方式與消費者進行主動溝通。其三，與諸多第三方美食應用類軟件進行合作，增強自身品牌的應用效率，并且與外賣軟件進行合作，使自身的銷售渠道得以進一步拓寬。

結束語：

在新時代的發展之下，我國的烘焙行業得到了有效的發展，相應的烘焙企業在發展過程中，需要根據自身情況以及城市的綜合發展特征，對其經營銷售策略進行進一步的細致化研究，使企業在發展過程中能夠通過優質的銷售策略對自身的銷售能力進行有效提升，并且使其自身的經濟效益得以有效地增加。在進行經營策略的構建過程中，烘焙企業需要使自身策略的科學性與合理性得以有效凸顯，確保企業在發展過程中所承擔的現實風險得以大幅度降低，并且使企業的競爭力得以有效地增加。