油田餐飲保障業務提高管理水平實現配套發展的探索與實踐

高世鋼 大慶油田行政事務服務中心

一個有責任的企業在獲取員工才智實現發展壯大的同時，首先要重視和花大力氣投入的工作之一就是員工隊伍建設。而加強員工隊伍建設最重要的一項工作就是要將企業的發展成果惠及反哺給支持其發展壯大的基礎力量“員工群眾”。民以食為天，我們把員工一日勞作中的飲食健康作為民心工程來抓，通過加強職工食堂建設、改善就餐條件、提高就餐質量、豐富營養結構等方式，讓員工在繁忙的工作中及時補充能量，保持愉悅舒暢的心情和滿意滿足的精神狀態，從而更好地投入到高效率的工作生產中。

一、開展油田企業餐飲管理模式研究的背景及意義

油田開發建設初期，為保障職工生活需求，成立了后勤保障生活辦公室，對整個油田生活實行集中管理。2008年以后，隨著油田上市和未上市業務的重組整合，生活辦職能逐漸弱化取消，由各單位自行管理。經過十多年的運行，油田各廠、公司餐飲后勤服務基本都建立了機關食堂、礦大隊食堂、前線就餐點的三極管理模式，大部分單位食堂由內部職工完成生產加工任務，部分單位實行勞務外包。A中心成立于2018年10月，是油田轄屬的一家專門負責總部機關員工餐飲服務、車輛服務、會議服務等專業后勤保障的企業。其中，餐飲服務部有員工191人，負責油田總部機關東、西兩個辦公區6個餐廳3 480人的餐飲服務工作，日就餐服務量最高達3 000人次，年就餐服務量最高達92萬人次。同時，提供企業必要的商務接待客餐服務年均50—100餐次。

(一)優化餐飲管理模式是配套油田高質量振興新發展的必然選擇

D油田肩負著為國保油，守護國家能源安全的歷史重任。站在新的歷史起點上，落實“油氣并舉、常非并重、海陸相并進”戰略，需要謀劃科技創新，加快數字化建設，推進頁巖油新會戰，深化“油公司”改革，堅定走“市場化”道路。油田總體發展的“高質量”，前提是油的“高質量”，核心是油氣業務、海外業務、服務保障業務的全方位“高質量”。探索一條能夠配套現代企業發展、生產工藝現代化、服務反應信息化、滿足不同工作場景和員工新的需求的餐飲服務保障模式，是助力老油田解決后顧之憂、不斷釋放生產力、突破新領域、新區域、新技術的強力支撐。

(二)優化餐飲管理模式是落實以人為本推動人企和諧的必由之路

黨的十九大作出了實施“健康中國”戰略的重大決策部署，充分體現了對維護人民健康的堅定決心。集團公司和勘探與生產分公司先后發布了《貫徹落實〈“健康中國2030”規劃綱要〉實施方案》和“健康油氣田2030”規劃方案。到2022年員工健康素養水平達到60%及以上，到2030年員工健康素養水平達到90%及以上，主要健康影響因素得到有效控制，全面普及健康生活方式，基本實現心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統疾病、糖尿病等重大慢性病健康指導和綜合干預全覆蓋。要充分認識到實施“健康油氣田2030”專項工作，是提高全員健康素質的迫切要求，也是保障油田全體員工健康面臨的一項緊迫任務。必須通過開展營養健康科普宣教活動，創建健康食堂、餐廳，根據不同人群制定平衡膳食指導，開展減鹽、減油、減糖“三減”活動等，指導員工采取有效措施，積極踐行簡約適度、綠色低碳、科學飲食、益于健康的生活方式。

(三)優化餐飲管理模式是破解后勤業務發展瓶頸問題的必要舉措

D油田近年在員工工作環境和就餐生活條件改善方面，取得了一些成績，但在企業不斷發展的同時也伴隨著出現了一些新問題。一是缺少行業專業指導。各單位自行制定餐飲管理辦法，但在食品安全、消防安全、防疫突發事件政策指導方面缺少統一歸口部門，如遇突發公共衛生事件等情況，不能形成整體高效、上傳下達的管理機制。二是服務質量和餐標管理滯后。各單位仍筵席“四菜一湯”、兩葷兩素的大眾食譜，但隨著人們生活品質的提高，員工對食堂飯菜品種及標準也不同程度的提高，包括配備水果和奶制品，已經成為普遍訴求，必須對員工餐飲模式研究新型配餐標準。三是后勤炊管人員待遇低。人員年齡老化嚴重、崗位吸引力低、補充渠道困難，個別前線炊管人員在服務野外、駐外工作時，僅執行后線人員津貼標準，需要探索研究薪酬補貼等激勵政策，調動員工工作積極性。此外，還有食品采購未形成集中采購優勢，有效避讓食材高價、降低采購成本。部分食堂建設標準久遠，按照100人就餐規模設計的餐廳，現在每天有700人就餐，存在安全隱患，等等。都已成為制約油田企業后勤配套保障高效服務的現實問題。

二、實施油田企業餐飲管理工作質量提升的途徑與方法

(一)編制管理辦法，推進管理規范化進程

按照《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律規范，結合業務實際，編制《行政事務工作管理辦法(餐飲篇)》，在食品安全衛生監督管控、防疫突發事件政策指導等方面明確管理層級，對食堂財務、飲食健康、餐廚環境衛生、炊具消毒、食材采購等方面建立規范條款，既與新法相銜接，又對具體工作程序進行細化。如：規定了誤餐費的使用嚴格執行前后線執行標準及補貼食堂標準，杜絕接待費、誤餐費交叉現象。就餐方式提倡實行分餐制，預防各種疾病交叉感染。食品成品必須留樣，在專用容器、專用冷藏設備中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，標明食品名稱、留樣時間，指定專人管理，等等。同時，建立《員工食堂公共衛生突發事件應急預案》，與政府相關部門建立了聯動機制，形成一套指導油田機關及所屬各單位餐飲行業的指導手冊。

(二)完善配餐標準，推進管理標準化進程

傳統食堂菜品加工、用料標準不一，依靠廚師個人的經驗多，換人換菜味、同樣的菜做兩次味道都不同，這也是中國烹飪菜系的特點，但也是集體就餐時菜品烹調品質無法保證的原因。為此，A中心參考《中國食品加工和制作工藝》以及魯、川、蘇、粵、湘等幾大菜系加工資料，結合現代人飲食結構和健康指南，結合油田企業崗位特點，研制了食品加工制作標準化模板，建立D油田首套《員工標準化配餐食譜》，對食品投料比例、加工方法、營養成分及使用人群進行科學劃分，并建立線上餐飲管理系統，實現資源整合、精準備餐、標準制作，人人出手過得硬，餐餐口味有保證，有效提升了就餐員工滿意度。目前，標準化食譜熱菜170道、涼菜100道、主食110道，充分保證了各崗位員工需求。例如：熱菜“宮保雞丁(1 000克/份)”主料雞肉1 100克、尖椒300克、花生米200克；輔料蔥50克、姜50克；調料色拉油1500克、鹽5克、味素2克、醬油5克、老抽5克、料酒5克。制作方法為：1.起鍋燒油，5成熱下入雞丁，滑熟為止，二次起鍋燒油；2.下入雞丁，尖椒丁，加入調料，加入淀粉3克與二倍水混合即可。同時，利用現有條件，設立了配送中心和中央廚房，實施訂餐、采購、加工、配送一體化服務，為各級食堂提供主副食材或成品、半成品，提高工作效率。

(三)改善餐廳環境，推進管理規格化進程

食堂建設參照國家住房和城鄉建設部《飲食建筑設計標準》，設置加工區(主食、副食、涼菜、烘焙)、就餐區、消毒區、清洗區，保證布局合理、通風衛生、明廚亮灶，符合安全及防疫要求。在保證安全距離和舒適美觀的基礎上，布局餐位1 241個，每個餐位占地面積1.88平方米，確保符合國家對食堂機構最小使用面積1.10平方米/座的規定。在餐廳專屬位置安裝玻璃隔擋劃分為現場烹飪區域，廚房設施固定安裝、合理擺放，便于操作，排水、排煙系統按最大排量設計、定周清淤。依據國家市場監管總局《餐飲服務食品安全操作規范》，建立炊用具使用和水、電、氣設備操作規程，保證食堂運行和員工就餐安全。租建3個冷庫和5個恒溫庫，總面積2 299平方米，建立健全日常管理制度，設立兩級保管員，所有食品物資分區、分類、離墻、離地存放，定期進行除蟲滅害，建立出、入庫制度，做到賬、卡、物相符。同時，引進兩臺制冷量6 800W容量34 560L移動時冷柜，專用于玉米、應季蔬菜等短期食材保鮮，全方位保障食材供給質量。

(四)優化膳食結構，推進管理健康化進程

學習落實中共中央、國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》，制定《D油田貫徹落實“健康油氣田2030”實施方案》相關要求，先后走訪了中國居民營養膳食管理機構、東北農業大學、中糧營養健康研究院有限公司，研究制定了與油田員工就餐需求實際相符的《餐飲食品營養標識指南(試行)》《常見食物互換表》《標準化套餐及其帶量食譜示例》《能量和營養素名稱、標示順序和表達單位》《餐飲食品營養標識格式》，通過文字、圖像、圖形等直觀形式，向員工群眾傳遞食品營養知識及健康飲食文化。優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創新開發健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖的用量。每周保證谷薯雜豆類至少5種、粗細搭配，新鮮蔬菜至少10種、深色蔬菜占蔬菜總量一半以上，水產禽畜蛋類至少5種，奶及大豆類至少5種，使用多種植物油，不用或少用氫化植物油。開展“健康營養周”活動，結合機關員工的飲食特點、健身需求以及心腦血管潛在風險者研究編制輕食食譜，對每個輕食套餐的營養標準、適宜人群進行分析和標注。定期對從業人員開展營養、平衡膳食和食品安全培訓，持續拓展增值服務，為無法在單位就餐的員工提供主食及菜品熟食外賣，種類從最初只有面條，逐步增加了米粉、湯圓、餛飩、水餃、重慶小面、永川豆花、豬蹄、鹽焗雞等，陸續推出了早餐煎蛋、油條、麻花和小籠包等特色飲食服務。

(五)實施星級評定，推進管理績效化進程

績效考核是應用系統科學定性、定量的方法，對員工行為的實際效果以及對企業的貢獻或價值進行考核和評價。后勤系統餐飲服務工作量大，臟活累活多，老式的薪酬分配難以調動人員工作積極性，需要運用科學的方法來進行管理。A中心作為D油田機關績效考核試點單位，率先建立績效考核辦法，通過周期性的考核管理來評估員工的工作表現，確定每位員工貢獻值得大小，做到賞罰分明。結合餐飲服務用工實際，制定《勞務派遣員工“星級”管理實施辦法(試行)》。從入職年限、遵規守紀、按章操作、服務態度、作風過硬這5個方面設定參評“星級”員工條件，采取日常考核與集中考評相結合的方式，對符合條件的參評人員進行百分制量化打分，據此評定“星級”。對取得“星級”稱號的勞務派遣員工，采取通報表彰、帶牌上崗、獎金兌現的方式進行嘉獎。根據薪酬總額確定獎金基數，一星級200元/月；二星級300元/月；三星級400元/月；四星級500元/月；五星級1 000元/月。獎金按月累加，考評結束后一次性集中發放。通過一年的運行，有效激發了在崗員工積極性，激活隊伍內生動力。同時，開展管理技能和專業培訓，將培訓分為熟練型、普通型、技術型三個層次，定期進行比武練兵、輪崗交流，從服務意識、操作水平、服務質量等多方面讓員工保持高素質。

(六)引進智慧平臺，推進管理信息化進程

依托“智慧油田平臺”建設，引入“智慧食堂”理念，分三個階段搭建完成食堂信息化就餐服務系統：第一階段完成32個機關部室、23家外部就餐單位共4 255張老式餐卡信息導出，實現基礎數據無縫對接。第二階段將就餐人員面部識別信息、身份證號、聯系電話的人員信息與機關各部室、外部就餐單位進行核對、補充及刪減，微信系統錄入做好準備。第三階段將帶有照片的各單位人員信息確認并加蓋部門公章，與項目組、食堂工作人員在餐廳進行系統的測試工作，采取新舊系統交互方式，不影響員工就餐體驗。經過信息確認、閘機測試和補充修正人臉信息等工作，對接費用、系統沖值、銀行流水等問題，完成了新舊系統數據順利切換、財務系統同步處理，智慧平臺正式上線。上線以來平臺系統整體運行平穩，機關食堂的智能刷臉就餐系統投入使用，實現了員工“刷臉吃飯”，使用15年的餐卡模式退出，就餐效率明顯提高，繳費方式由限定日期改為24小時自助微信平臺繳費，方便快捷；杜絕外來人員或已經離職人員進入食堂就餐的情況；就餐人員數量及食品消耗情況實現大數據分析，形成峰谷曲線，做到精細化管理，減少成本浪費；避免員工持卡消費，降低了病毒傳播的風險。

三、探索提升員工就餐服務管理帶來的好處及經驗

(一)成本投入得到有效控制

說明只要樹牢“過緊日子”思想，把精細化措施落實到食材采購、加工、就餐秩序等每一個細節，就能做到“一切成本皆可降”。僅機關食堂應用“智慧食堂”智能系統，就有效降低了人力成本，進一步規范了對食堂支出的成本核算和監督，管理人員通過后臺數據實現一系列個性化的人員信息管理、配餐定量分析、賬務線上辦理等工作，清理無效餐卡831張，經濟效益和成本效益明顯。

(二)服務質量得到更高認可

滿意度從75%提升到90%，說明只要干工作從服務員工、貼近實際的角度出發，本著企業關懷的本意，惠及員工群眾的初衷，就能把好事辦好、好事辦實，得到廣大員工群眾的認可和信任。以“美食周”和“健康周”為例，菜品的多樣性和靈活性提升，充分滿足了員工的個性化就餐需求，特別是有心腦血管和三高健康風險的員工感受到定制服務的關懷，預定熱情高漲，計劃每天300份的輕食套餐出現一小時內就被預定一空的場景，活動期間日加工量達到500份。

(三)安全管理得到明顯加強

說明任何工作都離不開安全工作，安全工作必須從基礎工作做起，通過標準化、規格化的管理，持續地加大時間和精力投入，可有效提高人防、技防水平。D油田機關食堂各種生產設備352臺，其中電器設備299臺、380V動力電設備78臺、5千瓦以上的大功率電器設備42臺、燃氣設備53臺、服務保障車輛6臺。可以說餐飲工作關于員工的人身安全，更關乎國家企業的公共財產安全。安全工作沒有捷徑，只能一步一個腳印，任何時候都不能放松。

(四)合規體系得到逐步完善

國家推進依法治國方略，進一步加大了對企業行為的監督監管，依法合規成為企業經營的首要條件。后勤保障系統按照油田公司總體要求，推進陽光化管理，內部結構和流程更加公開透明。一是要表現在去權力化上。嚴格執行上級和公司各項規章制度，用制度固化流程、維持秩序、規范行為，使各種管理行為更加有章可循，管理過程更加依法合規，工作結果更為有據可查。二是要體現在關鍵環節上實現陽光化管理。如食材采購中，企業關注成本，廠商關注利益，用戶關注質量，只有建立底線思維，堅持信任不能代替監管，通過實施陽光操作，實現信息及時公開，過程規范透明，結果公正可靠，進度剛性可控。■