魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜品質的影響

◎ 王 瑩

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

黃原膠和魔芋膠都是非凝膠多糖，但將二者按一定比例混合可以出現協同作用，得到凝膠[1]。當魔芋膠與黃原膠的比例為3∶7（m∶m），總糖質量分數為1.0%時協同效應達到最大值[2]。另外，魔芋膠與卡拉膠1∶1復配能明顯提升香腸類產品的質構[3]，本文在復配膠凝膠性質研究的基礎上，研究魔芋膠與黃原膠的不同復配比例對雞胸肉糜失水率、pH、質構等指標的影響，為黃原膠和魔芋膠的復配膠在食品工業中的應用提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉（購于本地市場）、黃原膠、魔芋精粉、1%NaCl、蒸餾水和聚乙烯包裝袋等。

1.2 儀器設備

多功能高效粉碎機（連云港市東亞機電研究所）、ACS-A型電子計重秤（上海友聲衡器有限公司）、DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海三發科學儀器有限公司）、MC牌電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）、調速式高速分散器（江蘇海門市麒麟醫用儀器廠）、TA-XTPLUS物性測定儀（英國Stable Microsystems公司）、電熱恒溫水（北京市光明醫療儀器有限公司）、pHS-3C pH計（上海盛磁儀器有限公司）和CR-400色差計（KONICA MINOLTA）。

1.3 試驗及檢測方法

1.3.1 試驗處理

從冰柜中拿出冷凍的雞胸肉，經解凍洗凈后用多功能高效粉碎機粉碎，加入1%的食鹽、10%水、相應量的復配膠，然后裝入聚乙烯包裝袋中，4 ℃冰箱冷藏18 h后，進行指標測定，其中每袋約300 g[4]。

復配膠總比例占肉的1%，復配比例（魔芋膠∶黃原膠）分別為10∶0、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、0∶10，具體添加量如表1[5]。

表1 魔芋膠與黃原膠的復配比例表

1.3.2 蒸煮損失率（CL）測定

水浴30 min后用吸水紙吸取表面的水，測蒸煮損失率[6]。計算公式如下：

式中：m1-蒸煮前質量，g；m2-蒸煮后質量，g。

1.3.3 雞胸肉糜失水率的測定

稱取3～5 g保溫后的雞肉糜樣品于玻璃皿中，放于100 ℃烘箱中烘1.5 h后取出，冷卻、稱重，由式（2）計算出失水率[7]。失水率越低保水性越好。

式中：G1-烘干前總質量，g；G2-烘干后總質量，g；G3-肉糜質量，g。

1.3.4 pH的測定

在室溫下，稱取1 g肉樣，用移液管加入10 mL蒸餾水，在10 800 r·min-1均質25 s，用pH計測量[8]，重復3次。

1.3.5 色澤的測定

將待測樣品放入色差計測量盒中，在sample模式下測定樣品的L*、a*、b*值[9]。

1.3.6 質構的測定（TPA）

將樣品切成20 mm×20 mm×20 mm的立方體，利用TA-XTPLUS物性測定儀的TPA模型分析其質構參數（硬度、彈性、黏著性、內聚性、咀嚼性、膠著性和回復性）[10]。參數設定：選用P50的圓柱形不銹鋼探頭，自動觸發類型，測試前速度2 mm·s-1，測試速度1 mm·s-1，測試后速度1 mm·s-1，壓縮比40%，測定間隔時間5 s，觸發力5 g。

2 結果與討論

2.1 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜蒸煮損失率的影響

由圖1知，魔芋膠與黃原膠復配比例為10∶0時，樣品的蒸煮損失率最大，為16.21%，隨著魔芋膠的減少，蒸煮損失率下降，但在5∶5時損失率上升到15.59%，隨后其值又下降，在0∶10時上升到15.94%。整體看來，魔芋膠與黃原膠的復配比例對雞胸肉糜的蒸煮損失率的影響不是特別大。在加工生產的過程中，為了防止雞胸肉糜產品的蒸煮損失率過大，可以選擇復配比為7∶3，此時雞胸肉糜的蒸煮損失率最低。

圖1 魔芋膠與黃原膠的復配對雞胸肉糜蒸煮損失率的影響圖

2.2 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜失水率的影響

由圖2可知，雞胸肉糜的失水率隨著魔芋膠的減少先增大，然后再減小。復配比例為7∶3時，雞胸肉糜失水率最大，為71.94%；比例為0∶10時失水率最小。整體可以看出當魔芋膠與黃原膠的復配比例低于7∶3時，雞胸肉糜的失水率呈下降趨勢，這可能是因為黃原膠的親水性比魔芋膠的親水性較弱，因此當黃原膠的比重增大時，雞胸肉糜的失水率越來越低。

圖2 魔芋膠與黃原膠的復配對雞胸肉糜失水率的影響圖

2.3 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜pH的影響

由圖3知，隨著魔芋膠的減少，pH逐漸降低，復配比例為3∶7時pH值最低，隨后pH逐漸增大，這可能是因為魔芋膠和黃原膠其中一種比重占較大時會使雞胸肉糜的pH值增大，因此要選擇合適的復配比例使雞胸肉糜的酸堿度控制在合適的范圍內。

圖3 魔芋膠與黃原膠的復配對雞胸肉糜pH的影響圖

2.4 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜色澤的影響

由圖4可知，魔芋膠與黃原膠的復配對a*和b*的影響不大，在8∶2時L*值上升，隨后又略微下降，說明魔芋膠與黃原膠對雞胸肉糜的色澤影響不大，在保證雞胸肉糜的品質的前提下可選擇合適的復配比例。

圖4 魔芋膠與黃原膠的復配對雞胸肉糜色澤的影響圖

2.5 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜質構的影響

由表2可知：①隨著魔芋膠的減少，硬度呈增大趨勢，復配比例為4∶6時硬度最大，隨后硬度又略微減小。②復配比例為6∶4時彈性最好，5∶5和0:10時彈性最差。③隨著魔芋膠的減少，樣品的內聚力和黏性均呈波浪形增大趨勢，在0∶10時有最大內聚力，比例為4∶6時黏性最大。④復配比例為4∶6時雞肉糜的咀嚼性最高，8∶2時咀嚼性最低。

表2 魔芋膠與黃原膠復配對雞胸肉糜質構的影響表

3 結論

魔芋膠與黃原膠的復配能夠改變樣品的失水率，比例為7∶3是失水率最大，比例為0∶10時失水率最小[11]。魔芋膠與黃原膠的復配可以降低樣品的pH，在3∶7時pH降到最低；兩種膠的復配對樣品的色澤影響不大[12]。魔芋膠與黃原膠的復配對樣品的硬度、內聚性、黏性、咀嚼性有增大的作用，比例為4∶6時樣品的硬度、黏性、咀嚼性最大，比例為6∶4時彈性最好[13]。因此，可根據生產的要求來選擇合適的復配比例，整體上來看，當魔芋膠與黃原膠的復配比例為6∶4時綜合條件較適用。