柳州地區中華圓田螺和方形環棱螺的含肉率及營養分析

◎ 解婧媛，孫 濤，廖 芳，韋洪欣，邱濤濤，納 超，駱聞健，賓石玉

（1.廣西師范大學 生命科學學院，廣西 桂林 541006；2.廣西師范大學 創新創業學院，廣西 桂林 541004；3.廣西師范大學 體育與健康學院，廣西 桂林 541006）

中華圓田螺（Cipangopaludina cathayensis）和方形環棱螺（Bellamya quadrata）是消費市場常見的淡水螺品種，也是目前我國主要的螺螄養殖品種[1-2]。中華圓田螺，俗名田螺、香螺，屬軟體動物門、腹足綱、田螺科、圓田螺屬。在我國分布很廣，長江流域居多，是一種淡水甲殼類動物[3]。方形環棱螺即清水螺螄，它和一般的螺螄不同，具有黑色細長的外殼，里面是灰綠色的鮮肉[4]。近年來，隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產業的快速發展，方形環棱螺和中華圓田螺是我國暢銷食品柳州螺螄粉和炒螺螄的主要原料，其市場需求量逐年攀升，這兩種螺在柳州地區的養殖面積和產量也逐年增加。但有關中華圓田螺和方形環棱螺的含肉率及營養成分資料較少，因此，本文對柳州地區養殖的中華圓田螺及方形環棱螺的含肉率和營養成分進行分析，為柳州地區的螺螄養殖、食品加工及綜合利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中華圓田螺、方形環棱螺，均由柳州市谷之韻農業發展有限公司養殖生產基地提供；中華圓田螺平均體重為（25.32±3.06）g，方形環棱螺平均體重為（5.52±0.92）g。

1.2 主要儀器及試劑

2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發射光譜儀、原子吸收分光光度計和RF－5301PC熒光分光光度計，日立835-50型高速氨基酸分析儀、勻漿機等。乙醚、硫酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉和硼酸等，購于國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1.3 試驗方法

1.3.1 螺含肉率的測定

隨機選取中華圓田螺和方形環棱螺各60只，清水中養殖2 d，待腸胃中食物和糞便排凈后，分別將螺體用紗布擦干，測量每只螺的殼高、體質量，分別進行解剖，去其厴、外殼、內臟及其他非肌肉部分，分別稱量每只螺的厴、外殼、內臟及其他非肌肉部分的總重量、肌肉重量，計算其平均值。含肉率的計算公式如下：含肉率=（螺肌肉重/螺總重）×100% （1）

1.3.2 營養成分測定

采用直接干燥法測定水分，應用微量凱氏定氮法測定粗蛋白質，索氏抽提法測定粗脂肪，用原子吸收分光光度法測定鈣、磷、鐵、鋅的含量，用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸含量。

1.3.3 數據處理與分析

由于單個螺肉較小不適宜單獨作樣品分析，將每種螺肉合并起來重復取樣3次，每份樣品測定3次取其平均值，實驗數據采用Excel進行整理，采用SPSS 22.0軟件進行Duncan分析，結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 螺的含肉率分析

中華圓田螺和方形環棱螺的平均殼高、體質量、肉重及含肉率見表1。從表1可知，中華圓田螺的含肉率為19.33%，比方形環棱螺的12.31%高57.03%（P＜0.05）。

表1 中華圓田螺和方形環棱螺的含肉率比較表

2.2 常規營養成分分析

中華圓田螺和方形環棱螺的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷、鐵、鋅的分析結果見表2。從表2可知，兩種螺肉的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵含量差異均不顯著。但鈣、鋅含量的差異明顯，方形環棱螺的鈣、鋅含量分別比中華圓田螺高76.08%（P＜0.05）和49.00%（P＜0.05）。

表2 中華圓田螺和方形環棱螺的營養成分表

2.3 氨基酸組成及含量

中華圓田螺和方形環棱螺的氨基酸組成及含量測定結果如表3所示。螺肌肉的酸水解氨基酸共測得15種，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，中華圓田螺和方形環棱螺的必需氨基酸總量分別為183.83 mg·g-1和219.09 mg·g-1，氨 基 酸 總 量 分 別 為500.99 mg·g-1和581.16 mg·g-1，必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸，最低的是組氨酸和蛋氨酸。

表3 中華圓田螺和方形環棱螺的氨基酸含量分析結果表（單位：mg·g-1，干基）

3 結論和討論

螺的含肉率是衡量螺類品質、生產性能、食品利用價值的重要指標之一，它因螺的種類、品種、生長環境的不同而存在差異。本研究測得的中華圓田螺、方形環棱螺的含肉率分別為19.83%和12.31%，中華圓田螺的含肉率顯著高于方形環棱螺（P＜0.05）。中華圓田螺、方形環棱螺是兩個不同的螺類品種，中華圓田螺比方形環棱螺大近5倍，其平均殼高、體質量、肉重均顯著高于方形環棱螺（P＜0.05），陳李婷2019年報道的中華圓田螺、方形環棱螺的含肉率分別為21.37%、11.21%[5]，本研究結果與陳李婷的結果相似。

螺肉質細膩，味道鮮美，其營養成分含量是檢測水產動物營養價值的重要指標。本研究檢測分析了兩種螺肉主要營養成分，結果發現，螺肉水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、磷及鐵的含量差異均不顯著（P＞0.05），但方形環棱螺的鈣、鋅含量顯著高于中華圓田螺，中華圓田螺和方形環棱螺的必需氨基酸占氨基酸總量分別為36.69%和37.70%。兩種螺含量最高的是谷氨酸，最低的是組氨酸和蛋氨酸。研究結果為柳州地區的螺螄養殖、食品加工及綜合利用提供參考依據。