醬鹵肉低溫加工工藝與品質(zhì)研究

◎ 肖金珊，劉曉璇，黃 錚，梁盤玉，王 替，王勤志

（廣西大學(xué)，廣西 南寧 530005）

醬鹵肉是我國(guó)著名的熟肉制品之一，從古至今在我國(guó)餐飲文化中都占據(jù)著重要的地位。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)鹵肉制品的研究也越來越多，使得醬鹵肉制品制作工藝更加成熟，對(duì)其研究不再只考慮味道，還盡可能地考慮它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和消化率問題，符合當(dāng)代健康養(yǎng)生飲食的發(fā)展觀念。

市場(chǎng)上的鹵肉制品大多數(shù)都是高溫鹵制的，鮮少有低溫鹵制，但低溫肉制品比高溫鹵制的要鮮美多汁，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也保留得更多，肉質(zhì)相對(duì)柔軟，可以更好地體現(xiàn)肉制品的風(fēng)味和口感[1]。低溫條件下蛋白質(zhì)的熱變性相對(duì)來說較溫和，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緩慢發(fā)生伸展，一些原先被掩埋的氨基酸殘基又重新被暴露，使得蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解速度提高，極大程度提高了肉制品的消化率[2]，同時(shí)在低溫的情況下肉制品可以較好地保留纖維的完整度，口感更好，更有嚼勁。豬肉中還存在維生素B6和維生素B12，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理下會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，肉中的氨基酸和蛋白質(zhì)是形成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵[3]，因此低溫處理能夠最大限度地保留醬鹵肉制品中蛋白質(zhì)、氨基酸含量，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加突出。

低溫醬鹵制品順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，加熱過程更有利于增強(qiáng)醬鹵肉制品品質(zhì)的控制[4]。本試驗(yàn)以精瘦豬肉為主要原料，研究滾揉、鹵制和殺菌工藝對(duì)醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、色差的影響，最后確定低溫醬鹵肉的最佳加工工藝，為低溫醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

精瘦豬肉、食鹽、白糖、冰糖、生抽、料酒、耗油、生抽和香辛料，購(gòu)于廣西南寧大康惠超市。

1.2 設(shè)備

KA-6189真空滾揉機(jī)：購(gòu)于深圳市瑞豐電器有限公司；MOC-120H水分測(cè)定儀：購(gòu)于日本津島公司；TA-XT plus物性測(cè)定儀：購(gòu)于英國(guó)StableMicvo公司；CM-3600d分光測(cè)色儀：購(gòu)于日本柯尼卡·美能達(dá)公司；電熱恒溫蒸煮鍋、DZ-400真空封口機(jī)：購(gòu)于溫州市凱馳包裝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

原料接收→修整→稱重→清洗→真空滾揉腌制→鹵制→真空包裝→蒸煮殺菌→冷卻。

1.4 工藝要點(diǎn)

（1）豬肉驗(yàn)收。在有檢疫合格證的正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買新鮮精瘦豬肉。

（2）修整。將豬肉修整成2.5 cm厚，質(zhì)量為250 g的方形塊狀，將白色的筋膜剔除干凈。

（3）真空滾揉腌制。按配方稱量好輔料與原料肉放入滾揉機(jī)里，在真空狀態(tài)下進(jìn)行滾揉。

（4）鹵水的熬制。將稱量好的香料用干凈的紗布裝起綁好，放入鍋中熬制。

（5）真空包裝。用鋁箔真空包裝袋將冷卻的鹵肉進(jìn)行真空包裝。

（6）蒸煮殺菌。將包裝好的產(chǎn)品放入95 ℃的恒溫鍋中蒸煮殺菌。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇真空滾揉時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度、殺菌時(shí)間4個(gè)變量做單因素試驗(yàn)。

（1）固定鹵制時(shí)間為120 min，鹵制溫度為75 ℃，殺菌時(shí)間15 min，真空滾揉時(shí)間分別是30 min、40 min、50 min、60 min和70 min做單因素試驗(yàn)。

（2）固定真空滾揉時(shí)間30 min，鹵制溫度75 ℃，殺菌時(shí)間15 min，鹵制時(shí)間分別為120 min、135 min、150 min、165 min和180 min做單因素試驗(yàn)。

（3）固定真空滾揉時(shí)間為30 min，鹵制時(shí)間為120 min，殺菌時(shí)間為15 min，鹵制溫度分別為75 ℃、80 ℃、85 ℃、90 ℃和95 ℃做單因素試驗(yàn)。

（4）固定真空滾揉時(shí)間30 min，鹵制溫度75 ℃，鹵制時(shí)間120 min，殺菌溫度為95 ℃，殺菌時(shí)間分別為5 min、10 min、15 min、20 min和25 min做單因素試驗(yàn)。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以真空滾揉時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度、殺菌時(shí)間為正交因素進(jìn)行L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝。正交試驗(yàn)因素和水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素和水平表

1.6 檢驗(yàn)方法

1.6.1 感官評(píng)價(jià)

挑選8～10個(gè)對(duì)色覺、味覺、嗅覺都較敏銳的人，對(duì)產(chǎn)品色澤、香辛味、咸淡、風(fēng)味口感等方面進(jìn)行評(píng)分，采用雙盲法[5]，以減少主觀因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。在評(píng)定過程中要保證樣品隨機(jī)且每個(gè)成員之間不能交流討論，防止因他人的言語產(chǎn)生的心理作用造成感覺誤差，在評(píng)定每個(gè)樣品前應(yīng)保證口腔里不摻雜其他味道，防止串味，最好用清水漱口[6]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分表

1.6.2 出品率測(cè)定

出品率計(jì)算：出品率=W2/W1×100%。其中，W1為原料肉凈重，kg；W2為制品凈重，kg。

1.6.3 水分含量測(cè)定

使用水分含量測(cè)定儀進(jìn)行水分含量的測(cè)定，先將其歸零，用天平稱量大約0.5 g的鹵肉樣品，將其放入水分測(cè)定儀的托盤里，蓋上蓋子，按START鍵，顯示屏上出現(xiàn)加熱標(biāo)志，則已開始進(jìn)行水分含量的測(cè)定。加熱到水分含量、質(zhì)量和測(cè)量時(shí)間都不再變化，即為產(chǎn)品的最終水分含量。

1.6.4 剪切力的測(cè)定

將樣品切成1 cm左右的圓柱形肉塊，利用TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉塊進(jìn)行嫩度測(cè)量分析，探頭選用HDP/BS，根據(jù)肉塊調(diào)整切入位移，放入指定砝碼進(jìn)行校正，選擇切入速度為1 mm·s-1，測(cè)后速度為10 mm·s-1，位移為6 mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關(guān)，停止采集點(diǎn)為初始位置，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次[4]。

1.6.5 色差的測(cè)定

利用CM-3600d型分光測(cè)色計(jì)對(duì)鹵肉進(jìn)行色差的測(cè)定，將樣品切成薄片，大小能堵住分光測(cè)色計(jì)的洞口為宜，每次啟動(dòng)分光測(cè)色計(jì)都要對(duì)其進(jìn)行黑板校正和白板校正，校正完畢方可測(cè)量樣品，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.6.6 微生物的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016 和GB 4789.3—2016測(cè)定樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空滾揉時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

真空度為0.06 MPa，真空滾揉時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)價(jià)的影響見表3。真空滾揉時(shí)間對(duì)色差的影響見表4。

表3 真空滾揉時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響表

表4 真空滾揉時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響表

滾揉過程實(shí)際上是能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它能促進(jìn)鹽水?dāng)U散，改善肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率和向肉塊表面的移動(dòng)的速度，提高肉制品中的保水性和出品率[7]。由表3可知，產(chǎn)品出品率呈先上升后下降趨勢(shì)，滾揉時(shí)間為50 min時(shí)產(chǎn)品出品率最大，其余樣品差異并不顯著（p＞0.05），可能是適當(dāng)?shù)臐L揉，滾揉機(jī)械力可使鹵肉的肌纖維直徑減小，使得細(xì)胞更加細(xì)膩，減少汁液流失[8]。隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，導(dǎo)致表面肌肉部分破損，使得出品率降低[9]；水分含量隨真空滾揉時(shí)間增加而下降，在滾揉時(shí)間為70 min時(shí)水分含量顯著降低，滾揉時(shí)間為30 min時(shí)水分含量較低，這兩個(gè)樣品差異顯著（p＜0.05），即過度滾揉會(huì)降低產(chǎn)品的含水量。剪切力隨滾揉時(shí)間呈先上升后下降的趨勢(shì)，滾揉時(shí)間為60 min時(shí)，剪切力最大，其余滾揉時(shí)間剪切力差異并不顯著（p＞0.05）。在適度時(shí)間的滾揉下，鹽水不斷進(jìn)入肉的組織細(xì)胞中，使水溶性蛋白質(zhì)溶解和提取的速率提高，從而提升產(chǎn)品的質(zhì)地，增加肉的韌性，因此剪切力逐漸變大，但長(zhǎng)時(shí)間的滾揉會(huì)使肉塊過于軟化，硬度降低[10]。

由表4可知L*隨滾揉時(shí)間的增加先下降后上升，滾揉30 min時(shí)L*最大，滾揉時(shí)間為60 min時(shí)L*的差異顯著（p＜0.05）。a*在滾揉時(shí)間為50 min時(shí)最大，40 min時(shí)最小且差異顯著（p＞0.05），a*為紅度，a*越大，表明產(chǎn)品的醬紅色越濃郁，越容易引起消費(fèi)者購(gòu)買。b*的數(shù)值在60 min時(shí)差異顯著（p＜0.05）。綜合出品率、水分含量、剪切力及其感官評(píng)價(jià)的結(jié)果分析來看，選擇滾揉時(shí)間為50 min，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)較好。

2.2 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉品質(zhì)的影響

鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表5。鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響見表6。

表6 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響表

由表5可知，產(chǎn)品出品率隨著鹵制時(shí)間增加而呈下降趨勢(shì)，水分含量在鹵制時(shí)間為180 min時(shí)最低，但差異都不顯著（p＞0.05），可能是隨著鹵制時(shí)間的增加，豬肉中的蛋白質(zhì)變性，肌原纖維收縮，保水性下降，從而導(dǎo)致鹵制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品的出品率和水分含量相對(duì)較低；剪切力隨鹵制時(shí)間的增加而降低，但差異都不顯著（p＞0.05），在鹵制時(shí)間為180 min時(shí)剪切力最小，可能是由于鹵制時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，在持續(xù)過度加熱的情況下，細(xì)胞質(zhì)及肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)溶解，導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，嚼勁、韌性降低；感官評(píng)分在鹵制時(shí)間為150 min時(shí)最高，鹵制時(shí)間較短產(chǎn)品的硬度較大，且不容易入味，香辛味相對(duì)較淡，所以鹵制時(shí)間較短或較長(zhǎng)感官評(píng)分都會(huì)降低。

表5 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響表

由表6可知，a*的數(shù)值隨著鹵制時(shí)間的增加不斷增加，鹵制時(shí)間過短，鹵肉未能充分吸收鹵汁，a*值較小，產(chǎn)品的醬紅色較淡，鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，a*增大，醬紅色加深。由感官評(píng)分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析，選擇鹵制時(shí)間為150 min，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均較好。

2.3 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表7。鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響見表8。

由表7可知，在85 ℃時(shí)產(chǎn)品出品率、水分含量最大，剪切力也隨著鹵制溫度的升高呈先下降后上升趨勢(shì)，在鹵制溫度為85 ℃時(shí)剪切力最小，且差異較為顯著（p＜0.05）。可能是隨著鹵制溫度的升高，肌肉結(jié)締組織中的膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，使肉質(zhì)變軟[11]，剪切力變小，但溫度繼續(xù)上升后肌原纖維蛋白變性，強(qiáng)烈收縮，自由水流失，肉質(zhì)失水后硬度增大[12]，即在鹵制溫度為90 ℃、95 ℃時(shí)剪切力增大，水分含量減少。由表8可知，L*的值隨著鹵制溫度的增高呈先下降后上升的趨勢(shì)；a*的數(shù)值在85 ℃時(shí)達(dá)到最大，醬紅色較突出，但各鹵制溫度下的a*差異不顯著（p＞0.05）。b*數(shù)值呈先下降后上升趨勢(shì)。由感官評(píng)分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析，選擇鹵制溫度為85 ℃，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均較好。

表7 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響表

表8 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響表

2.4 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表9。殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響見表10。

表9 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響表

由表9可知，產(chǎn)品的出品率和水分含量都是隨著殺菌時(shí)間的增加呈先上升后下降，殺菌時(shí)間為15 min時(shí)產(chǎn)品的出品率最大，水分含量在殺菌時(shí)間為20 min時(shí)達(dá)到最大值74.64%，在殺菌時(shí)間為25 min時(shí)水分含量、出品率和剪切力都最低，20 min和25 min的水分含量差異顯著（p＜0.05），所以長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，使產(chǎn)品口感較干、軟爛。

由表10可知，殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤的影響差異并不顯著（p＞0.05），綜合殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的出品率、水分含量、剪切力的影響，又因?yàn)楫a(chǎn)品本身的水分含量較高，儲(chǔ)藏起來有一定困難，考慮到后期的貨架期，選擇殺菌時(shí)間為15 min，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均較好。

表10 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵肉色差的影響表

2.5 不同殺菌時(shí)間下的微生物指標(biāo)

按照1.6.6的操作要求測(cè)定不同殺菌時(shí)間下的微生物指標(biāo)，結(jié)果見表11。

表11 不同殺菌時(shí)間下的微生物指標(biāo)表

由表11可知，同一工藝條件下的5個(gè)樣品的菌落總數(shù)均小于熟肉制品微生物指標(biāo)可接受水平的限量值，即104CFU·g-1，所有樣品中大腸菌群均未檢出。雖然各個(gè)不同殺菌時(shí)間下的菌落總數(shù)和大腸菌群的數(shù)量均符合熟肉制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地影響越大，所以根據(jù)殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品出品率、水分、剪切力、色差的影響，選擇殺菌時(shí)間20 min、殺菌溫度95 ℃既能保證產(chǎn)品的質(zhì)地，又能保證產(chǎn)品的安全及貯藏條件。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

按表1中正交試驗(yàn)水平進(jìn)行試驗(yàn)，得出的正交試驗(yàn)中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力結(jié)果見表12。

從表12可知，8號(hào)樣品的出品率最大，9號(hào)樣品出品率次之，其余樣品之間的出品率差異都不顯著（p＞0.05）。4號(hào)樣品的水分含量最大，6號(hào)樣品的水分含量最小，差異顯著（p＜0.05）。2號(hào)樣品的剪切力最大，1號(hào)樣品的剪切力最小，差異顯著（p＜0.05），但其他樣品的剪切力差異并不明顯（p＞0.05）。

表12 正交試驗(yàn)中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力表

感官評(píng)分正交試驗(yàn)結(jié)果見表13。

表13 正交試驗(yàn)結(jié)果表

從表13可以看出，K值表示各個(gè)水平下的指標(biāo)總和，用最大的K值減去最小的K值即為R值，R值表示極差，表明因子對(duì)結(jié)果的影響幅度，R值越大，表示這個(gè)因子對(duì)整個(gè)試驗(yàn)的影響越大。正交試驗(yàn)對(duì)感官評(píng)分的影響從大到小為C＞B＞A＞D，即鹵制溫度＞鹵制時(shí)間＞真空滾揉時(shí)間＞殺菌時(shí)間。由正交試驗(yàn)的均值結(jié)果可以看出感官評(píng)分的最佳組合是A1B2C2D2，結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可以知道低溫醬鹵肉生產(chǎn)的最佳工藝為真空滾揉50 min，鹵制時(shí)間為150 min，鹵制溫度為85 ℃，殺菌時(shí)間為15 min。

3 結(jié)論

醬鹵肉制品在我國(guó)熟肉制品中占據(jù)重要地位，低溫加工工藝更是重要研究方向之一。本試驗(yàn)以精瘦豬肉為主要原料，采用低溫鹵制工藝與蒸煮殺菌技術(shù)，探討醬鹵肉在不同滾揉時(shí)間、鹵制溫度、鹵制時(shí)間、殺菌時(shí)間下的品質(zhì)風(fēng)味變化規(guī)律，得出低溫醬鹵肉的最佳工藝為真空滾揉50 min，鹵制溫度85 ℃，鹵制時(shí)間150 min，殺菌時(shí)間15 min，為低溫醬鹵肉的生產(chǎn)加工提供了一定的技術(shù)支持。

本試驗(yàn)雖然為低溫肉制品的加工生產(chǎn)提供了可參考的工藝條件，但還需要進(jìn)一步探究真空滾揉時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度、殺菌溫度對(duì)醬鹵肉質(zhì)構(gòu)的影響，如咀嚼性、彈性、硬度等，全面分析醬鹵肉的品質(zhì)特性，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。