紅糖姜汁缽仔糕的制備

◎ 龔雪娟，黃冰莉，劉丹婷

（惠州城市職業學院，廣東 惠州 516000）

缽仔糕（Bowl Rice Pudding）是客家地方特色傳統糕點之一，其主料是澄面粉、木薯淀粉[1-2]，再加入各種不同的配料，以爽滑清甜有嚼勁、口味豐富出名。缽仔糕來自古代的農村，當時的人們以白米磨漿制成的缽仔糕、白糖糕等當甜品。原來以瓦缽盛著，后來才演變成以碗仔盛，成為大一倍的缽仔糕。現在的缽仔糕形狀、口味、顏色都很豐富，迎合現代人對不同口味的需求。對于追求身體健康的人群，想吃美味又保健的小吃，紅糖姜汁缽仔糕是很不錯的選擇[3]。紅糖具有補中緩急和血行瘀的功效[4]；姜汁具有解表散寒溫中止嘔的作用[5]。制作一款美味健康的小吃，紅糖和生姜是很不錯的組合。本文以紅糖姜汁、木薯粉、澄面粉、白糖為原料，研究在缽仔糕中添加紅糖姜汁，賦予缽仔糕特別的風味特色和豐富的營養價值，生產出具有保健功效的新口味健康養生食品。

1 材料與方法

1.1 原材料

市售木薯淀粉、散裝紅糖、生姜、白糖、澄面粉、礦泉水，均采購于超市。

1.2 試驗設備

蒸汽爐；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；高精度電子計重稱；50 g重缽仔碗。

1.3 工藝流程圖

紅糖姜汁缽仔糕的工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.4 操作要點

①紅糖姜汁的制備。選取沒有被損壞的生姜，大約25 g的生姜，用清水清洗生姜表面的雜質，清洗干凈后的生姜切片，放入適量的水中煮開，煮開后加入紅糖，使紅糖完全融化，再加入白糖融化。②原輔料的準備。將木薯粉、澄面粉按一定比例混合，再倒入與木薯粉1∶1的水量攪拌成粉漿備用；白糖、水、紅糖和姜片適量。③調配、蒸制。將混合好的紅糖姜汁煮開，加入到按一定比例混合好的木薯粉和澄面粉的粉漿中，邊加入邊攪拌，使其充分融合，過篩使其更加細膩，得到粉漿。缽仔先刷一層薄油，將調配好比例的混合粉漿倒入缽仔中，放到預先加熱好的蒸爐蒸制15～20 min。④出鍋冷卻。將蒸制好的紅糖姜汁缽仔糕拿出，放在隔水冰槽或冰水中冷卻至室溫。⑤成品質量評定。感官評定標準參考《綠色食品 蒸制類糕點》（NY/T 1890－2010），結合水晶缽仔糕產品特點，得出紅糖姜汁保健型水晶缽仔糕的感官評分標準。由10位評分員進行評分，每位評分人員根據感官評分標準并結合自身喜好進行感官評分，去掉最高分和最低分，剩下8位評委的分數計算其平均值，該值為本產品最終評分。

1.5 單因素試驗設計

預試驗的基本配方為木薯粉40 g、澄面粉5 g、紅糖姜汁溶液40 g、水40 g、白糖6 g。

1.5.1 不同木薯粉用量對紅糖姜汁缽仔糕的影響

添加木薯粉的量為40 g、42 g、44 g、46 g和48 g，按照1.4進行操作。根據紅糖姜汁成品的感官評分和指標，以此確定木薯粉的最佳添加量。

1.5.2 不同澄面粉用量對紅糖姜汁缽仔糕的影響

添加澄面粉的變量為5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，按照1.4進行操作。根據紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評分和指標，以此確定澄面粉的最佳添加量。

1.5.3 不同紅糖姜汁用量對紅糖姜汁缽仔糕的影響

加入白糖姜汁溶液的變量為40 g、45 g、50 g、55 g和60 g，按照1.4進行操作。根據紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評分和指標，以此確定紅糖姜汁的最佳添加量。

1.5.4 不同白糖用量對紅糖姜汁缽仔糕的影響

加入糖粉的變量為3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，按照1.4進行操作。根據紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評分和指標，以此確定白糖的最佳添加量。

1.6 正交試驗因素設計

影響紅糖姜汁缽仔糕的各種原料中，木薯粉、紅糖姜汁、澄面粉和白糖這4種因素影響比較大，因此在缽仔糕單因素實驗結果的基礎上，設計4因素3水平正交試驗，對成品進行綜合感官評分來確定本試驗最佳的產品配方，正交試驗因素設計見表1。

表1 正交試驗因素設計表

1.7 感官評價

紅糖姜汁缽仔糕的具體評分標準見表2。

表2 感官評分表

續表2

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同木薯粉用量對成品的影響

木薯粉用量的多少對成品的口感、形態結構的影響較大。由圖2可知，最佳的木薯粉用量為42 g，木薯粉加入過多會使缽仔糕風味降低，中間形成生粉沉淀圈，使其口感變硬，甚至會改變缽仔糕的形態結構，使其中間凹陷不平整，還會導致缽仔糕異常堅韌，難以嚼碎；木薯粉加入過少會導致缽仔糕不成型，甚至會形成分層，糖水浮于上層，導致制作失敗。而添加了42 g木薯粉的缽仔糕晶瑩剔透，呈淺棕色，色澤亮，符合大眾喜好。

圖2 木薯粉的感官評分數據圖

2.1.2 不同澄面粉用量對成品的影響

澄面粉的用量主要影響缽仔糕的口感。由圖3可知，添加了5 g澄面粉的缽仔糕略粘牙，口感好，得分高，符合大眾喜好。隨著澄面粉的增加，缽仔糕粘牙程度越大，口感降低，影響食用體驗。

圖3 澄面粉的感官評分數據圖

2.1.3 不同紅糖姜汁用量對成品的影響

紅糖姜汁的用量主要影響缽仔糕的形態和口感。由圖4可知，當紅糖姜汁用量在40～50 g時，會嚴重影響缽仔糕的口感、形態結構以及缽仔糕的成型。當紅糖姜汁加入量為40 g時，缽仔糕缺少水分，導致缽仔糕表面不光滑，口感偏硬；當紅糖姜汁加入量為55 g時，水分太多導致糕體軟塌，多余的糖水浮于表面，缽仔糕難以成型，口感也沒有韌性，缽仔軟且粘手，但風味變化不大。綜上，添加了45 g紅糖姜汁的缽仔糕形態完整，口感軟糯，食用體驗佳。

圖4 紅糖姜汁的感官評分圖

2.1.4 不同白砂糖用量對成品的影響

在試驗過程中白砂糖不易溶解，可以通過加熱紅糖姜汁的方法讓白糖充分溶解。白糖的用量也影響缽仔糕口感。由圖5可知，9 g的白砂糖用量符合大眾口味。糖分過多會將紅糖姜汁的風味掩蓋住，過少則會使姜味過重，刺激性強，口感差。而添加了9 g白砂糖的缽仔糕既保留了甜味又不會過膩，減少了紅糖過多導致的酸澀，又不會蓋住紅糖姜汁的風味。

圖5 白砂糖的感官評分圖

2.2 正交試驗結果與分析

由表3知，影響紅糖姜汁缽仔糕品質因素順序為：A＞C＞D＞B，即對紅糖姜汁缽仔糕品質的影響依次為木薯粉用量、紅糖姜汁用量、白糖用量、澄面粉用量。

表3 正交試驗分析表

由R值得最優水平為A2B2C1D1，得分為38.5分；由數據表可知最優水平為A2B2C3D1（90分），因此最優組合為A2B2C3D1，即木薯粉42 g、紅糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g

3 結論

紅糖姜汁缽仔糕是以木薯粉、紅糖姜汁、澄面、白糖為主要原料制作而成的一種健康食品，因為紅糖的添加量可以根據客人的喜好添加，所以紅糖不作為研究對象進行對比研究。研究表明，紅糖姜汁的添加量對缽仔糕的感官評分影響最大，因此，生姜、紅糖、白砂糖的篩選、預處理、添加形式及添加量以及技術問題都對紅糖姜汁缽仔糕的品質有影響。通過單因素試驗和正交試驗，以紅糖姜汁缽仔糕的綜合感官評分為指標，得出本試驗的最佳配方：木薯粉42 g、紅糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g；用此配方制作的紅糖姜汁缽仔糕色澤誘人，光滑，有韌性，有咬勁，而且富有彈性。