臨湖饗宴，吃游江南

By窗某人

嘉興位處太湖之濱，田、地、水交錯分布，形成“六田一水三分地”的布局。人們旱地栽桑、水田種糧、湖蕩養魚，豐富的物產為美食的發展奠定了基礎。南湖菱、杭白菊、文虎醬鴨、嘉善黃酒……嘉興的特產數不完，長安宴球、海寧缸肉、南湖船菜、嘉興粽子……嘉興的美食也說不完。

先來說說宴客的硬菜。

長安宴球是海寧的一道美味名菜，是宴席上，主人給賓客的一道“見面禮”。

所謂“宴球”，是以魚肉作糜，加肉皮等蒸制的一道肉圓。相傳當年乾隆下江南，有農戶獻外裹豬肉皮碎之鰱魚肉圓于御前，乾隆食指大動，賦詩“杏花村酒醉兩宴，漢魚滿豚迷一球”，并賜名“宴球”，以寓獻菜之人家宅平安、登科進爵。

宴球的主要原料之一是魚，選料一般有白鰱、花鰱、草魚三種，而以三斤以上、肉質最為細嫩活泛的白鰱為佳。白鰱魚又有當年和隔年之分、養殖和內塘之別，均以后者為上；因內塘魚食草，且有隔年的代謝潤養，鮮味愈盛而土氣漸薄。宴球的另一味主料則是豬肉，肉選肥肉與肉皮，講究也頗多。

宴球烹調還可分“落湯宴球”和“刺毛宴球”兩種，前者泡湯，后者干吃，出鍋的肉圓外脆里嫩，既鮮又香，十分可口。

海寧缸肉則是嘉興宴席上的又一道特色“硬菜”。用缸煮肉，為海寧一大奇觀。缸肉俗稱“酥肉”，其色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，不油不膩，特異非常。海寧此地，每逢過年過節，設宴招待親朋好友之時都可見到缸肉；敬神祭祖，喜慶宴會，招待貴賓友人時，缸肉也必不可少。

有些人覺得缸肉像東坡肉，其實并非“菀菀類卿”，倒是“卿卿類菀”。相傳北宋熙寧八年，蘇軾應鹽官安國寺主持之邀前來撰寫《宋安國寺大悲閣記》，巧遇寺旁一戶農家結婚擺酒。東坡平生豪放不羈，待喜筵開席就自顧自坐了上去；海寧鄉風淳厚，主家亦不見怪，憑他吃喝。一桌美味珍饈，東坡獨對一道燜缸酥肉連連稱妙。他向主家打聽酥肉以何器皿烹制。主家答曰缸。東坡聽后亦連連稱奇。

元豐二年，蘇軾因“烏臺詩案”被貶黃州。當時他常與一批懷才不遇的文人墨客一起飲酒解悶，興之所至，東坡提議為友人烹制缸肉。他把當初主人的菜譜略加改良，又以瓦罐取代。這味“東坡改良版”的缸肉便成了流傳百代的東坡肉。

說到豬肉名菜，嘉興的另一道地方傳統名菜乳腐肉也不得不提。乳腐肉取夾心豬肉為主料，配以冰糖、乳腐鹵、紅曲粉、黃酒等輔料。先以大鍋燒煮，再盛碗放入蒸籠，用文火續蒸。肉質酥糯，香味濃郁。成品色澤紅亮，肥而不膩，是春夏的時令菜肴。

乳腐肉南北皆有，而做法稍異。嘉興乳腐肉曾以吳震懋飯店之手筆為尊。據載，吳震懋菜館創建于1897年，是嘉興餐飲行業中的老字號百年名店。他家的乳腐肉分外軟爛入味，不但深受本地群眾喜愛，也是外地人來嘉興的必嘗菜。歲月滄桑，時代變遷，如今吳震懋菜館在嘉興已經消失多年，但在顧客的口碑中，在餐飲行業恢復傳統名菜的話題中，常常要說到吳震懋這塊招牌，要說到吳震懋菜館頗有本幫特色的傳統名菜乳腐肉。

所幸的是，商鋪不再，乳腐肉的做法卻流傳下來。而今嘉興隨便一家小食店都不難吃到正宗的乳腐肉，這正是美食的傳承。

若論嘉興最富有特色的宴客之道，當屬南湖船菜。

南湖船菜是江南水鄉傳統的漢族名肴，以八大碗八小碗為正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等規格。

船菜，顧名思義是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴。船菜兼旅游與美食雙重特色，在江南水鄉嘉興烹飪史上獨樹一幟。南湖船菜源于江南水鄉，經過嘉興南湖幾代船娘的不斷改良，已成為具有自己特色的宴席菜，為禾幫大菜中的一大菜系，在嘉興烹飪史上獨樹一幟。

追溯南湖船菜的歷史，其鼎盛在于民國，勃興卻可追溯至明、清時期。當時的游船一般在后艙設有廚房，船娘們在不大的艄艙中，發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技，因“船”制宜，準備各色各樣的佳肴備料，隨時等候客人招呼享用。登船享宴，既有美景游目騁懷，又有帶著鍋氣的美食大快朵頤，自然受到游客們的歡迎，漸成風流時尚，而時尚又在光陰的淘澄下凝鑄為經典。

南湖船菜原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，隨手可得；但其烹調卻貴精細，尤其注重原料的留鮮處理。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜肴均在船上活捉、活殺、現烹、現吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。

硬菜之外，嘉興小吃也是一絕。其中最負盛名的當屬嘉興肉粽。

嘉興肉粽是嘉興傳統名點，以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中著稱。其中尤以鮮肉粽最為出名，被譽為“粽子之王”。而嘉興肉粽隨處可得，攜帶、食用方便的特色又備受廣大旅游者厚愛，為其贏得了“東方快餐”之稱。