除了黃燜雞 云南永平還有這些響當當的“硬菜”

夏花

古西南絲綢之路穿境而過的滇西永平，不僅蘊藏著豐富的自然資源，有著厚重的多元的歷史文化和多姿多彩的民族風情，而且擁有著享譽四方的特色風味。

永平除了有被譽為“滇西一只雞”“雞中第一味”的頭牌菜——永平黃燜雞，還有以清真美食為主打的眾多舌尖上的美味，業已發展成為具有濃郁永平地方民族風味的特色菜肴。

木瓜雞

永平木瓜雞是滇西聞名的一道具有濃郁民族風味的傳統佳肴。它是以當地自然放養的童子土雞以及永平特產的白木瓜為主要原料，再佐以相關的10余種配料，以傳統的烹飪加工工藝精心烹制而成，以湯色乳白、肉質鮮嫩、肥而不膩、酸甜可口、營養豐富而廣受食客青睞，具有開胃健脾、舒筋活血、益氣補腎、強身健體的功效，尤其對風火牙痛、神經性虛頭痛、各類風濕、虛火驟熱等癥有一定的療效。

白木瓜是永平縣的名優特產，以種植歷史悠久、果大皮薄、酸香濃郁、肉質豐富、核小汁多而遠近聞名，具有舒筋活血、通絡化瘀、強身健體、祛風除濕、開胃健脾的功能，是治療跌打損傷、風濕疾病的良藥。

趕馬雞

永平趕馬雞俗稱大塊雞，一則雞大，二則肉塊大，故名。它以獨特的口味和吃法，日漸聲名遠揚，成為繼黃燜雞之后的又一道地方風味美食佳肴。

永平趕馬雞源于博南古道的馬幫飲食文化，當年的趕馬人剁肉要剁得比茶杯口大，且一只雞僅肢解為18塊，吃的時候直接用手就可以搞定，十分方便。

制作趕馬雞選用正宗土雞做原料，所選用的土雞必須達到“成年”標準，看起來要個大、體壯。宰殺洗凈后，進行肢解。肢解出來的雞，頭、翅膀、大腿、腳完整分明，雞身則被砍剁成大塊狀，其肉塊之大，達到普通砍剁方法的五倍左右。雞塊砍剁好后，將鍋置于猛火上，倒入純植物油，放上一把未切開的完整形狀的干辣椒以及食鹽，然后將砍剁好的雞塊放入，加上草果、生姜等佐料一起爆炒，直至水份炒干；再加入純凈甘甜的山泉水沸煮。煮到一定時間，放入少許味精，即可出鍋。食用時，湯、肉分明，雞湯單獨喝，雞肉打蘸水，其味噴香鮮美，湯肉不膩，食后不燥火，營養豐富，滋補健身，受到四面八方的食客青睞。

辣子雞

辣子雞算得上是眾多永平美食中的晚輩，自然要在烹制及口味上有所變化，方能適應新的環境，展示獨特魅力。

辣子雞的烹制用料特別講究，主料選用本地山鄉綠野自由放養的土仔公雞，現宰現烹，以保持鮮嫩肥美；輔料非當地河畔溪澗出產之干紅辣椒、大紅袍花椒、草果等優質食材不用。將宰殺好的雞斬切成2厘米見方的塊狀，淋上料酒、醬油，撒上適量食鹽拌勻，腌制20分鐘左右，然后將雞塊倒入事先置好的一口熱油鍋中炸一下，當肉表變色，即用漏勺將其撈入盆中。此時，另起一口鍋里的油已燒至五六成熱，先下兩只草果、兩大把干紅椒節、一把花椒果，再拍一塊生姜入內，炸至色變，即放入雞塊猛火翻炒，稍頃即可出鍋。這樣烹制的辣子雞，香氣四溢，色鮮味美，麻辣酥嫩，誘人食欲。

臘鵝

永平臘鵝以味道鮮美、清香醇和而著稱，是永平回族群眾長期積累經驗創造出來的獨具地方民族特色的風味特產，也是當地回族群眾用來招待親朋好友和遠道貴賓的首選名菜。

每到秋末冬初，人們便把成年鵝由放養改為籠養，并用開水和玉米面揉捏成小圓丸，放在甑子里蒸熟后進行填喂，俗稱“塞鵝”。一般20多天后，將鵝育肥至近10公斤，便可宰殺。宰殺之后，褪去鵝毛，除去內臟，晾干水汽，再由內往外抹上食鹽、辣椒面、花椒粉以及其它必備香料，然后壓制成餅狀，放到瓦盆中腌漬三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風干，即可收藏或食用。

永平臘鵝的煮法頗有講究，得先用砂鍋將水煮沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再將切成大塊的鵝肉放進鍋里，用文火慢慢地燉煮，切忌用武火猛煮，否則就會變成一鍋油湯。并且燉煮時要不時地添加少量冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。待燉煮約一個小時后取出，切成小塊即可食用，具有味道鮮美、肉質細嫩、肥而不膩的特點。

當然，肥鵝亦可宰殺后鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。

黃燜羊肉

黃燜羊肉，是帶皮羊肉的一種。做這道菜的主料首選大羯羊，宰殺后的羊皮不能剝掉，而是將刮得干干凈凈的皮連帶皮下的一分厚的瘦肉砍成小塊，予以黃燜。做好的黃燜羊肉，湯汁濃稠，色澤金黃，全無腥膻氣味，吃起來香辣柔韌，十分可口。烹煮時還可根據個人喜好添加羊雜碎、干發菜、時鮮蔬菜、米線等。

鵝心肝

永平回族的鵝肝，在云南乃至全國都是小有名氣。鵝肝豐富的營養和特殊功效，使其成為補血養生的理想食品，素有“世界綠色食品之王”的美譽，具有降低血脂、延緩衰老等功效。在永平吃鵝肝，是將鵝肝與鵝心拼盤，一大盤的端上桌，足見其豪爽。

牛干巴

牛干巴是用新鮮牛肉為原料，經過多道工序腌制而成的特色食品，是云南回族百姓為解決新鮮牛肉不易貯存而發明創造的。

牛干巴的制作是一場跨越數月的歷程，將飼養兩年以上的黃牛在每年冬臘月按傳統的方式宰殺后剔骨，將一頭牛按肌群分為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等24塊（12對）切成塊狀后腌制、晾曬，經過時間的積淀，牛肉的味道變得醇厚濃香，在油溫的釋放下，鮮香的味道撲鼻而來，好的干巴可留至來年冬季味道不變，是招待客人的上等佳肴。

牛白片

牛白片是中國清真的傳統菜肴，牛肉富含豐富蛋白質，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

茶葉核桃酥

這款核桃包，包如其名，形象逼真，由大粒大粒的核桃仁和茶葉制成的內餡，充分利用了核桃和茶葉的搭配，口感香甜，甜而不膩。而且核桃仁有補腦益智、提高人體免疫力的作用，孩子常吃健腦補腦，老人常吃延年益壽。

苦蕎粑粑

苦蕎粑粑是典型的馬幫食品，其起源于老百姓為遠行的親人準備干糧的創意。

做苦蕎粑粑，需要持續很長時間。先把火塘燒旺，然后用水和面、揉面。把面和成一個光滑的大餅，一方面是為了制作的方便，一方面是保存的需要，也有怕遠行的人挨餓的擔憂。一般一個餅有半斤到一斤，厚兩寸左右。然后放到鐵鍋上烙，烙到餅面起鍋巴后，就把餅團埋進老火塘燒熱的火灰里。剩下的事情，就是加上柴火，等待與觀察火灰的變化，這個過程需要很長時間，明顯看到火灰泡起來的時候，就把餅刨出來，翻一個面，接著埋進火塘中，第二次看到火灰泡起來的時候，就大功告成了。這也就是《齊民要術》中記載的“塘煟”之法。這種方法最大程度地保留了苦蕎原本的營養成分。

泡大蒜、泡辣子

“永平泡辣子”選用永平山區及鄰縣優質青紅辣椒，佐以花椒、大蒜、紅糖等配料，利用傳統的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有酸辣適中、香脆爽口、開胃健脾、增進食欲等特點。1997年以前，永平農戶多以家庭作坊的方式腌制、銷售泡辣子。1998年以來，永平地區的許多食品企業陸續開始對“永平泡辣子”的加工工藝和產品包裝進行改進，大大提高了產品質量，增加了附加值，使“永平泡辣子”“一泡”走紅，暢銷全國。

“永平泡大蒜”選用白皮大蒜、食鹽、辣椒、紅糖、花椒等多種配料，利用傳統的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲等功效。“永平泡大蒜”配料合理，水質優秀，腌制發酵期適中，可謂同類產品中的佼佼者。食用前就有色鮮味香的感覺，食用中口味獨特，食用后余香未盡，是純天然綠色腌制食品。

油粉

永平人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之時尚未切碎，一大塊餅狀，或切成條，油亮光滑，散發出濃郁的鄉土氣息，故稱之為油粉。

在永平的大部分山區中，都種有大米、蠶豆和豌豆。閑時，人們將大米、蠶豆或豌豆磨成粉，掉漿后，做成油粉來吃，別有一番風味。永平油粉，其獨特之處是：香、酸、辣、麻、滑、脆、軟、爽。這八個字聽起來簡單，但要做全很不容易。喜歡吃的人多了，油粉便成為了當地的一道風味小吃，街頭巷尾，一年四季隨處可見，價廉物美，是大眾化的飲食。特別是農忙季節，田間地頭的村民們常常以油粉作晌午飯，簡單而方便。