又到秋美鴨肥時

賀秋

說起吃鴨，站在食物鏈頂端的中國人堪稱絕世高手。北京烤鴨、南京鹽水鴨、廣東燒鴨、福建姜母鴨……百鴨爭艷。從整鴨到鴨身各個部位衍生出來的料理，諸如武漢鴨脖、潮汕打冷鹵鴨拼盤等等更是數不勝數。

關于鴨子最早的文字記載，見于戰國時期的《尸子》“野鴨為鳧，家鴨為鶩”。早在鴨還不叫鴨的時候，中國人就開始研究吃鴨子了。幾千年的吃鴨歷史以及地域風土和家鴨品種的差異化，使得鴨肴遍布五湖四海，覆蓋酸甜香辣咸千家百味。

南京鹽水鴨

“三天不吃鴨，走路要打滑”，南京人愛吃鴨是出了名的，也就有了“鴨都”的美名。據統計，南京人一年能吃掉1億多只鴨子。

南京人對鴨子的熱愛，早在六朝時就已經開始。雖然有“一千個南京人有一千種吃鴨大法”的傳說，但是最有名的鴨饌，當屬紅遍全國的鴨界名菜——鹽水鴨。早在先秦時期，《吳地記》中就有“吳王筑城，城以養鴨，周數百里”的記載，這是歷史上第一次出現南京鹽水鴨的記錄。

八月是桂花盛開季節，南京街頭的桂花成熟香甜氣彌漫在空中，此時制作的鹽水鴨色味最佳，故名為桂花鴨。

只經低溫煮熟的鹽水鴨，能保持豐富的汁水，鮮香細嫩，通體瑩潤。“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”，減少鴨脂肪，皮薄收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

金陵烤鴨

除了一口鹽水鴨惹得眾人饞，南京本地人最愛的還有金陵烤鴨。

南京烤鴨選用運動量更大的麻鴨，脂肪少，肉質更加緊實。它的重頭戲在于那酸甜適口的紅鹵，開吃時淋上鹵汁，鴨肉香味瞬間激發。

據史料記載，明太祖朱元璋當年“日食烤鴨一只”，還把他兒子朱棣也帶成了烤鴨的“死忠粉”。之后，明成祖朱棣遷都北京，因為太喜歡南京烤鴨，就把烤鴨也帶到了北京，從第一家“金陵片皮鴨”開始走紅京城，成為現今北京烤鴨的前身。

北京烤鴨

梁實秋先生談及北京烤鴨，曾記敘過這么一件事：有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油”，我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

作為京味兒美食文化的名片，外酥里嫩的烤鴨有兩種烤制流派：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。

以北京便宜坊為代表的燜爐烤鴨，以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，用余溫將鴨子燜熟。烤好的鴨子潔白細嫩，肉汁豐盈，手藝傳承至今已有600多年歷史。

以全聚德為代表的掛爐烤鴨，烤制過程則更加可控，鴨子受熱均勻，鴨皮脂肪充分融化，烤制出的鴨皮，擁有濃烈的果木香。剛出爐的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩。先夾一塊鴨皮蘸糖或者蒜茸，鴨油的脂香裹著砂糖或者蒜茸滑入口腔，激發出味蕾不同的感受和愉悅。再用薄巧的荷葉餅，卷上三兩片鴨肉、蔥絲、黃瓜條，蘸上特制的甜面醬，異常鮮美的味覺體驗，足以令人不能住口。

蘇州八寶鴨

在上海、蘇州一帶盛行另一種“不厭其煩的豐饒”——八寶鴨。它稱得上是蘇滬地區“食不厭精”的代表，因為鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，可容納眾多配料，也更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇，既是傳統漢族名肴，又是清宮宮廷名菜。

八寶有著美好的傳統寓意，葫蘆形的鴨子又寓意富足，所以在中國流傳甚廣。其制作工藝較為繁復。首先，將鴨子整只拆掉骨頭，又不破壞鴨皮，清理干凈后，填入糯米、青豆、栗子、蓮子、紅棗、玉米、臘肉、香菇等切成豌豆大的丁。其次，用針和線繩將刀口處仔細縫合，再用紗帶在鴨身中上部勒出纖細腰線，使鴨子成葫蘆形狀。然后先用熱油炸、再經小火燜，成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，里面的八寶料吸足鴨油，汁濃味鮮，軟糯醇香。

泉州姜母鴨

幾乎每一個閩南人的胃里，都有過姜母鴨的“足跡”。

吃姜母鴨，泉州人講究用不大不小的青年整番鴨，胸肌發達，肉細嫩而鮮，皮脂又不過于油膩，豐腴正當年。姜母則是三年以上的老姜，皮厚肉堅，味道辛辣。每一只姜母鴨的最高禮遇，是一鍋一鴨。把整只番鴨和姜母放進傳統砂鍋，在麻油的加持下，姜母獨有的辛香和鴨肉的醇厚相得益彰。

據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。姜母鴨妙在氣血雙補的同時，搭配鴨肉的滋陰降火功效，使得此道藥膳滋而不膩，溫而不燥。