油燜大蝦

油燜大蝦是一道經典的山東菜，也是魯菜四大名菜之一。

清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，俾兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。

制作這道菜依傳統要選用清明節前渤海灣的豆瓣綠的大對蝦。這個時節的對蝦皮薄、肉厚，最適合制作油燜大蝦。對蝦采用先煎、后燜的技法。逢燜加蓋，這也是燜菜的一大特點。油燜大蝦色澤紅亮，蝦肉鮮嫩，口味鮮香微甜。

主料：大對蝦300克

配料：姜絲10克、蔥絲10克。

調料：糖25克、料酒20克、鹽1.5克、蔥姜水60克、油45克、香油10克、水100克。

制法：

1.將大蝦洗凈，除去蝦槍、沙包、蝦眼、蝦須、蝦腳，背開去蝦線。

2.炒鍋上火加入底油45克、下入大蝦煎制，用手勺輕輕擠壓大蝦頭部，擠出紅油，下入蔥姜絲，出香味后烹入料酒、蔥姜水，調入白糖25克、水100克、鹽1.5克，蓋上蓋子，開鍋后改小火燜至成熟。

3.將大蝦擺盤，鍋留余汁用篦子篦出殘渣，將余汁倒回鍋中，淋入香油改成中火收汁，待湯汁濃稠后，均勻澆在蝦上即可。

【制作關鍵】

色澤紅亮，質地鮮嫩，口味鮮香微甜。