秋風起蟹兒鮮

瓜瓜醬

中國已有5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發掘時發現，在先民食用后的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼，這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久。

“右手持酒杯，左手持蟹螯”的品蟹文化，從魏晉時有“蟹神”之稱的畢卓開始，影響著古人的品蟹觀。此種吃蟹，被文人雅士視為高雅閑適的情趣。這種情趣，后來發展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體，成為金秋的風流韻事。秋深，菊瘦，蟹肥，于是，持螯賞菊，飲酒作樂，成了別的季節所沒有的一種人生優雅享受。

“無酒不歡，無蟹不宴”不僅被江南民眾所熟知，如今已經成為社會上普遍流行的風俗，大閘蟹也成為中秋餐桌上的必備珍饈。

蟹的品種有許多，分別產于江河湖海，在江南湖蟹為上品，次之河蟹，再次之為江蟹，因為湖水水底有沙，螃蟹經過打磨變得矯健碩大，青背白肚，金爪黃毛，當蟹的黃毛將金爪包裹，暖黃蓋頂之時即螃蟹成熟之日，也是一年當中最肥美之時，肉質潔白肥嫩、脂膏豐腴、味極鮮美、甘香怡人、營養豐富，被稱為蟹中之冠。

記憶中年少時吃螃蟹是一件很方便的事情，老家門口不遠處有一條緩緩流淌十分清澈的小河，經常可見螃蟹在水里爬來爬去，特別是金秋的午后螃蟹一只只的爬出來曬太陽，我和小伙伴們常挽起褲腿下河摸蟹，一兩個小時之后就能抓到大半桶，足夠讓一家人美美的享受一頓了。把螃蟹拿回家后，母親拿到井水里洗凈后加入一些紫蘇葉、煎生姜、黃酒、食鹽放在蒸籠里大火蒸熟，端上桌的蟹熱氣騰騰，很是誘人。家人圍坐餐桌旁，一人一只，以手剝食，打開殼甲便見蛋黃色的蟹膏和雪白的蟹肉，如再蘸以陳醋、姜末、蒜蓉更是鮮美無比、甘甜生香，令人久久難以忘懷。

關于品蟹，自古有四味之說：“蟹肉一味、蟹膏一味、蟹黃一味、蟹籽又一味。”而蟹肉之中又有四味，大腿肉質絲短纖細味同干貝，小腿肉質絲長細嫩美如銀魚，蟹身肉質潔白晶瑩勝似白玉，蟹黃妙不可言，滋味無窮，還含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等，營養豐富。其中知名度最高的，當屬陽澄湖大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產于蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，青背、白肚、金爪、黃毛，個體強壯厚實，煮后呈亮橘紅色，口味鮮甜。陽澄湖大閘蟹與眾不同的四大特點：一是青背，陽澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長黃挺拔；四是金爪，陽澄湖蟹爪金黃堅挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農歷九月的雌蟹、十月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽中國的名牌產品。

魯迅先生曾曰：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”據傳大禹治水時期，有個叫巴解的督工率領一批民工在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來黑壓壓一片“夾人蟲”，上岸行兇咬人，在稻田咬斷稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率眾人在工棚邊開溝筑壕，灌進沸水，升起火把，“夾人蟲”席卷而來，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，發出一股令人開胃的鮮香美味。巴解聞到香味，大著膽子第一個品嘗了“夾人蟲”。從此，陽澄湖蟹就成為人們餐桌上的美味佳肴。人們為了感激敢為人先的巴解，把巴解的“解”字下面加了個“蟲”字，稱“夾人蟲”為“蟹”，并塑像于昆山巴城，誠為敬仰先民大智大勇之創世精神。

陽澄湖大閘蟹營養豐富，其含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生和水生動物，是肉類維生素B2的5—6倍，比魚類高出6—10倍，比蛋類高出2—3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。

每一百克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克以及鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

大閘蟹的挑選也十分的講究，可以歸納為以下五點：

一看蟹殼。色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

二看肚臍。肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏、蟹肉豐滿的大閘蟹。

三看蟹足。足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

四看肚臍。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

五看活力。將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

大閘蟹的做法多種多樣，五花八門。而最經典的吃法，當然要屬清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大閘蟹的原汁原味外，更能突出大閘蟹的色、香、味。每當蒸好的大閘蟹端上桌時，只見此物色澤橙黃，肉香鮮美。打開蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調制的姜汁醋，配上陳釀花雕黃酒，細細地品味，慢慢地咀嚼，“蟹肉上席百味淡”，真是人生的一大享受啊！

真正懂得欣賞螃蟹美味的人，要細細品味，雖然沒有必要像古人那樣用“蟹八件”，但吃蟹的步驟還是很有講究的：掰蟹，分三步走，一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力道一定要拿捏得剛剛好。重一點，難免會因流黃而失色，輕一分，則有可能和熟蟹較勁半天，也未能傷它半毫！