丁長軍 在融合發(fā)展中拓新路

鵬程

今年四十有七的丁長軍，江蘇泰州人。18歲那年，在朋友的介紹下，他只身來到上海狀元樓，開啟了人生的從業(yè)之路。

選擇熱愛

現已在餐飲行業(yè)打拼出一番成就的丁長軍，談起自己的過往，心中仍充滿了感激。“我從小就對做飯有喜好，因為當時的家庭條件一般，就業(yè)也沒有好的選擇，只能離家外出打工。”

剛入門的他什么都不懂，被安排到水臺，從事宰殺魚、雞的工作，僅僅是甲魚每天就要收拾好幾百個。三個月后，負責冷菜的領班將認真細致、吃苦耐勞的他調到冷菜間工作。在這里，他學到了從業(yè)以來的第一道菜——三黃雞。上海的三黃雞因“羽毛黃、爪黃、嘴黃”而出名。做三黃雞很有講究，必須要滿三個月的雞，因為上海很講究三黃雞的品種，所以就必須要自選原料，酒店自己養(yǎng)雞。這些工作他都毫無怨言地干過。“那時當學徒不拿工資，一年只給幾十元的生活費，生活很是艱辛呢。”丁長軍沒有放棄對夢想的渴望，三年打基礎，只為能圓自己的廚藝夢。

“有時候，手藝不是學來的，還可能是‘偷來的。”丁長軍感慨地笑著說，“磨難是人生最好的老師，也是人生履歷中一個永不褪色的回憶。”剛開始，他作為一名學徒工，師傅并不會專門的傳授其烹飪技藝。于是，在白天做雜務的時候，他就多了個心眼，忙里偷閑地觀察師傅們是如何做菜的。晚上下班后，再根據記憶進行操作，實在記不清楚了，就自己慢慢摸索……后來，他的“偷學”行為被師傅發(fā)現了，師傅非但沒有責罵他，而是被他勤奮好學的精神所感動，從此就把他帶在身邊，手把手地教他做菜。

善于學習鉆研的丁長軍如魚得水，在師傅的親切教誨和點撥下，珍惜一切時間和機會，汲取烹飪專業(yè)理論知識，涉足了淮揚菜、官府菜、粵菜、養(yǎng)生菜、湘菜、川菜等各大菜系，廚藝不斷精進，成長的腳步也越發(fā)穩(wěn)健：27歲開始做頭爐，28歲做主管，30歲做廚師長，35歲做餐飲總監(jiān)，38歲做行政總廚。在追逐夢想的道路上，他的足跡遍及北京、上海、青島、浙江、揚州、南京、青海等地。

獨辟蹊徑

“每一個菜品都是有靈魂的，不是簡單的炒制，需要廚師付出真心和愛。”丁長軍由衷地說。在多年的探索與實踐中，他貫通精湛的廚藝，了解更多食材的營養(yǎng)特性，用心去做好每一道菜品，將所有的精髓和神韻加入到美食當中。

早在多年前，丁長軍就摸索和總結出自己在烹飪中的獨門訣竅。他認為，做菜誰都會，但是要做出食客喜歡的“好菜”，必須要把握三個關鍵：首先，選材要新鮮，衛(wèi)生干凈；其次，用料要精細；再次，火候要把握到位，三者缺一不可。

“一個好的餐飲企業(yè)，不僅對飯菜點心的色、香、味、形、器和質量、營養(yǎng)有嚴格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、時間的選擇都有一定雅致的要求。”他是這么說的，也是這么做的。在多年的廚藝生涯中，他視菜品創(chuàng)新為企業(yè)的生命力，將創(chuàng)新融入到自己的生活與工作中，創(chuàng)意與塑造出的美食，力求獨樹一幟，達到色、香、味、形的結合與統(tǒng)一，并且給人以精神和物質上的體驗與享受。

基于多年的廚房實操經歷，以及在國內多個城市生活與工作的閱歷，丁長軍對各地的飲食文化有了較為廣泛而深入的認識，也促使他在菜品的創(chuàng)新、融合與發(fā)展中投入了更多的精力和心血。多年來，他在弘揚淮揚菜、粵菜的基礎上，探索并采用融合的手法，汲取川菜、湘菜等不同菜系之精華，集合本地以及西餐的一些理念和特色，推出了古木烤紐西蘭羊排、官府佛跳墻、新派烤子魚、官府四寶、鮰香獅子頭、淮揚軟兜等眾多新菜品，并逐步形成融合經典菜、融合養(yǎng)生菜、融合特色菜三大系列，為地方菜系的繁榮發(fā)展作出了應有貢獻。

堅定執(zhí)著

“一個好的廚師，不僅僅是優(yōu)秀的廚藝大師，還應該是一個合格的管理者。”回顧自己從業(yè)近三十年的點點滴滴，丁長軍始終秉承著“做好事業(yè)必須先做好人”的理念，一直認為吃苦耐勞是做好一切工作的基礎。

丁長軍33歲時就曾經負責著三家廚房的管理工作，在餐飲總監(jiān)這個職位上，他開始協(xié)調和管理廚房與餐廳、餐廳與顧客之間的關系，妥善處理遇到的各種問題。并結合自己對餐飲業(yè)發(fā)展前景和市場分析，提倡和推廣實用的廚房5S/6T管理法，即做到常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常修養(yǎng)、常改進，實現了廚房目標管理和效果的統(tǒng)一，達到了需求與服務協(xié)同，企業(yè)經濟效益也逐步提升。

2020年6月，他從蘇州的一家連鎖酒店年薪的崗位辭職回來，走上自主創(chuàng)業(yè)路線——在江蘇泰州注冊成立了泰州味豐餐飲文化有限公司。公司旗下的“湯瓶老廚”品牌門店，主打以千島湖湯瓶類菜肴為主的浙江菜，新鮮的食材、鮮美的口味，物美價廉的高性價比，受到大眾消費者的熱捧。

2021年，丁長軍擔任了青海弄堂小館餐飲服務有限公司行政總廚。這是一家以經營江浙菜為主，以唐宋古建、水榭蘭亭、黑瓦粉墻青石巷為裝修風格的中餐廳，致力于價格平民化、品質標準化、管理現代化的餐飲連鎖企業(yè)。公司的首家江南婉約派的實體門店餐館在青海西寧成立以來，贏得了廣大消費者的青睞，現已在西部省份陸續(xù)開設了六家直營店，今年還將新開二家，致力于向小品牌的餐飲發(fā)展。

正是多年的廚政與經營管理崗位，培養(yǎng)了丁長軍強烈的團隊精神和溝通適應能力，廣泛的人脈接觸和多層次的培訓，使自身具備了職業(yè)經理人的素養(yǎng)和核心價值觀。多年來，他始終以傳承中華飲食文化為己任，堅持以精心呵護每一位消費者的食品安全、飲食健康為發(fā)展目標，用心去做好每一件與顧客身心健康息息相關的事情，心有所定，專注做事。“用心做好人、做好事才能做好菜品，對得起客人、對得起良心。”他用樸素的想法和行動，詮釋了一名餐飲人的初心和情懷。

“新冠肺炎疫情是天災，也是一面鏡子。我們應以戰(zhàn)勝疫情為新起點，不斷提升創(chuàng)新能力和市場掌控能力。”丁長軍如是說，“疫情防控常態(tài)化下，消費市場升級帶來的新理念新需求，要求餐飲人必須與時俱進。只有堅持守正創(chuàng)新，順應消費市場新趨勢，推進餐飲業(yè)融合發(fā)展，才能不斷滿足大眾消費者對餐飲美食的需要，這也是餐飲業(yè)高質量發(fā)展的不竭動力。”

從一名小學徒到廚師、廚師長，從餐飲總監(jiān)到行政總廚、再到總經理；從中式烹調師高級技師、中國烹飪大師、國家級公共營養(yǎng)師、養(yǎng)殖（控毒）河豚高級烹調師，到江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會名廚委執(zhí)行主席、國家職業(yè)技能競賽裁判員，以及先后榮獲2008年中國淮揚菜烹飪比賽金獎、2013年常州創(chuàng)意冷菜美食節(jié)金獎、2015年“小春杯”特金獎和最佳時尚展臺特金獎、2015年江蘇國際餐飲博覽會特金獎、江蘇“十佳名廚”、2016年江蘇國際餐飲博覽會榮獲特金獎、2016年淮揚菜烹飪比賽融合特金獎、2017年江蘇省“五一”能手等諸多稱號，丁長軍正在腳踏實地、一步一個腳印地書寫著屬于自己的故事，期待他的明天更精彩。