食在“用心”, 呵護(hù)成長(zhǎng)

黃青云

摘? 要：《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》提出，幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位。均衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食是保證幼兒健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)，做好膳食營(yíng)養(yǎng)工作是幼兒園后勤管理工作的重中之重。

關(guān)鍵詞：幼兒;食品安全;管理模式;合理膳食;健康成長(zhǎng)

一直以來，我園立足實(shí)際，通過建立健全管理機(jī)構(gòu)，開展幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)研究活動(dòng)，有效解決了幼兒園膳食與管理中存在的問題，形成了我園后勤管理的一大特色。

一、打造食堂“食品安全4D管理模式”，撐起食品安全保護(hù)傘

幼兒園食品衛(wèi)生安全問題，一直是家長(zhǎng)、老師，以及全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)。為了讓幼兒的食品安全得到有力保障，規(guī)范食堂食品安全工作，提高幼兒園食堂食品安全管理效率，我園后勤管理部門通過派老師外出學(xué)習(xí)、交流等形式，借鑒其他先進(jìn)幼兒園的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本園的實(shí)際情況，啟動(dòng)了食品安全4D管理模式。所謂“4D食堂”，4個(gè)“D”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。經(jīng)過一個(gè)寒假的打造后，我們的4D食堂以嶄新的面貌呈現(xiàn)在老師們的面前：食品加工場(chǎng)所布局合理，整潔干凈;食品加工用具色標(biāo)管理，食品原料規(guī)范管理;從業(yè)人員崗位責(zé)任明晰，食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。明廚亮灶，全程監(jiān)督， 最大程度降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)實(shí)在在增強(qiáng)了食品安全系數(shù)。全面實(shí)施4D管理法，是我園規(guī)范化管理提升的關(guān)鍵所在，為幼兒的食品安全起到了保駕護(hù)航的作用。

二、秉承“給孩子的一定是最好的”的理念，精心制定食譜

（一）通過課題研究，結(jié)合“膳食寶塔”進(jìn)一步探索均衡營(yíng)養(yǎng)膳食的制定，增加幼兒食譜花色品種。我園在安排幼兒食譜的時(shí)候力求營(yíng)養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化，保證幼兒能夠從每日的膳食中得到符合標(biāo)準(zhǔn)的各種營(yíng)養(yǎng)素。保健醫(yī)生在食譜制定過程中，邀請(qǐng)相關(guān)食堂工作人員和保教人員一同參與，進(jìn)行科學(xué)合理搭配。每一周的食譜精心安排，葷素的菜品不重復(fù)，大米、面食交叉互補(bǔ)、花色多樣。如一周的早餐安排是營(yíng)養(yǎng)肉粥、牛奶、糕點(diǎn)、番茄醬卷筒粉、肉沫拌面等輪番上陣不重樣。午餐有營(yíng)養(yǎng)豐富的雞肉燜香菇、開胃的檸檬鴨、色澤誘人的揚(yáng)州炒飯、香味撲鼻的燒烤味魷魚、嫩滑爽口的水蒸芙蓉蛋等等。隨著季節(jié)氣候的變化，及時(shí)調(diào)整一些季節(jié)性食譜，保證營(yíng)養(yǎng)的供給。每周還會(huì)推出一個(gè)新菜品，如果新菜品受到廣泛好評(píng)就會(huì)加以推廣。

（二）適量的才是最好的。為了保證幼兒成長(zhǎng)所需的各類營(yíng)養(yǎng)素的平衡，保健醫(yī)生根據(jù)兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求量，為孩子們制定合理的“幼兒園帶量食譜”。計(jì)算食物的營(yíng)養(yǎng)配比，計(jì)算幼兒每人每天各類食物平均攝入量，如注意一日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例，動(dòng)物蛋白和植物蛋白的比例，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。食堂管理員每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋。每個(gè)學(xué)期保健醫(yī)生會(huì)定期對(duì)幼兒實(shí)際膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，評(píng)價(jià)，及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)全面、平衡。

（三）變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受和喜歡吃。在幼兒進(jìn)餐時(shí)間，食堂管理人員和保健醫(yī)生深入班級(jí)實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式。在巡班中一發(fā)現(xiàn)問題，就及時(shí)解決問題，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。比如在觀察幼兒進(jìn)食時(shí)就發(fā)現(xiàn)，由于幼兒咀嚼能力、吞咽功能差，對(duì)一些粗纖維的食品吃起來就比較費(fèi)勁，而且比較抵觸。食堂管理員就這一情況對(duì)食堂工作人員在原料加工方面提出更精細(xì)化要求。在工作中，我們注重收收集合理化建議，結(jié)合教學(xué)主題活動(dòng)內(nèi)容來制作相應(yīng)的食物，如壯族傳統(tǒng)節(jié)日三月三制作五色糯米飯、端午節(jié)品嘗涼粽等具有濃郁節(jié)日特色的菜品，舉辦了自助餐、美食節(jié)等活動(dòng)，讓幼兒感受到繽紛的飲食文化。

三、食以安為先，保障舌尖上的安全

（一）食品采購(gòu)和驗(yàn)收是膳食管理中的重要環(huán)節(jié)。既要能使幼兒吃得科學(xué)合理，還要保證食品的新鮮、安全。我園制定了三方驗(yàn)貨的規(guī)定，分別由食堂管理人員、保健醫(yī)生和采購(gòu)員對(duì)食材、食品從購(gòu)進(jìn)到制作一一把關(guān)，且每一次入貨都在貨架上加貼保質(zhì)期標(biāo)簽，以確保食品安全。幼兒每天所需的蔬菜及肉類和牛奶、水果供應(yīng)都是統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一配送，供貨商證件齊全，每天送貨附帶產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。食堂工作人員會(huì)對(duì)當(dāng)天的原材料進(jìn)行二次農(nóng)藥殘留檢測(cè)，然后才進(jìn)行驗(yàn)收入庫(kù)，確保了原材料的新鮮、健康、安全和保質(zhì)保量。

（二）膳食質(zhì)量的好壞與炊事人員的烹飪技巧和水平有著密切的關(guān)系。烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學(xué)，也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價(jià)值。為提高炊事員的烹飪水平，我園加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的日常管理和培訓(xùn)，隔周安排開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，每學(xué)期都舉行烹飪比賽。通過這些活動(dòng)的開展，食堂工作人員的整體業(yè)務(wù)水平都有很大程度地提高，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做出的飯菜，不但合乎衛(wèi)生的要求，而且色香味俱全，幼兒吃得津津有味。

四、悅享美食，共享美好“食”光

按照以往的經(jīng)驗(yàn)，小班的小朋友剛?cè)雸@時(shí)，很多幼兒因?yàn)樽陨硖羰场⑵郴蛘攮h(huán)境變化等原因，對(duì)吃飯不感興趣，甚至還有所抵觸。因此小班新生進(jìn)餐時(shí)，我們注重創(chuàng)設(shè)溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境。首先進(jìn)餐前老師會(huì)通過餐前小游戲、談話活動(dòng)等方式平穩(wěn)幼兒的情緒，向幼兒介紹當(dāng)天飯菜的名稱、色、香、味特點(diǎn)等，采用鼓勵(lì)表揚(yáng)以及榜樣影響等方法，以引起幼兒對(duì)食物的渴望，進(jìn)一步激發(fā)幼兒進(jìn)食的欲望。然后播放一些輕音樂來促進(jìn)幼兒愉快地進(jìn)餐。保育員掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度，做到不催促、不訓(xùn)斥，引導(dǎo)幼兒盡量在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)吃完，同時(shí)對(duì)個(gè)別特殊幼兒給予一定的幫助和照顧。寬松的進(jìn)餐環(huán)境，有助于幼兒提高食欲。我們發(fā)現(xiàn)，幼兒很喜歡這種自主進(jìn)餐的方式，因?yàn)槲覀兛吹搅怂麄兊倪M(jìn)步，很多小朋友進(jìn)餐的速度不但加快了，而且飯量也增加了不少。

每一餐膳食，都能讓幼兒吃得健康、營(yíng)養(yǎng)、均衡，是我園膳食管理工作追求的目標(biāo)?！皭叟c美味同行，安全與營(yíng)養(yǎng)同在”，我園膳食團(tuán)隊(duì)用愛、用心、用美食呵護(hù)幼兒成長(zhǎng)，讓孩子們的幼兒園生活更加有“滋”有“味”！

（作者單位：南寧市武鳴區(qū)直屬機(jī)關(guān)第二幼兒園，廣西? ?南寧? 530000）