崛起吧！自帶金貴氣質的中國櫻桃

宋太祖趙匡胤開寶八年（公元975年）春末，宋軍已圍困南京城城池長達半年，城中糧草告急。雪上加霜的是，從各地趕來勤王的南唐軍隊，在鎮江、江陰、九江、宜春等地節節敗退，失利的戰報像雪片一樣飛到李煜的桌上，國都南京已成一座事實上的孤城。時年三十九歲的南唐后主李煜感受到從未有過的絕望，他寫下了幾句詞：“櫻桃落盡春歸去，蝶翻金粉雙飛。子規啼月小樓西，玉鉤羅幕，惆悵暮煙垂。”

旁人不解：這都什么時候了，主上還有心思欣賞櫻桃成熟掉落的景致？其實，心思細膩的李煜當然知道亡國的日子已經不遠，他的詞里暗喻的是《禮記》記載的周天子以櫻桃祭祀先王陵寢祖廟的故事。這年秋天，李后主告別祖廟、離開南京，此后他直到生命結束再也沒能嘗到春末時節江南櫻桃那酸甜、美好的滋味。

原產于中國的水果，每一種都帶著這片土地獨特的個性：荔枝細膩晶瑩，代表了簪纓貴胄的氣派；楊梅酸甜張揚，凝聚了山川湖海的明秀；柿子甘香澀嘴，象征了一吟一啄的苦樂。唯有櫻桃，是它們中最特殊、最復雜的一位。“櫻桃落盡春歸去”，短短七個字，在鄉民眼中是甜美滋味的降臨，在處婦眼中是望穿秋水的寄托，在文人眼中是光陰流轉的惆悵，在帝王眼中則是行將就木的帝國。櫻桃的背后，藏著古典意義里的中國。

櫻桃，漢代以前最高級的水果

在中國，櫻桃被馴化的時間很早，東漢的文獻里已經出現關于它的記載。櫻，從木從嬰，準確描述了櫻桃是木本植物上生長出來的、個頭迷你的小果子。按照生物學分類，櫻桃是薔薇科李亞科植物，與桃樹、李樹、杏樹、梅樹都是近親。事實上，桃子、李子、杏子、梅子和櫻桃，確實在果實外形、果核結構等方面有著高度相似性，可以看作是同一種果實的放大或縮小版。櫻桃是它們中個頭最小、質地最細膩、食用最方便的一種。相比啃桃子滿嘴流汁、剝杏子滿手黏糊，吃櫻桃的過程要優雅太多：輕輕捻起一枚，吹彈可破；放進嘴里，齒頰張闔，馬上能迸出甜水來。

漢儒啟蒙了中國人“溫良恭儉讓”的處世觀之后，櫻桃就因天生的矜貴氣質，被全社會奉為上賓。在司馬相如辭藻華麗的《上林賦》里有一句“梬棗楊梅，櫻桃蒲陶”，這是在當時有限的物產條件下，作者能想象到的最美好的宮廷植物。《漢書·孫叔通傳》也記載：“古者有春嘗果，方今櫻桃熟，可獻，愿陛下出，因取櫻桃獻宗廟。”從中可以看出，漢族皇室一直以櫻桃作為祭祀宗廟的最高級水果。

這種情況，隨著三國兩晉時代的南方大開發而悄悄改變。“倒流映碧叢，點露擎朱實；花茂蝶爭飛，枝濃鳥相失。已麗金釵瓜，仍美玉盤橘。寧異梅似丸，不羨萍如月；永植萍臺垂，長與云桂匹。”這是南北朝時期，梁簡文帝蕭綱的《朱櫻桃詩》。“寧異梅似丸，不羨萍如月。”句子耐人尋味，看起來不像是詠贊櫻桃，倒像是炫耀南方物產豐富的優越感，借此挑釁北方政權的軍事威脅。挑釁的最終結果，以中國南北方的再次統一而結束。而食用櫻桃的門檻，也得以進一步降低。

唐朝文人們實現“櫻桃自由”

盛唐，中華國力空前強大的時代。經濟基礎決定上層建筑，唐代社會的飲食水平和餐桌審美也達到了新的高度。前朝吃不起、吃不到的水果，在種植技術突飛猛進、國家基建快速發展的背景下，成為越來越多人的盤中餐。楊貴妃的“一騎紅塵妃子笑”，便有賴大一統國家基建設施的完善，和政府花得起錢的闊綽。

但荔枝絕不是唐代最流行的水果。翻遍《全唐詩》，提到荔枝的詩有67首，提到櫻桃的詩卻多達94首——從士大夫階層的喜好程度看，櫻桃完勝。更有意思的是，漢魏時期只能成為祭品，供給皇室列祖列宗享用的櫻桃，到了唐代已經化身成一種國家榮譽：皇帝把顆粒最大、滋味最鮮甜的櫻桃，賞賜給進士及第的書生、當朝知名的文人。文人士大夫們為此感恩戴德，爭相在詩文中詠贊櫻桃，借此表達對皇權的忠誠，王維、韓愈等大家名臣都有這類作品傳世，后來人們形象地把這種風氣稱為“櫻桃制”。

當時人們對櫻桃的吃法，也在那些詠贊櫻桃的詩中原原本本地保留下來：比如用甘蔗汁浸漬的“蔗漿櫻桃”、用酸奶泡食的“酪櫻桃”、加碎冰和麥芽糖混合的“櫻桃酥山”。

在唐代，還第一次出現了大量詠贊“櫻桃花”的詩歌，比如李白的“別來幾春未還家，玉窗五見櫻桃花”；元稹的“花磚曾立摘花人，窣破羅裙紅似火”；白居易的“曉報櫻桃發，春攜酒客過”……飽暖思淫欲，這是實現舌尖櫻桃自由的士大夫們，對櫻桃另一種極致之美的追求。

巧合的是，唐朝也是日本向中國大規模派出遣唐使的時代。沒有吃櫻桃的習慣，卻單方面學習中國上層階級生活方式的日本留學生們，把中國貴族對櫻桃花的欣賞帶回本州。經過數百年的選育，原本單瓣的櫻桃花，變成了重瓣、復瓣的櫻花，日本也由此成為櫻花王國。某種程度上來說，每年東京淺草、京都嵐山櫻花盛開之時，那人山人海的觀花場景，正是大唐文化強勢輸出的后續，和中國人對櫻桃深切熱愛的另一種解讀。

歐洲甜櫻桃在中國的北方扎根

1861年，根據《天津條約》和相關港口勘定結果，煙臺成為中國北方最早開埠通商的口岸之一。無數來自西方的科技、制度、經濟、商品涌入了這座古老的小漁村，讓煙臺發生了數千年未有的巨大變化。誰也沒想到，櫻桃在中國的另一個深遠的轉折，由此開啟。

一位來自美國的傳教士倪維斯（J . L . N e v i u s），把十幾棵他們稱為“車厘子”（cherrys）的樹苗種植于煙臺福山。這位中國通還為他的莊園起了個很討彩的漢語名“廣興果園”，取廣開興業之意。

這種車厘子樹的學名叫歐洲甜櫻桃，顧名思義，它原產于歐洲，與中國本土櫻桃是遠親。在來到煙臺之前的兩百年，它已經被哥倫布帶到新大陸，并扎根下來。相比中國櫻桃，歐洲甜櫻桃皮厚、顏色深，所以更容易運輸，而且它個頭大、滋味甜。雖然酸甜比例不如中國本土櫻桃平衡，但它還有另一個優勢：耐寒。中國北方每年冬天會受到西伯利亞高壓冷空氣影響，比全球同緯度地區更冷，所以千百年來，長江流域的中國櫻桃一直無法北上栽種。但歐洲甜櫻桃的引入，徹底改變了這種情況，從此以后，中國北方也能吃到新鮮采摘的、品質不輸于南方櫻桃的優等品。

中國人親切地為這種水果起了個通俗的中文名字“大櫻桃”。最晚到20世紀八九十年代，大櫻桃已經由煙臺出發，廣泛種植于山東泰安、遼寧大連、河北秦皇島和北京周邊的環渤海地區，由外來戶成了人見人愛的美味。

除此之外，沿隴海鐵路的中國北方內陸地區河南鄭州、甘肅天水和陜西西安等地，也在90年代后大規模種植大櫻桃。雖然這些地區冬季的極端氣候會導致大櫻桃死株，但在現代農業的加持下，氣候越來越不是問題。此外，隴海鐵路沿線的日照時間和溫差相較于環渤海地區更佳，只要舍得基礎投入，陜西、甘肅、河南的大櫻桃品質，也絕不會輸給聲名遠揚的煙臺福山櫻桃。

本土櫻桃與外來櫻桃開始較量

三十年河東、三十年河西。相比歐洲甜櫻桃在中國北方的聲勢正盛，分布于中國長江流域的本土品種中國櫻桃，在強橫矜貴了千年之后，正變得越來越無人問津。皮薄、運輸困難固然是一個原因，果實籽粒小、甜度不高也讓它的市場價值大受影響。古人形容女子“櫻桃小口”，就是描述中國櫻桃籽粒小而飽滿的模樣，而這也成了中國櫻桃流行不起來的原罪之一。

但資深老饕們卻明白，中國櫻桃有著歐洲甜櫻桃所沒有的甘美：這種由酸、甜、鮮混合構成的多層次味道，是一種更高級的味覺。而且這種味道，會隨采收時間、成熟程度、植株差異和雨水多寡的變化，產生多種多樣的色彩。哪怕是同一片果林里的櫻桃，都會出現杏黃色、淺黃色、淺黃帶紅暈、珍珠白等各種不同顏色，每一種酸甜比都不同。

今天，那些最忠實的櫻桃愛好者和最有情懷的種植者們，正努力把中國櫻桃千變萬化的味道標準化、序列化。一個關于櫻桃地理的新時代，正在悄悄醞釀。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現為央視九套《味道》欄目創意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創立微信公眾號：食味藝文志。