基于新零售背景下的生鮮供應(yīng)鏈模式分析

馮繼偉

（鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450000）

一、消費升級下的生鮮品市場

生鮮品是我們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?近年來,在消費市場的比重快速增長，2020年銷售額達到2.32萬億，年復(fù)合增長速度達到15%左右，在消費市場中占有重要地位。在消費升級的背景下，生鮮經(jīng)營的理念也發(fā)生了新的變化，好而不貴、品質(zhì)生鮮、提升利潤、控制損耗，成為了企業(yè)間競爭的砝碼。從農(nóng)戶到餐桌,只有通過深耕供應(yīng)鏈，控制定價權(quán)，才能夠?qū)崿F(xiàn)生鮮產(chǎn)品流通全過程的低成本和高效率。

二、新零售背景下生鮮供應(yīng)鏈痛點分析

（一）生鮮供應(yīng)鏈信息不對稱

生產(chǎn)端和消費端信息不對稱。一方面，產(chǎn)品流通半徑小，生鮮產(chǎn)品大多在本地轉(zhuǎn)化銷售，容易造成產(chǎn)品滯銷。另一方面，消費者不能夠以較低的價格獲得新鮮安全的生鮮產(chǎn)品。生產(chǎn)端和采購端價格不透明，信息不對稱,渠道端加價率高。一級批發(fā)市場到二級批發(fā)市場,價格上漲幅度約31%—42%；二級批發(fā)市場到零售市場上漲約180%，這造成了渠道商成本顯著增加，生鮮企業(yè)利潤明顯減少。

（二）傳統(tǒng)供應(yīng)鏈兩頭分散，效率低

以農(nóng)貿(mào)市場為中心的傳統(tǒng)模式中間渠道多、效率低。生鮮生產(chǎn)的銷售一端是分散的農(nóng)戶，另一端是有組織的市場,二者在信息流、物流以及資金流方面的銜接難度較大。以蔬菜為例，一端是分散的生產(chǎn)農(nóng)戶，另一端是城市超市蔬菜區(qū)，只有實現(xiàn)兩端的銜接才能完成蔬菜的銷售。目前的做法主要是通過小商販或者農(nóng)戶將蔬菜運至產(chǎn)地批發(fā)市場,批發(fā)商再將蔬菜從產(chǎn)地批發(fā)市場運送到銷地批發(fā)市場，再通過城市配送中心配送至每個農(nóng)貿(mào)市場，這就加大了中間成本。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施落后，需求供給不平衡

當前我國肉類、果蔬、水產(chǎn)品的冷鏈流通率分別為33%、21%、40%，冷藏運輸率分別為56%、33%、68%，與發(fā)達國家平均水平相比有不小的差距。從冷藏車的保有量以及冷庫容量的角度來看，國內(nèi)在基礎(chǔ)設(shè)施方面也存在劣勢。2019年，中國冷藏車僅有21.51萬輛，明顯不及美國、日本。在冷庫方面，2019年，我國總冷庫容量約為24606萬噸，人均冷庫保有量僅約為0.036立方米，而日本人均冷庫保有量約0.234立方米，美國人均冷庫保有量約0.366立方米，我國也明顯落后于美國、日本。

長距離運輸需要較完善的基礎(chǔ)設(shè)施,但從冷藏車以及冷庫角度來看,我國在基礎(chǔ)設(shè)施方面存在較大的不足,導(dǎo)致生鮮(水產(chǎn)品、蔬菜水果、肉制品等)運輸半徑小(一般為1-20千米)，本地消費占多數(shù)，這使得需求相對旺盛的區(qū)域供給不足，產(chǎn)品價格較高,同時在運輸過程中損耗較大。數(shù)據(jù)顯示，我國肉類、水產(chǎn)品、果蔬的生鮮損耗率分別達8%、11%、16%，而發(fā)達國家平均損耗率則只有6%。

（四）流通環(huán)節(jié)多、流通鏈條長，損耗率高

我國生鮮產(chǎn)品的主要流通方式是以批發(fā)市場為主導(dǎo)，個體戶的游擊式、地攤式分散銷售并存，各種中間環(huán)節(jié)較長,降低了流通的效率,增加了流通環(huán)節(jié)的損耗。同時，國內(nèi)冷鏈物流設(shè)施的缺乏，使大多生鮮商品在運輸過程中無法達到標準的恒溫要求，增加了流通的損耗，也抬高了價格及出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定現(xiàn)象。我國目前生鮮損耗率比發(fā)達國家高約50%。

（五）生鮮產(chǎn)品標準化水平低，產(chǎn)品安全難以有效控制

現(xiàn)階段我國生鮮產(chǎn)品標準體系尚不完善，具體表現(xiàn)在：第一，產(chǎn)品標準難統(tǒng)一。由于受到資本與技術(shù)限制，目前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍以小而散的形態(tài)為主，難以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)推行標準化；第二，包裝和運輸要求不明確。在包裝環(huán)節(jié)，很多生鮮產(chǎn)品多用人工完成分級包裝，分揀工作粗糙，不能滿足產(chǎn)品標準化的要求；第三，生鮮產(chǎn)品品牌化建設(shè)水平較低。生鮮產(chǎn)品屬于非標準產(chǎn)品，我國沒用統(tǒng)一的質(zhì)量認證體系，這可能造成商家與顧客的理解誤差；第四，生鮮產(chǎn)品從生產(chǎn)地運輸?shù)娇蛻舳说闹虚g環(huán)節(jié)包括運輸、倉儲等非標準化操作導(dǎo)致了巨大損耗，產(chǎn)品安全難以有效控制。

（六）生鮮運輸要求高，配送難度大

生鮮產(chǎn)品具有季節(jié)性和周期性，生鮮上游相對分散，絕大多數(shù)個體戶為“小生產(chǎn)”模式，和歐美等國家農(nóng)場式的“規(guī)模化生產(chǎn)”模式無法相比，這一特點加大了物流配送的難度。生鮮電商對時效性要求較高，用戶分散和重復(fù)投遞等問題都會大大增加配送成本和包裝成本，也會成為制約生鮮電商發(fā)展的瓶頸之一。

三、傳統(tǒng)供應(yīng)鏈和新型生鮮供應(yīng)鏈模式對比

（一）傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式

我國生鮮供應(yīng)鏈上游以“小農(nóng)生產(chǎn)”為主，集中度低，由于生鮮供給方碎片化分散，使得供應(yīng)鏈上游層級變多，人力成本增高。而在生鮮供應(yīng)鏈中游，生鮮產(chǎn)品的采購輸送損耗高，多級批發(fā)的傳統(tǒng)模式耗時長、效率低，生鮮產(chǎn)品在經(jīng)過多次配送和提價后，產(chǎn)銷兩地產(chǎn)品價差較大（見圖1）。

圖1 傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈體系

（二）新型生鮮供應(yīng)鏈模式

在新零售背景下，構(gòu)建一個全新的現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系尤為重要。現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系主要包含以下兩類：一類是零售企業(yè)自建采購團隊，形成生鮮產(chǎn)品由生產(chǎn)到銷售的閉環(huán)，典型代表有生鮮傳奇、永輝超市、中百集團、家佳樂等；另一類是小型B端服務(wù)商，整合上游生產(chǎn)商，形成開放型的平臺，服務(wù)分散化的餐廳、超市等，典型代表如美菜、京東到家、盒馬鮮生、完美一天、每日優(yōu)鮮等（見圖2）。

圖2 新型的供應(yīng)鏈體系

四、傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系與新型生鮮供應(yīng)鏈體系各項指標對比

衡量生鮮采購能力的指標有選品能力、物流中心效率、品類豐富度、損耗率、生鮮毛利率、生鮮占比等，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系下不同企業(yè)指標對比如表1所示。

表1 傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系對比

封閉式超市供應(yīng)鏈體系下不同企業(yè)指標對比如表2所示。

表2 封閉式超市供應(yīng)鏈體系對比

表3 開放型供應(yīng)鏈體系對比

五、結(jié)論

（一）傳統(tǒng)供應(yīng)鏈和新型生鮮供應(yīng)鏈體系的對比

通過對傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系和新型供應(yīng)鏈體系的對比，可以發(fā)現(xiàn)：傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)以經(jīng)理買手制度為主，新型供應(yīng)鏈企業(yè)普遍有種植基地或全國采購團隊；在品類豐富度上，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)品類較少，而新型供應(yīng)鏈企業(yè)品類齊全；新型供應(yīng)鏈企業(yè)在生鮮占比方面普遍高于傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)；傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)的生鮮損耗率大約在3-5%左右，遠高于新型供應(yīng)鏈企業(yè)不足1%的水平；生鮮毛利率兩者較為均衡，均在13%—18%左右；傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)以批發(fā)市場為主，新型供應(yīng)鏈企業(yè)大多以源頭直采和聯(lián)合采購為主；傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)倉儲配送水平較低，而新型供應(yīng)鏈企業(yè)大都建有配送中心或物流基地。不難看出，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)效率低，渠道多、成本高、產(chǎn)品品類較少，無法滿足消費者對生鮮產(chǎn)品日益增長的消費需求。

（二）封閉式超市供應(yīng)鏈體系與開放型供應(yīng)鏈體系對比

在品類豐富度上，新型供應(yīng)鏈企業(yè)更豐富；在選品能力方面，開放式供應(yīng)鏈企業(yè)更全、更廣、規(guī)模更大；新型供應(yīng)鏈企業(yè)大多以第三方物流外包為主，封閉式超市一般都自建物流或配送中心；開放式供應(yīng)鏈企業(yè)生鮮占比大都在80%以上，生鮮損耗率極低，保鮮率更高，但生鮮毛利率較封閉式超市較低；開放型供應(yīng)鏈企業(yè)采購體系以直采為主，精確制定需求計劃，訂單驅(qū)動采購；封閉式超市全國統(tǒng)采和地方采購并存。由此可見，開放型供應(yīng)鏈企業(yè)客戶響應(yīng)速度更快、效率更高、采購成本更低，有巨大的發(fā)展空間。

無論是以超市為中心的供應(yīng)鏈模式，還是新興電商平臺，都是在圍繞生鮮行業(yè)的痛點進行探索。本文通過對生鮮供應(yīng)鏈痛點的分析，對傳統(tǒng)供應(yīng)鏈體系和新型供應(yīng)鏈體系采購能力指標進行對比，顯示出實施供應(yīng)鏈改革的必要性。因此，為了緩解新型零售與農(nóng)產(chǎn)品市場的矛盾和消費需求旺盛與商品標準的矛盾，建立現(xiàn)代新型生鮮供應(yīng)鏈體系勢在必行。