打造“放心廚房”保障百姓健康

楊芝

明亮的廚房中，整齊地擺放著各類調料、餐具、食材等，幾名廚師有條不紊地忙碌著，一道道菜肴新鮮出爐，依次送到食客的餐桌上……消費者在餐廳就能看到菜品制作的全過程，吃得舒心，吃得安心。近年來，寧波市多措并舉，從酒店、飯店餐廳到學校食堂，再到農村家宴，通過打造“放心廚房”，為群眾撐起食品安全的“保護傘”。

農村家宴“放心廚房”，實惠又安全

在農村，凡婚喪嫁娶或喬遷、做壽、升學等都要舉辦規模大小不一的家庭宴席，主人家不用上門邀約，親朋鄰居會自發趕來，幫忙殺雞剖魚擇菜擺宴席。農村家宴不僅是我國傳統飲食文化的重要組成部分，更是親朋鄰里交往的一種方式。

據不完全統計，每年全市農村集體聚餐近10萬場，用餐人次超2000萬，市場容量近百億元。然而，集體聚餐受場地條件限制，加上加工設施簡陋、從業人員衛生安全意識淡薄，存在較大的食品安全風險。農村家宴這個龐大的市場背后涉及的是千萬農村百姓“舌尖上的安全”。

民之所需，政之所向。2018年，農村家宴廚房建設工作被列為浙江省十大民生實事之首。浙江省17個部門聯合出臺《浙江省餐飲業質量安全提升三年行動計劃（2018—2020）》，其中明確提出，在三年內，浙江將建成規范化農村家宴中心4500家。

為破解農村集體聚餐食品安全風險隱患多且監管薄弱的難題，寧波啟動農村家宴“放心廚房”改造提升工程。在硬件上，農村家宴中心配備符合標準的清洗消毒、防蠅防塵、冷藏貯存等設施設備，對工作用具實行紅綠藍色標管理。在軟件方面，統一規范食品安全、家宴廚師管理等制度，對保潔員、廚師等從業人員進行上崗培訓，落實專人負責家宴中心的日常管理，著力打造設施齊全、制度完善、管理到位的農村家宴“放心廚房”。到目前為止，全市共建成農村家宴“放心廚房”629家，數量居全省首位，共發放補助資金950萬元。許多改造后的農村家宴“放心廚房”已達到星級酒店廚房的標準，成為寧波市新農村建設和鄉村振興工作的特色亮點之一。

近日，記者在江北區慈城鎮黃山村農村家宴聚餐點采訪時看到，寬敞明亮的大堂，按10人一桌計最多可以同時容納54桌；整潔干凈的廚房環境、完善的功能分區，一系列廚房配備媲美酒店標準。

“我們村的家宴中心已經預約到2021年6月份了！”該村黨委書記石國軍告訴記者。改造后的廚房布局更加合理，設備設施更加齊全，管理制度更加嚴格，環境衛生更加整潔，食品安全更有保障，2019年已成功創建成為省A級農村家宴“放心廚房”。如今，來黃山村預約置辦酒席的群眾絡繹不絕。近兩年來，家宴中心已服務周邊7個村共12000余名群眾。2020年9月至12月底，就有32場宴席在此舉辦。

石國軍說，家宴中心受到群眾熱捧，除了具備硬件達標、廚師準入、服務規范、明廚亮灶等食品安全保障條件，其重要原因還在于高性價比。設施、環境可以與大酒店媲美，價格卻非常親民，本村村民在家宴中心擺酒席，不管多少桌，按每天1200元收取，外村人也只需要2000元一天。

此外，為了更好地保障群眾“舌尖上的安全”，市場監管部門還指導鎮鄉（街道）及村居，對農村家宴廚師開展食品安全法律法規和操作規范培訓考核，對農村家宴廚師實行持健康證和培訓合格證雙證上崗，建立了農村家宴廚師信息庫，形成培訓—體檢—發證—上崗的規范化流程，健全了“事前有申報、事中有指導、事后可追溯”管理制度，極大地改善了全市農村家宴的食品安全水平。

“智慧陽光廚房”，給消費者看得見的放心

“過去，我們要想知道后廚有沒有規范操作只能去現場看，現在從手機上就能看。”近日，寧波泛太平洋酒店食品安全經理吳燕萍告訴記者。她的手機上安裝了一個名為“眾食安”的App，食堂攝像頭記錄下的操作畫面能實時傳輸到App，這是泛太平洋酒店“智慧陽光廚房”的智慧功能。

不僅如此，吳燕萍還能在手機上實時查看配餐間內冰箱的溫度和濕度。“規定溫度濕度區間是為了確保食材新鮮。”她說，“‘智慧陽光廚房最智慧的功能是自動預警，一旦發現溫度、濕度不符合規定，工作人員就能立刻收到信息。而遇到如員工未穿工作服、未戴口罩或帽子、玩手機等違規行為，攝像頭能及時抓拍到，App會發出預警信號。”

“‘智慧陽光廚房建設主要是將人工智能、物聯網等技術系統應用于餐飲食品安全治理，通過‘AI抓取+人臉識別技術，實現違法違規行為智能抓拍，促成日常監管執法從‘人海戰術向‘智慧監管轉變，進一步提升食品安全智能化管理水平。”寧波市市場監管局相關負責人表示，在歷年“陽光廚房”建設的基礎上，寧波積極同移動公司、民視傳媒等“陽光廚房”第三方服務商聯系溝通，確定以第三方投入模式承接主城區重點餐飲單位的“陽光廚房”建設，全市共建成“陽光廚房”近5000余家。同時積極同東方熱線網站合作，逐步將有條件的餐飲單位“陽光廚房”接入網絡公眾監控平臺，方便廣大消費者在線查看，并將網絡訂餐單位“陽光廚房”接入餓了么、美團等網絡訂餐第三方平臺。同時，在部分重點單位開展智能“陽光廚房”工程建設，目前已建成智能“陽光廚房”386家。■