超微紅豆薏米戚風蛋糕的研制

（福建閩北職業技術學院，福建 南平 353000）

紅豆營養豐富，蛋白質高于糧谷類，還富含煙酸、維生素B1、B2等成分，有補血、利尿、消腫等功效。薏苡仁別稱薏米，營養價值高，與紅豆一起食用有美容、健脾祛濕、利水消腫等功效，常食可使人體保持皮膚光澤細膩，對消除粉刺、老年斑等有好的療效。本試制采用超微粉碎技術將紅豆和薏米制成超微粉，利用木糖醇替代部分白砂糖制作超微紅豆薏米戚風蛋糕，不僅增加了蛋糕的營養價值，而且改善了蛋糕的口感組織結構狀態和色澤。

1 材料與方法

1.1 主要試劑材料

紅豆、薏米、蛋糕專用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食鹽、雞蛋、色拉油，材料均市售。

1.2 主要試驗設備

恒溫電熱鼓風干燥機（KY-9050A 型）、新型高速超微粉碎機(旭朗機械XL-30C 型)、烤箱（SEC-3Y型）、全營養果蔬調理機（AUX-20A 型）和電子稱（AE224 型）。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

紅豆薏米超微粉制備工藝：新鮮紅豆、薏米→浸泡→水洗→過濾→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→過篩→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→篩分→成品[1]。

超微紅豆薏米戚風蛋糕：原輔料處理→蛋黃糊調制→蛋白糊調制→調制面糊→注模→烘烤→冷卻→包裝→成品[2]。

2.2 超微紅豆薏米戚風蛋糕工藝操作要點

原料處理：將超微紅豆粉、薏米超微粉、面粉分別過篩，雞蛋蛋清和蛋黃分開，備用。

蛋黃糊調制：牛奶、油、糖融化攪拌均勻，加蛋糕粉混均勻，再加入蛋黃進行“8”字形攪拌至均勻即可。

蛋白糊調制：先將蛋白液攪打至粗白泡沫狀，分3次加入白砂糖、木糖醇中速攪拌，后高速打發后低速至泡沫細膩，濕性發泡即可。……