鹵味江湖

黎知停

鹵味一直是中國人餐桌上吃不膩的美味。近年來，國內鹵制品行業呈快速增長之勢，僅鴨脖這一爆款產品，就誕生了絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK）和煌上煌（002695.SZ）三家上市公司。

去年，受疫情影響，“鴨脖三巨頭”業績均受到沖擊，有的增速放緩，有的甚至出現上市以來的首次負增長，引發市場擔憂。

日前，“紫燕百味雞”的母公司紫燕食品宣布擬在A股上市，鹵味行業再次引人注目。“紫燕”飛來，能否撼動“鴨脖三巨頭”？鹵味行業未來空間還有多大？

“鴨脖三巨頭”引領市場

1993年，江西下崗女工徐桂芬拿出全部身家1.2萬元，開了一家名為皇上皇的鹵菜店，兩年后更名為煌上煌。經過將近20年的發展，煌上煌于2012年9月登陸深交所，成為“鹵味第一股”。

在煌上煌改名那一年，20歲的周富裕開始自主創業。1997年，周富裕在武漢航空路開了第一家門店——周記怪味鴨，正式開始“周黑鴨”的品牌發展之路。

周富裕是一個執著于口味的匠人，為找到滿意的鹵鴨味道，他曾經連續嘗試了100多天，每天鹵四五次，用“笨”辦法試出了最佳的火候和鹵料。回味無窮的甜辣周黑鴨，迅即打開市場，并最終于 2016年11月在港交所上市。

絕味是三家之中起步最晚的。1999年，戴文軍在武漢開了第一家絕味鴨脖店，在之后的6年時間里，絕味也只有這一家門店。直到2005年，名為“絕味鴨脖”的店子才再次出現在長沙街頭，彼時周黑鴨和煌上煌早已在市場上打開了知名度。

雖然絕味入局較晚，卻隱隱有后來居上之勢。醫藥銷售代表出身的戴文軍，根據多年的銷售經驗，確立“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，令絕味食品迅速占領市場，一躍成為鹵制品行業的領軍企業。2017年3月，絕味鴨脖的主體公司絕味食品登陸A股市場。

至此，日后被并稱為“鴨脖三巨頭”的絕味、周黑鴨和煌上煌集結完畢。

三家鹵制品公司基本上誕生于同一年代，且都以鴨脖為主產品之一，市場競爭相當激烈，漸漸形成鹵制品市場如今三足鼎立的局面。

財報顯示，截至2020年10月，絕味鴨脖全國門店數量已經達到14930家，分布在31個省區市的316個城市。從門店數量上看，絕味食品門店數是煌上煌的近3倍，是周黑鴨的8倍多。

這三者的江湖地位，最初是煌上煌快人一步上市，后來周黑鴨業績一騎絕塵，然后絕味鴨脖以奮起之勢追趕，率先突破萬店規模，通過實打實的業績增長拉開與前兩者之間的距離，成功逆襲為“鴨脖之王”。

絕味食品在資本市場也備受追捧，公司股價從2017年上市時的15.01元，一路漲到如今的80元左右，漲幅近6倍，市值近500億元，在三巨頭中市值最高。

“紫燕”飛來“攪局”

在絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌戰斗正酣時，一只“紫燕”飛入戰局。

上海證監局官網披露，上海紫燕食品股份有限公司已與廣發證券簽署上市輔導協議，并向上海證監局報送輔導備案材料，籌劃A股IPO上市。

這意味著，絕味、周黑鴨、煌上煌三足鼎立的局面有可能會被解構，“鹵煮江湖”又會掀起新的混戰，直到達到一種新的平衡。

紫燕百味雞在長三角區域有著非凡的影響力，這個成立于1989年的品牌，從時間上來說，無疑是鹵味零售領域的老大哥。2019年，憑借“夫妻肺片”這一單品，紫燕食品就實現了16億元營收，足見紫燕的吸金能力之強。

從門店擴張速度看，紫燕百味雞2008年已經突破1000家，到2018年發展至2000家，而從2018年到2019年的一年時間內，門店就發展到3000家，2020年更是突破4000家。如今，紫燕百味雞的門店數量僅次于絕味，超過上市多年的周黑鴨和煌上煌。

華泰證券等研究機構的數據顯示，目前紫燕百味雞以3%的市場份額排名第三，低于絕味的8.6%和周黑鴨的4.6%。綜合來看，紫燕食品的營收及門店數雖不及絕味食品，但或許能與周黑鴨掰腕，爭奪行業第二的位置。

可以想象，鹵味市場的競爭將愈演愈烈。

在紫燕食品加速擴張搶占市場、尋求上市之際，“鴨脖三巨頭”也沒有停止前進的腳步，主觀上它們雖想在市場上取得亮眼的成績，但客觀上或多或少受到疫情的影響。

2020年上半年，“鴨脖之王”絕味食品營收凈利雙雙下降，凈利潤更是自2017年上市以來首次出現下滑。2020年前三季度，絕味食品實現營業收入38.85億元，同比下降0.01%；凈利潤為5.20億元，同比下降15.33%。

而名列第二的周黑鴨，業績也出現“掉隊”現象。數據顯示，周黑鴨在2020年上半年實現營收約9.03億元，同比下滑44.43%；凈利潤虧損約0.42億元，下滑幅度達118.83%。

絕味食品與周黑鴨，都是上市之后業績首度出現虧損。

相對而言，煌上煌的業績還算不錯。數據顯示，煌上煌2020年前三季度實現營收19.34億元，同比增長15.31%；凈利潤2.338億元，同比增長10.26%，實現營收、凈利潤雙增長。不過，相比2017-2019年超20%以上的增速也下降了不少。

更值得關注的，是凈利率的表現。Wind數據顯示，2020年前三季度，絕味食品和煌上煌的銷售凈利率分別為13.29%和12.23%，相比2019年同期分別下滑了2.31和0.88個百分點。2020年上半年，周黑鴨的銷售凈利率為-4.64%，與2019年、2018年同期數據分別為13.74%和20.71%相比，下滑更為嚴重。

結合“三巨頭”2020年市場中的整體表現，中國食品產業分析師朱丹蓬認為，從中國整個鹵味行業來看，品類已經開始老化，進入審美疲勞、消費疲勞的節點。未來增長點主要在品質、品牌、服務體系、客戶黏性四個方面，休閑鹵制品朝向品牌化發展，品牌產品占比不斷提高。

就目前而言，絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕這幾家鹵制品品牌并未拉開實質性差距，當這些連鎖化龍頭企業逐步蠶食小作坊和夫妻老店的市場份額時，鹵味市場或將面臨更加激烈的競爭。

千滋百味才是鹵味

實際上，在千億規模的鹵味零售賽道，包括絕味、周黑鴨在內的前五大企業的市場占有率只有20%，剩下的80%大多是小品牌或地方特色品牌的中小商家。

也就是說，中國休閑鹵制品行業的市場份額仍然較為分散，未來還有很大拓展空間。

事實上，對于這樣一塊大蛋糕，各方的爭奪從未停止。

早在絕味食品上市的2017年，創投圈就將目光投向鹵味賽道。諸如，天圖投資先后投資過獅頭牌鹵味研究所、“鹵人甲”等品牌，創新工場投資過“小蹄大作”，高榕資本、順為資本投資過“黃太后”，IDG投資過“雞王鳳爪”，老鷹基金投資過“王小鹵”，而絕味旗下網聚資本也曾投資過舞爪食品、顏家辣醬鴨等項目。

值得一提的是，老鷹基金投資的王小鹵，以快速崛起的姿態展示了雞爪產品的潛力，從2019年4月中旬入駐淘寶，一年時間就做到了同類目第一名，月銷售量達到1500萬元左右。而三只松鼠、良品鋪子銷售的雞爪類產品，也取得相當可觀的銷售額。

在雞爪零售端，還有實力強勁的有友食品。有友食品成立于2007年，并于2019年成功登陸A股。當年，有友食品實現營收超10億元，僅泡椒鳳爪就占據整體營收的80%。2020年，有友食品市值一路飆升，從最低值35億元漲至最高95億元。

除此之外，特定地區的區域品牌，從不同的細分領域切入市場，展現出強大的生命力和影響力。

如長三角地區的鹵人甲、久久丫、留夫鴨，福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪，川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪，東北地區的辣小鴨，這些區域品牌都有著鮮明特色，更了解當地人的喜好和消費習慣，在產品口味和服務方面具備一定優勢。

總體而言，鹵味行業還未出現絕對王者，大多數商家仍以小作坊經營為主，隨著消費者的購買能力越來越強，行業還有廣闊的成長空間。

誰能更好洞悉消費者的潛在需求，并抓住他們的胃，就有機會從第二梯隊中脫穎而出，成為新的巨頭。