“河南拉面”的啟示

張豐

在上海，當你吃蘭州拉面的時候，很有可能吃的是“河南拉面”，在這個城市有超過2000家河南拉面店，店主基本上都來自同一個地方，河南省襄城縣。這個默默無聞的地方，如今吸引了大量媒體關注，紛紛前來拍攝那些開拉面店發財的人修建的鄉村豪宅，有一棟漂亮的房子，造價超過70萬元。

有在上海的河南朋友，和我一樣困惑：在河南，人們不是都吃燴面嗎，哪里有什么“河南拉面”？

上海2000家拉面店，大多店面不大，但為上班族提供了吃午飯的地方。這種拉面，只要店內流程合理，出品速度可以很快，能夠為白領節約午飯時間。如果你到樓下走幾分鐘能吃到熱氣騰騰的面，可能就不太想點外賣了。

“河南拉面”的面條，看上去和蘭州拉面沒有什么不同，區別在于面湯。上海的“河南拉面”，提供兩種湯，一種是改良的紅湯，不像成都的紅湯那么油膩，卻也有一種辣味，比蘭州拉面在面湯里加辣椒面味道要好；另外一種則是上海人習慣的帶甜味的面湯，這當然也是蘭州拉面所沒有的。

記得幾年前，甘肅有些人成立了一個“蘭州牛肉拉面協會”，想保護自己的品牌，因為他們發現在上海等地有些“蘭州拉面”店是青海人開的，這樣的做法曾經引起很大爭議，如今那些想保護地方“名物”的人可能會哭笑不得，想不到河南人來這么一套。

“河南拉面”無疑是一種創新。他們的面粉可能是來自河南老家的優質小麥面，面條樣式是蘭州拉面，湯是自己發明的，至于紅燒牛肉，在河南也不算什么特別的技術。作為一個地理意義上的“中轉站”，河南人對加工牛羊肉都不陌生。

除了產品外，他們在經營上一定模仿了前些年福建沙縣小吃店做法，就是老鄉之間的“傳幫帶”，親戚帶親戚，互相借錢支持開店，這也有利于共同進貨和壓低成本。這種“老鄉共同體”，在大都市里相互幫助，形成一種良性的支撐，他們不是競爭關系，而是一起想辦法把店鋪復制到更多區域。

但是和沙縣小吃不同的地方在于，在福建沙縣，你也可以吃那些餛飩、小籠包和沙茶醬，沙縣小吃是把一種地方小吃成功賣到全國，而“河南拉面”則是憑空創造出來的，完全是創新，這可能是一直宣傳自己勤勞樸實的河南人，在經營上的創舉，相關視頻能上熱搜，一點都不讓人意外，因為它展示的是來自生活智慧的奇跡。

對比“蘭州牛肉拉面協會”，你就會發現“河南拉面”是創意無窮、沒有邊界的。前者奉行的是一種保護和防范思維，比如制定行業規范，統一面條粗細和牛肉制作工藝等，而后者則是完全開放的，他們真正的創新是基于服務來提供產品，到一個地方，就可以開發出一種更適合當地人口味的湯料。

過去20年，中國大眾餐飲正發生著深刻的革命。我去年夏天回河南老家的時候，發現縣城的餐館已經被“重慶”占領。走進一家面店，服務員竟然問我：“要不要辣椒？”拜托，我可是剛從四川回來呀。餐飲界的創新，就是這樣重塑我們的地域想象。如果有一天到上海，或許也會吃一下“河南拉面”，我知道那其實是“上海特產”。