胡蘿卜卷心菜復(fù)合蔬菜紙生產(chǎn)工藝研究

田 晶

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 離石 033001)

蔬菜紙是近代流行起來的一種食物，選用熱量低、含有多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的時令蔬菜為主要原材料，通過清洗打漿等處理，加入增稠劑、成型劑等混勻之后烘烤而成[1]。蔬菜紙使原材料的風(fēng)味和營養(yǎng)得到最大限度的保留，并且含糖量、含鈉量、含熱量極低，顏色鮮艷，口味獨特，易于保存且食用方便，在廣大消費者中很受歡迎[2]。

胡蘿卜素有“小人參”之稱，富含糖類、維生素、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用可以降脂、降壓、預(yù)防心臟疾病、治療一些由于缺乏維生素A所引起眼疾以及呼吸道粘膜的疾病等[3-4]。卷心菜營養(yǎng)均衡，包含我們?nèi)梭w所需的各種維生素、礦物質(zhì)[5]，其營養(yǎng)價值得到世界衛(wèi)生組織的認(rèn)可。卷心菜中含有能加速受傷面長好的的潰瘍因子[6]，在臨床上應(yīng)用于胃潰瘍患者的飲食列表中。長期食用卷心菜還可以預(yù)防高血壓，提高人體抵抗病毒的能力。另外胡蘿卜和卷心菜都含大量的膳食纖維，膳食纖維是人體必需營養(yǎng)素，食用后有利于人體腸道的蠕動，保持排便通暢，排毒養(yǎng)顏。

研究以胡蘿卜、卷心菜為主要原料的可食性蔬菜紙的加工工藝及其配方，一方面為大量蔬菜的損耗提供了可行的解決方案，另一方面使蔬菜附帶價值得以提高，有利于卷心菜、胡蘿卜等蔬菜的可持續(xù)發(fā)展，對我國蔬菜行業(yè)的長遠發(fā)展也具有深遠意義。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

可溶性淀粉(馬鈴薯)，西隴科學(xué)股份有限公司；海藻酸鈉，青島明月海藻集團有限公司，胡蘿卜，卷心菜購于離石區(qū)星瑪客超市。

1.2 儀器與設(shè)備

DJ13B-D08D型多功能豆?jié){機，深圳美泊電器有限公司；FA2104N型電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；ZWY-100H電烤箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司；SSA型恒溫水浴鍋，北京泰克儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)蔬菜漿的制備

胡蘿卜：選擇新鮮胡蘿卜，去皮后清洗，切成指甲蓋厚的均勻的小塊，切分后在沸水煮10分鐘充分熟化以及護色[8]，然后之后用豆?jié){機打漿備用。

卷心菜：選擇新鮮卷心菜進行清洗，切成1 cm×1 cm的片狀，切分后用恒溫水浴鍋在沸水下進行漂燙、熟化[9]，之后用豆?jié){機打漿備用。

(2)調(diào)配

依次加入卷心菜漿、胡蘿卜漿、可溶性淀粉(成型劑)、海藻酸鈉(增稠劑)混合攪拌均勻[10]。

(3)涂片成型

把調(diào)配好的蔬菜漿料倒在錫紙上，用玻璃棒將其刮成0.5 cm左右的厚層片。

(4)烘烤

將涂好的漿料層放入電烤箱內(nèi)，在70℃的溫度下烘烤1.5 h，至蔬菜紙成型時取出并揭下。

1.4 單因素試驗

1.4.1 蔬菜漿比例的確定

在可溶性淀粉的添加量為8.0%、海藻酸鈉的添加量為0.6%的情況下，分別添加胡蘿卜漿、卷心菜漿按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例進行混合(以50 g胡蘿卜漿為一份)，通過感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分，選出三個適宜的蔬菜漿比例。

1.4.2 可溶性淀粉添加量的確定

在胡蘿卜漿、卷心菜漿比例為2∶1(以50 g胡蘿卜漿為一份)，海藻酸鈉的添加量為0.6%的情況下，分別添加4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的可溶性淀粉，通過感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分，選出三個適宜的可溶性淀粉添加量。

1.4.3 海藻酸鈉添加量的確定

在胡蘿卜漿、卷心菜漿比例為2∶1(以50 g胡蘿卜漿為一份)，可溶性淀粉的添加量為8.0%的情況下，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻酸鈉，通過感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分，選出三個適宜的可溶性淀粉的添加量。

表1 胡蘿卜卷心菜復(fù)合蔬菜紙感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗得出結(jié)果，在此基礎(chǔ)上分別采取胡蘿卜漿、卷心菜漿比例、可溶性淀粉添加量、海藻酸鈉添加量進行正交試驗，以確定胡蘿卜卷心菜復(fù)合蔬菜紙最佳配方。

1.6 感官評價方法

選擇10名人員組成評定小組，依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)對制作出的蔬菜紙進行綜合評分，取平均值分析評定[11,12]。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 胡蘿卜卷心菜質(zhì)量比對蔬菜紙的影響

胡蘿卜漿、卷心菜漿分別按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例進行混合(以50 g胡蘿卜漿為一份)，添加8.0%的可溶性淀粉，0.6%的海藻酸鈉，根據(jù)感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分打分，結(jié)果見表2。

表2 西蘭花胡蘿卜漿液比對蔬菜紙的影響

由表2可知胡蘿卜漿、卷心菜漿的比例不同，感官評分也不同，比例為2∶1時，蔬菜紙的評分最高，所以選擇其左右的三個比例(3∶1,2∶1,1∶1)進行進一步的正交試驗。

2.1.2 可溶性淀粉添加量的確定

胡蘿卜漿、卷心菜漿按2∶1(以50 g胡蘿卜漿為一份)混合，添加0.6%的海藻酸鈉，分別添加4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的可溶性淀粉，根據(jù)感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分打分，結(jié)果見表3。

從表3中可以看出，可溶性淀粉添加量增加，感官評分也隨著升高。當(dāng)添加量為8%時評分達到最高值，隨著添加量的持續(xù)增加，蔬菜紙的感官評分有所下降，所以選擇其左右的三個添加量(6.0%，8.0%，10.0%)進行進一步的正交試驗。

2.1.3 海藻酸鈉添加量的確定

胡蘿卜漿、卷心菜漿按2∶1(以50 g胡蘿卜漿為一份)的比例混合,添加8.0%的可溶性淀粉，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻酸鈉，根據(jù)感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)進行評分打分，結(jié)果見表4。

利用海藻酸鈉作為增稠劑是因為海藻酸鈉是從我們?nèi)粘３缘降暮Ю锾崛〕鰜淼募兲烊坏脑龀韯浔旧淼姆浅８哒承耘c可溶性淀粉的分子之間的吸附作用，使混合后的蔬菜紙漿粘度增大，利于蔬菜紙的成型。從表4中可以看出，感官評分隨海藻酸鈉添加量的增加而提高。當(dāng)海藻酸鈉的添加量為0.6%時，評分為90.1，達到最高值，繼續(xù)增大添加量，則感官評分稍有下降，所以選擇其左右的三個添加量(0.4%，0.6%，0.8%)進行進一步的正交試驗。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗得出的結(jié)果，選擇胡蘿卜卷心菜質(zhì)量比、可溶性淀粉添加量、海藻酸按添加量的三個較好水平進行正交試驗，以確定最佳組合，因素水平表見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

根據(jù)表6的結(jié)果分析可知：正交試驗結(jié)果中感官評分最高的是第二組A1B2C3，即胡蘿卜漿和卷心菜漿的比例為3∶1，可溶性淀粉的添加量為8.0%，

表3 可溶性淀粉添加量對蔬菜紙的影響

表4 海藻酸鈉添加量對蔬菜紙的影響

表5 因素水平表

表6 正交試驗結(jié)果

海藻酸鈉的添加量為0.8%。在影響復(fù)合蔬菜紙感官品質(zhì)的諸多因素中，影響程度大小的次序為A(蔬菜漿的比例)>B(可溶性淀粉的添加量)>C(海藻酸鈉的添加量)；正交試驗優(yōu)化配方參數(shù)組合為A1B2C3，即胡蘿卜漿和卷心菜漿的比例為3∶1，可溶性淀粉的添加量為8.0%，海藻酸鈉的添加量為0.8%。

3 結(jié)論

通過對正交試驗的結(jié)果進行分析，得出當(dāng)配方組合為A1B2C3即胡蘿卜漿、卷心菜漿的比例為3∶1，可溶性淀粉的添加量為8.0%，海藻酸鈉的添加量為0.8%時，復(fù)合蔬菜紙的感官評分最高。此配方制得的胡蘿卜卷心菜復(fù)合蔬菜紙成型較好、有韌性，表面光滑，顏色金黃、均勻，味道可口，感官評分最高。