新疆酸奶及其發展現狀與展望

◎ 何 芳，馮 瑩

（新疆農業大學 農學院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆位于我國西北部，一直是一個多民族聚居的地區，其中哈薩克族和蒙古族等少數民族自古就有制作和食用酸奶的習慣，他們以牛奶、羊奶、牦牛奶等為原料，采用傳統的制作工藝制成各種酸奶，營養豐富，風味獨特，具有濃厚的地區特色和風味。近年來，新疆出現了很多本土的酸奶品牌，如天潤、新農、西域春等，新疆酸奶不僅在疆內高度商業化發展，在內地市場的發展也很有潛力[1]。

1 酸奶的功能

乳酸菌是酸奶中的主要菌群，不但可以維持人體腸道菌群的平衡，而且可以降低血清膽固醇濃度，還可以起到防癌、抗氧化等作用[2]。

1.1 產生特殊酶系，促進機體健康

乳酸菌可以在人體內產生一些特殊的酶，促進腸道吸收沒有被完全水解的營養物質，還能起到促進人體吸收各類維生素、氨基酸、無機鹽以及各類營養物質的作用。此外，乳酸菌產生的某些酶還可以阻止毒素和腸道的結合，保護人體健康[3]。

1.2 維持微生態平衡和腸道功能

乳酸菌常被稱為人體的“清道夫”，可以促使人體分泌更多消化酶，幫助人體腸道蠕動，還可以清除腸道中的有害物質，阻止人體內腐敗菌的大量繁殖；乳酸菌通過發酵，可以產生很多對人體有益的物質，如乳酸、醋酸等，不僅可以抑制有害菌的繁殖，也有助于腸道清潔，防止便秘[4-5]，減緩細胞老化，美白皮膚，對兒童腹瀉、腸炎、細菌性腹瀉有明顯療效。

1.3 提高營養利用率、促進營養吸收

①乳酸菌可以分解一些大分子蛋白質為小分子肽以及游離的氨基酸，幫助人體吸收。②乳酸菌可以把乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，把這些成分降解成小分子物質，有助于兒童大腦發育。③乳酸菌會消耗腸道內的一部分維生素，幫助腸道維持平衡。④乳酸菌可以產生一些有機酸，使一些微量元素從食物中被分解出來，促進人體對其的吸收[6]。

1.4 降低膽固醇

乳酸菌及其代謝物中含有一些抗膽固醇因子，幫助人體減少對膽固醇的吸收，且乳酸菌自身還可以消耗一部分膽固醇，將其轉化為膽酸。

1.5 增加免疫功能，抗腫瘤

乳酸菌可以吸收人體內的亞硝胺，故此可以起到預防腸癌的作用。除此之外，乳酸菌及其代謝物能夠刺激人體腸道內的黏膜淋巴結，激發免疫活性細胞產生一些特異性抗體和致敏淋巴細胞，調節機體的免疫反應，防止致病菌的入侵和繁殖。研究發現，哈薩克族的牧民患食管癌的概率較低，可能與此有關[7-8]。

2 傳統新疆酸奶的制作方法

2.1 生酵酸奶的制作

將鮮牛奶或鮮羊奶、馬奶、駱駝奶置于罐中，將發酵罐密封好；將溫度保持在18 ℃左右，經過2 d發酵成塊，帶酸味，即制得生酵酸奶。

制作時要注意自然發酵，不能用筷子攪動，否則酸奶熬煮將會分解成水和奶豆腐。同時，制成的酸奶也不能再入鍋煮。

2.2 熟酵酸奶的制作方法

（1）煮奶。將鮮牛奶倒入鍋中沸騰（注意不能加水），沸騰后倒計時25 min（期間不停地攪拌），牛奶煮熟后倒入碗中冷卻至不燙手即可，再向每個碗里加一勺酸奶進行發酵。

（2）覆蓋。先蓋一層薄薄的紙（如報紙），再蓋一層厚厚的外套或棉被。覆蓋時要注意保證酸奶的封閉性。經過室溫發酵24 h，或在40 ℃左右的環境下發酵4～5 h。

酸奶制作好之后，表層會出現奶皮，其實是乳酸菌生物膜。奶皮通常呈米黃色，看起來和雙皮奶類似。奶皮的出現和奶源有關，新疆少數民族通常選用乳糖較為豐富的鮮奶作為原料，如馬奶、羊奶等，這類奶可以給乳酸菌提供良好的發酵環境，使其在發酵時產生不少胞外多糖，從而形成奶皮[9]。

3 新疆酸奶商業化發展現狀及建議

3.1 新疆酸奶的商業化發展現狀

隨著社會經濟的不斷發展，新疆酸奶逐漸走向商業化，涌現出了很多乳業相關品牌，如天潤、新農等等，它們在疆內都有一定的市場，而且競爭十分激烈，但除了天潤乳業外，沒有幾個品牌走出新疆。

從相關資料可知，2019年新疆一共擁有26家乳制品公司，其中最為突出的3家是天潤、西域春以及西部，除此之外很多其他的乳制品企業如麥趣爾、新農等企業雖然在新疆本地市場份額比較大，但在內地的知名度還很低。

新疆本土的優秀乳制品企業頗多，但與全國性龍頭企業相比還存在很多不足。總體而言劣勢主要表現在：①新疆本土的乳制品產品單一，產品過于同質化意味著沒有辦法滿足消費者的不同需求，更不能適應當前這個多元化的市場。②新疆位于我國的西北部，運輸奶制品的成本很高，致使新疆的奶制品不具備價格方面的優勢，故此這些奶制品企業在全國的奶制品市場內缺少競爭力。

3.2 新疆酸奶商業化發展的改進建議

3.2.1 促進企業可持續發展

企業需要采取措施，以期可持續發展。①控制成本，不斷創新相關技術，打破以往傳統技術落后的局面，使奶制品的競爭力得到提高。②企業可以和國家研究所合作，也可以自己獨立開設實驗室進行研究，提升企業的自主創新能力和相關經營管理能力，進而保證整個新疆乳制品行業良性發展，提高乳制品質量及企業效益[10]。

3.2.2 加強奶牛養殖環節投入，提高生鮮乳產量

新疆的奶牛有著得天獨厚的生長條件，故此新疆奶源不僅更加香濃，口感也更好。特別是天山北坡的奶源，其部分指標比歐盟的標準更高。一直以來，新疆政府都極力倡導養殖奶牛的新方式，主張由天然飼養轉為舍飼，做好優質牧草進口方面的工作，做到嚴格把控，除此之外，還可以利用生物技術研發和培育新型優質牧草，或對奶牛進行基因編輯等技術改變奶牛特定的遺傳性狀，以此提高奶牛的產奶量。

3.2.3 適當對乳制品加工企業實施保護政策

乳制品易腐敗，保質期不長，但從原材料到成品，乳制品必須通過多種工序，因此整個加工、運輸以及銷售過程都要做到低溫處理。新疆政府應提倡產學研之間的合作，不斷研發出獨特的產品，更新產品的種類，同時更加促進乳業和養殖業之間的合作，提升養殖效益，降低養殖成本，幫助企業的核心競爭力得到提升。

3.2.4 加強宣傳，引導本地市場消費與開拓內地市場相結合

隨著信息化的快速發展，傳統的乳制品產業必須做出相應的改變，才能跟上時代的潮流。企業不僅要注重提高產品的質量和產量，積極調整產業結構適應市場的新需求，而且要重視宣傳，充分利用網絡平臺，重視線上銷售，做到線上線下兩手抓。互聯網+乳業的有機結合是新疆乳制品加工業未來發展的大趨勢[11]。

以天潤乳業為例，該企業近年來推出的各種各樣名稱有趣、口味新奇的濃縮酸奶，如“酸奶熟了”“被柚惑了”等，不再局限于傳統的宣傳詞和口味，不僅在疆內廣受民眾的喜愛，在疆外也很受歡迎。同時，天潤乳業在菌種和生產工藝方面有其獨特的優勢。天潤以口感醇厚的酸奶作為其一大競爭優勢，和其他奶制品企業之間進行著差異化的競爭。天潤不斷推陳出新，通常3～6個月就會更新一款新的乳制品，保證其更新速度能跟上人們的消費升級水平。天潤持續的對其產品進行創新，這不僅可以提升其核心競爭力，也可以增大品牌的影響力[12]。為了增強產品的保鮮能力，保證產品的營養和味道，并且延長其保質期，天潤乳業在運輸其相關乳制品時通常使用冷鏈物流，為保證運輸過程中得到較好的服務，天潤乳業在疆外市場與第三方冷鏈運輸承運商直接對接。此外，天潤乳業還加大了其宣傳力度。

天潤乳業以創新為導向，堅決執行差異化原則，搶占低溫市場，做好常溫市場；不斷進行推陳出新，創造了乳制品產業發展的新思路；并且著重發展發酵乳和功能乳品，提高產品的品質，樹立產品的形象，不斷開拓市場。天潤乳業作為新疆乳業的龍頭企業，引領了新疆乳品行業的發展方向。

4 結語

新疆得天獨厚的牧場環境給奶業發展提供了條件，新疆奶業企業在利用好本土資源的同時，還要不斷優化和改進優質飼草料的產量和質量，保證奶源產量和質量；不斷提高企業創新能力，研發出迎合大眾的酸奶品種與口味；不斷加強供給側改革，在加大疆內市場的同時擴展疆外市場；加大宣傳，優化運輸物流，促使新疆酸奶“走出去”，為實現“奶業振興”作出貢獻。“奶業振興”還能有效鞏固拓展脫貧攻堅成果，帶動新疆科研技術以及經濟水平的發展，為我國的脫貧攻堅工作作出巨大貢獻。

新疆酸奶在疆外擁有廣闊的市場，需要疆內各大乳業品牌不斷探索，不斷創新，多涌現出像天潤乳業這樣核心競爭力強的龍頭企業，帶動相關產業協同發展，提高新疆酸奶的在國內市場的影響力，讓更多國人喝到新疆酸奶，也讓更多的新疆人能在全國各地買到家鄉的特產，喝到家鄉的味道。