魚制品加工技術研究

◎ 李水紅，吳幫志，羅來全，劉 青

（湖南漁米之湘食品有限公司，湖南 岳陽 414000）

近年來，隨著我國社會經濟的發展，人們的生活節奏和生活方式發生了重大變化，更多的人傾向于購買快捷方便的食品。由于魚的烹制較為繁雜，費時費力，如果不進一步提高魚類加工技術水平、增加加工量、豐富消費者喜愛的產品，魚類市場銷售前景不容樂觀。本文綜述了目前我國魚類深加工技術的研究進展，為進一步開發魚類深加工產品，提高附加值，促進魚類加工行業和養殖業可持續發展、延長產業鏈提供理論指導。

1 魚制品加工情況概述

魚類是人類獲得蛋白質的主要來源之一，魚類蛋白質含量高，大多數魚類的蛋白質含量高于豬肉、禽、蛋和牛奶，并且容易消化、吸收，利用率高達85%～90%。魚的蛋白質具有完整的氨基酸，包括8種人體無法合成的必需氨基酸，并且比例均衡。同時，魚類食品因肉質鮮嫩、味道可口、營養豐富，越來越受到人們的喜愛。魚類加工業在我國經濟社會發展中發揮著重要作用，作為傳統水產養殖大國，我國2020水產品總產量近6 500萬t，按當年價格計算，全社會漁業經濟總產值26 406.50億元，其中漁業產值12 934.49億元，漁業工業和建筑業產值5 899.17億元，漁業流通和服務業產值7 572.83億元，3個產業產值的比例為49.0∶22.3∶28.7。漁業流通和服務業產值中，休閑漁業產值963.68億元，同比增長6.81%。漁業已成為我國農業經濟的重要組成部分。

目前，我國魚類加工技術水平還比較落后，魚產品的大眾化程度不高，產品附加值不高，主要產品為簡單的初級加工和鮮產鮮銷。我國魚類深加工比例約為42.6%，與發達國家75%的加工水平相差甚遠。①加工產品大多停留在初級加工階段，如冷凍產品、腌制品、干制品、魚罐頭食品等，需要大力發展精深加工，提高產品的附加值。②加工企業裝備技術落后，生產效率低、產業化配套技術不完善。由于我國魚制品加工是從20世紀80年代中期開始發展起來的，而魚制品加工機械的發展只是近幾年的事情，發展比較慢，仍然以手工加工為主，或者選用簡單的加工機械，導致效率低、成本高。③我國淡水魚養殖產量居世界第一，由于淡水魚骨刺多，加工難度大，因此魚制品深加工較少，大多為鮮產鮮銷。④鮮產鮮銷中，魚鱗、魚骨、魚內臟等副產品大部分直接作為廢物處理，不僅嚴重污染環境，而且造成很大浪費。以上因素制約了我國漁業和加工業可持續發展[1]。

2 魚制品加工技術研究進展

魚制品加工技術的核心是延長魚類食品的儲存時間，提高魚體綜合利用，增加產品多樣性，提供人體健康所需的營養素，為制造商提供利潤。傳統加工技術的重點是解決魚類防腐保鮮、儲藏運輸、便于食用等問題。主要加工方式為：以添加食鹽、食品防腐劑的方式進行防腐，以烘干、高溫殺菌方式延長儲存時間，以低溫方式進行保鮮，產品包括腌制品、干制品、罐頭制品、冷凍制品等。隨著綠色健康食品發展理念的普及，人們選擇食品的要求越來越高，傳統的加工技術已不能滿足消費者對安全、健康、營養、美味食品的需求，研究和應用新的食品加工技術已經非常重要[2]。

2.1 冷凍保鮮技術

魚制品的保鮮方法有低溫保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調保鮮、生物保鮮等，其中低溫冷凍保鮮技術應用最為廣泛，研究最為深入。低溫冷凍保鮮技術又可分為冷藏保鮮和冷凍保鮮.主要是將溫度降至冰點以下，通過抑制微生物的活性而達到保鮮效果。目前，比較先進的魚類冷凍保鮮技術有超冷保鮮技術、冷殺菌保鮮包裝技術、活體保鮮技術。

超冷保鮮技術（簡稱SC）是一種新型的保鮮技術，又稱超快冷保鮮技術。其原理是將捕獲的魚立即用-10 ℃的鹽水進行處理，使魚的表面結冰并迅速冷卻，并能抑制魚的生化變化和微生物的生長繁殖，最大程度保持魚的新鮮度和品質。

冷殺菌保鮮包裝技術采用先保鮮包裝后冷殺菌的方法，將食品放在低溫等離子電場中“過”一次，利用食品周圍介質產生光電子、離子和自由基團，與微生物表面接觸導致其細胞被破壞，從而達到殺菌效果；整個過程一改傳統的先殺菌、再包裝，變為先包裝、后殺菌，大大降低了包裝過程中的二次污染和化學殘留。

活體保鮮技術是指將魚放入保鮮庫內實施保鮮，將魚體迅速冷凍，使其在特定的低溫環境里處于冬眠狀態，這時的魚是死的，但魚肉細胞是活的，通過特定溫度控制，有效保持了魚肉蛋白質營養成分、水分與品相。與傳統冷凍技術相比，運用活體保鮮技術，魚體從保鮮庫里取出解凍時，魚肉的細胞迅速裂變再生，魚的表面有黏膜，眼睛發亮，魚鰓鮮紅有黏膜，魚肉切開有血。此技術可廣泛應用于漁船庫保鮮、岸上庫保鮮、運輸冷鏈物流保鮮、家庭超市的末端保鮮等，是解決水產魚制品質量安全、運輸、物流配送的重要技術。

2.2 超高壓技術

超高壓技術是目前國際上最熱門的食品加工高新技術，其技術特點是保持食品營養價值、保持食品原有的色澤與風味、簡化生產工藝、縮短生產時間、節約能源、延長產品保質期、綠色健康及不添加防腐劑。超高壓技術在食品蛋白質加工過程中能改變蛋白質的結構，改變蛋白質的溶解性、凝膠化、乳化和泡沫性，通過改變蛋白質的酶分解特性，可以制備多種活性肽。

第一個將高壓技術應用于食品加工中的是美國科學家，他們運用超高壓技術殺滅水果、蔬菜、肉類和牛奶等食品中的有害微生物，有效延長食品的保質期。日本的食品高壓加工機械是世界領先的，在日本市場上隨處可見高壓加工食品。我國在食品加工領域應用高壓技術也取得了一定的進展，廣泛應用在農產品加工中，隨著對超高壓技術的深入研究與探討，該技術在水產品加工中的應用越來越受到重視，水產品更加不易于運輸與保存，運用超高壓技術加工魚制品必能產生更大的價值。

目前，超高壓技術在食品領域的應用研究主要集中在科研機構、高校和少數食品生產企業，尚未形成規模化，應用領域較窄，主要集中在食品殺菌方面。隨著高壓技術在食品加工中的應用與研究，未來將會實現在魚制品加工中的廣泛應用[3]。

2.3 微膠囊化技術

微膠囊化技術是一種新型的食品加工技術。在這項技術中，微量物質通過生物、物理或化學手段密封在小膠囊中。該技術已在醫藥、食品、化工、生物技術等領域取得突破，得到廣泛應用。在食品加工業中，許多因技術障礙而難以開發的產品通過微膠囊技術可以解決。

微囊化技術是魚類深加工中應用最廣泛、最成熟的技術。魚油富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA，對心臟、血管和腦細胞有積極作用。由于EPA和DHA含有不飽和雙鍵，它們對光、氧和熱非常敏感，容易發生氧化反應而失去功能活性。將微囊化技術應用于提取深海魚油，不僅可以有效減少氧化反應，保持魚油產品穩定性和功能，還可以改善產品的口感。

2.4 超微粉碎技術

隨著現代電子、生物、化工、材料和冶金等領域的不斷發展，超微粉碎技術被廣泛應用于食品加工領域，成為最新的食品加工技術。超微粉碎食品被稱為世紀食品。超微粉碎技術利用各種專用粉碎設備進行沖擊、研磨、剪切等，將大顆粒物料粉碎成細小顆粒（粒度10～25 μm），賦予物料界面活性和特殊功能。超微粉碎技術在食品加工領域已形成一定的生產規模。在美國、日本、德國等發達國家，凍干果蔬粉、超低溫速凍甲魚粉、精制胎盤粉、水果涼茶、海帶粉等產品采用超微粉碎制造技術在市場上非常受歡迎。我國在1990年代率先應用這項技術，隨后迅速應用到魔芋粉、山楂粉、香菇粉等功能性食品中。采用超微研磨技術加工的食品口感更佳，有助于營養物質的消化吸收。在魚類加工領域，該技術主要用于生產魚微粉。將魚骨原料加工成超細粉，可以增加魚骨的附加值，改善產品的口感和質量，保持魚骨的功能活性和營養成分。在很大程度上賦予魚粉良好的分散性和溶解性，促進人體對魚骨營養物質的消化吸收；開發產品中不能充分利用的魚骨，節約資源，減少環境污染，提高魚的綜合利用價值。

2.5 現代微波技術

微波技術是一種現代食品加工技術，具有快速、均勻、高效、節能、健康和方便等特點，被廣泛應用于食品殺菌、干燥、膨化、蒸煮、油炸、烘烤和冷凍食品解凍等食品加工方面。隨著微波技術的日益成熟和加工設備的豐富，微波技術在水產品加工領域越來越受歡迎，主要包括微波干燥、微波提取、產品膨化、水產品殺菌，水產品天然活性成分的提取、干燥、殺菌、加香等。該技術在水產品加工領域的應用，不僅提高了水產品的生產效率和加工質量，減少了加工設備的投資，而且在一定程度上改善了我國高能耗、低生產效率的問題。

現代微波技術在魚類加工中的應用具有節省時間和空間、操作方便等優點。改進技術細節和設備，更好地為魚類生產加工服務，將是未來水產行業的研究方向和熱點。充分利用現代微波技術，更好地為現代水產品加工服務，提高水產品加工業的生產效率，對促進水產產業發展具有重要意義[4-5]。

3 結語

隨著經濟社會快速發展，消費水平不斷升級，傳統的加工技術已不能滿足消費者對安全、健康、營養、美味魚制品的需求。加大魚制品加工技術研究力度，以技術創新促進水產產業健康快速發展是利國利民的大事。魚制品加工技術的核心是延長魚類食品的儲存時間，提高魚體綜合利用，增加產品多樣性，提供人體健康所需的營養素。隨著冷凍保鮮技術、超高壓技術、微膠囊化技術、超微粉碎技術、現代微波技術在魚制品精深加工領域的研究與應用，我國漁業、魚類加工業必將進入全新的發展時期。