中餐烹飪與營養膳食專業現代學徒制培養路徑探究

◎ 史紅根

（南京旅游職業學院，江蘇 南京 211100）

現代學徒制是一種由政府、職業院校、企業等共同參與的多元化教育人才培養模式，其具備學校企業雙主體、學生學徒雙身份以及教師師傅雙導師的特征，是當前我國非常具有特色的一種職業教育模式，對有效培養我國職業技術人才，推動我國多位方面協調發展具有重要的實際意義。

1 現代學徒制和烹飪專業簡述

中餐烹飪與營養膳食專業簡稱烹飪專業，是當前我國職業院校教育體系當中較為熱門的專業之一。烹飪專業在設立之初，其相關的軟硬件條件相對匱乏，因此，為提升教育質量，使該專業得到有效發展，該專業開始依托當地的旅游資源，并與管理專業教學質量較高的當地校企進行合作。在合作期間，相關院校也有效應用現代學徒制，通過與餐飲企業建設現代學徒制的試點，實現該教學模式的有效應用，進而提升學生的學習質量以及工作水平。近年來，通過開展多方面的探索工作，學校和企業的相關教育資源進行了有效整合，校企合作也得到了進一步的拓展，烹飪專業以及現代學徒制的發展也越來越好，有效提高了相關職業院校的教學質量。

2 有效通過現代學徒制培養烹飪專業人才的基礎

2.1 完善專業人才培養制度

為實現對學員的有效培養，在落實現代學徒制人才培養相關流程前，相關校企管理層應注重人才培養完善制度建設。企業方和校方要聯合建設管理小組，制定學員管理方案，明確烹飪專業現代學徒制相關工作開展的指導思想以及任務重點，制定出具有實際意義的人才培養制度，對學員進行嚴格管理，保證其在培訓期間可以學到更多專業知識，進而有效提高培訓質量，使培訓工作可以合理、規范、科學的開展。

2.2 制定相應的人才培養方案

在開展相應的人才培養工作前，相關管理小組應制定合理的人才培養方案，明確人才培養方向，保證人才培養工作規范有效地開展。在培訓過程中應落實“學生—學徒—準員工—員工”一體的人才培養策略，實行3段式的育人機制。相關人才培養方案也可以具體規劃為以下3個步驟。①第1年在學校完成專業理論知識以及專業基礎技能的學習。②第2年校方應當和企業方合作開展企業培訓工作，培訓期間相關企業應為每位學員安排一名專業師傅，使學生可以得到專業指導，提升自身的工作能力以及專業水平。③第3年校企雙方應當根據學員的成績以及其工作現狀組織安排定崗學習的相關事項，通過有效運用培訓過程中所學到的知識，在師傅的指導下完成真正的生產任務，進而提升自身的綜合技能，保證其可以在未來的工作中更快速高效的適應工作環境，提升工作效率[1]。

2.3 簽訂相應的培養協議

由于現代學徒制培養制度是需要職業院校以及相關企業共同開展的工作，且職業院校的相關學員一般年齡都在18歲左右甚至以下，因此，為保證學員的安全以及讓學員家長放心，同時保證相關工作的合理合法性，在開展相關的人才培養工作前，3方應當簽訂相關的人才培養協議，明晰在培養的過程中企業、學校以及家長各自應當承擔的責任。在相關培養協議中，校方應當明確體現學院培養的方式，如學校的師資條件、授課內容以及考核方式等，如果學員存在成績不合格或違紀行為，相應的處理方式也應當在協議上有所體現。相關企業應和學員及其家長明確相關的培訓年限、培訓內容、生活補貼等內容，如果學員的培訓成績較好，后續企業與其簽約的方式也應當在協議上有所體現。進而使企業、學校以及學員家長三方的利益都不受到損害，使現代學徒制學員培養工作的開展可以得到充分保障。

3 烹飪專業現代學徒制人才培養的基本制度

3.1 招生招工同步開展

招生招工同時開展是現代學徒制人才培養機制的根本，校方在公布招生標準的同時應當明確表示招生招工是同時進行的。即在招生完成后，校方安排學員到相關企業中面試，企業、學員雙向選擇，在選擇完成后三方應當共同明確協議上的內容，有效保證3方的相關利益以及明確各方所需承擔的義務，進而保證后續的現代學徒制人才培養工作可以得到有效開展。

3.2 學校、企業共同開展育人工作

在招生結束后，校方應單獨和相關企業簽訂校企合作協議，協議中需明確校企雙方在育人方面的責任、權利以及義務，并針對學校以及企業現狀，有效制定出相關的人才培養方案，根據方案內容明確規定學員到企業實習的時間。在開展現代化學徒制人才培養工作過程中，學校主要負責的是對專業理論知識以及專業基礎技能的培訓。而企業方則主要是對學生的具體技能進行培訓，例如中餐烹飪、中式面點等。通過校企雙方共同對學員進行培訓，全方位提升學員的專業能力。

3.3 雙導師共同對學員進行指導

由于學校、企業的雙主體培養模式，學員在學校和企業都有相對應的導師對其進行培養。在學校方面，學校應為專業知識理論等相關課程配備相應的主講教師。在企業方面，企業應當選出工作能力較強、工作經驗豐富的人員來擔任企業導師，同時企業應健全相應的管理機制，規范導師和學員的行為，保證相關的專業教學工作可以高效開展。另外，由于企業導師主要提供的是細化的技能培訓，因此，企業方面應當保證企業導師和其所帶的學員比例不超過1∶5，以保障相關教學工作可以高質高效地開展[2]。

4 烹飪專業現代學徒制學員培養的工作重點

4.1 合理安排學習流程

在開展學員培養工作的過程中，由于是以校企合作的方式開展相應的人才培養工作，因此合理安排學員的培訓流程是非常必要的，尤其是對學員到企業實習的安排。為有效保證實習的質量，開展實習培訓時相關學員應當具備一定的工作能力。目前，學員實習的方式已經由傳統的校方指定實習企業轉變為學員企業雙向面試的形式，通過雙向選擇可有效滿足學生自主發展的需求。在進行雙向面試的過程中，學員與相關企業人事部工作人員的進行一對一溝通，保證學員的疑惑得到有效解答，進而幫助其找到合適的工作單位。通過雙選方式來開展學員實習工作對提升學員參加實習工作的主動性具有重要的實際意義。

4.2 強化企業師徒之間的聯系

在學員到相關企業開展實習工作期間，企業導師對學員的培養起到至關重要的作用，通過加強導師與學員之間的交流可有效提升培訓工作的質量。例如培訓期間企業導師可以對學員進行專業技能培訓并帶領他們到企業中開展相應的實踐工作，有效提升學員的職業素養，同時保證培訓工作可以取得相應成效。因此強化導師與學員之間的關系對推進實習工作的順利進行是至關重要的。強化師徒之間聯系的方式可以為在實習第1天舉辦相應的拜師儀式，增強現代學徒制人才培養工作的嚴肅性，進而保證實習工作的高質量開展。

4.3 加強對學員實習的監管

為保證學員在企業的實習質量，不僅需要其導師對其進行嚴格的管理，還需要校企雙方都加強對學員的監管。通過建立微信群以及實地考察的方式對學員的實習質量進行監管。例如在微信群中相關管理人員可以要求學員將每天所做的烹飪工作以圖片或視頻的方式發到微信群中，使相關管理人員可以更加直觀的考察到每個學員實習期間所取得的成果。在監管期間，校企雙方還應當主動和學員以及其家長進行溝通，對其實習過程中存在的問題進行指正，并對學員實習期間所取得的成果進行鼓勵，將學員在實習期間的真實實習效果反饋給家長，保證家長可以有效了解學員在企業的實際情況。

4.4 創新對學員的評價模式

在實習結束后，校企雙方都應當對學員實習期間所取得的實際效果進行評價。在實習完成后，校企雙方可聯合開展面對面評價活動，邀請學生家長、學校的指導教師以及企業導師共同參與。評價過程應當包括學生的自我評價、學校教師的評價以及根據導師所規定的內容完成相應的烹飪工作，并由導師對其作品進行評價。根據3方對實習效果的評價，學員可以在評價過程中發現自己存在的不足，并在后續工作過程中將其有效改正。通過面對面評價活動的開展，有效實現評價主體多元化，評價形式豐富化，進而使學生可以在相對輕松的氛圍中發現自身的不足，進而及時改正[3-5]。

5 結語

有效開展現代化學徒制培養工作對提升烹飪專業人才質量具有重要意義，通過健全相關管理制度，優化相應的人才培養方式，進而保證校企雙方合作開展的人才培養工作可以充分發揮其實效性。