定量描述分析法結合T檢驗法在香菇牛肉醬感官評定分析中的應用研究

高 欣 王富剛*

1.漯河醫學高等專科學校 河南漯河 462002 2.河南省休閑食品工程技術研究中心 河南漯河462002

香菇牛肉醬是以香菇、牛肉、青椒為主要原料，再配以蔥、姜、花椒粉、白糖、豆瓣醬、鹽、香辛料等輔料制做而成的即食食品。成品可以拌飯、拌面、炒菜，是佐餐、烹飪的升級之選[1]。

定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis，QDA)是評價員對產品所有特性進行定量分析與描述的一種感官評價方法，由Tragon公司在20世紀70年代提出[2]。該法能定量評價樣品的多種感官特性，已在葡萄酒、啤酒、澄清型果汁飲料、食醋等食物的感官評價方面得到了廣泛的應用[3～5]。

本研究運用QDA法對2種市售香菇牛肉醬進行感官評價，結合T法檢驗對其感官特性進行差異分析，以期為香菇牛肉醬感官品質評價提供一個全面、有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

香菇牛肉醬2種：市售，編號分別為A、B。

1.1.2 設備

白瓷盤、水杯、勺子等。

1.2 實驗方法

1.2.1 定量描述法

1.2.1.1 評定小組建立

挑選敏感度、辨別度高且穩定性、重復性好的10名評定員組成評定分析小組。品評小組通過語言開發產生統一的描述詞匯庫，然后采用線性標度對樣品的感官特性進行評價，最后利用統計分析方法分析所得感官試驗數據，采用QDA圖和主成分分析圖等展示統計結果[6]。

1.2.1.2 確定評分尺度表

香菇牛肉醬的各感官指標尺度分9個檔次，見表1。表1中從左到右感官特性指標強度依次增強，中間5分為中等強度。

表1 香菇牛肉醬感官評分表

1.2.1.3 確定描述詞匯表

評價員各自對香菇牛肉醬進行評鑒，然后獨立記錄能反映樣品的色澤、口感、香菇味、牛肉味、粘稠度、組織狀態的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。……