三種香辛料醇提物對三文魚丸凍藏期間色澤和抗氧化穩定性的影響

汪學榮 冉 慶 吳 青

西南大學動物科學技術學院 重慶 402460

三文魚是部分鮭科魚類的俗稱，原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚(Salmo salar)，隨著養殖業的發展，商家也將太平洋鮭(Oncorhynchus)等魚類稱為“三文魚”。例如，虹鱒(Oncorhynchus mykiss)是鮭科太平洋鮭魚屬的一種冷水性塘養魚類，現在也被一些商家稱之為“三文魚”。三文魚肉含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鐵及維生素D等,并且易消化吸收,具有很高的營養價值,不論是對老人還是小孩都是良好的食物選擇[1]。以三文魚肉為原料制成三文魚丸，這對于三文魚的深度開發利用，增加食品品種，滿足不同人群的膳食需要具有重要的作用和意義。但是，三文魚肉含有較多的蝦青素和不飽和脂肪酸等，在貯藏過程中易發生顏色變化和脂肪氧化[2]。

本試驗主要研究香辛料醇提物對三文魚丸凍藏期間色澤和氧化穩定性的影響，以期為三文魚丸的實際生產和貯藏提供基礎數據和有益參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料與試劑

三文魚，重慶市三文鱒科技有限公司提供；

豬肉，經獸醫衛檢合格的新鮮豬肉；

桂皮、大茴香、丁香，購于當地市場。

氫氧化鉀、乙醇、酚酞指示劑、乙醚、一氯化碘、環己烷、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉，均為分析純。

1.2 主要儀器與設備

組織搗碎機HD7497型，北京杰瑞恒達科技有限公司；

數控超聲波清洗器KQ-250DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

旋轉蒸發器RE-2000B型，鞏義市予華儀器有限責任公司；

循環水式真空泵SHZ-D型，鞏義市予華儀器有限責任公司；……